Викиучебник

Рецепт:Суп Жюльен

Суп Жюльен
Категория:Супы

Суп Жюльен 1 [1]

править
Potage Julienne

Состав

править
  • консоме: 2 л
  • морковь красная: 125 г
  • репа: 125 г
  • лук-порей: 1 средний (белый)
  • сельдерей: 1 небольшой стебель
  • лук репчатый: 0,5 шт (средняя)
  • капуста: 70 г
  • соль мелкого помола: 1 щепотка
  • сахарная пудра: 1 щепотка
  • сливочное масло
  • горошек отварной: 1 ст. л.
  • нарезанный щавель и салат-латук: 1 ст. л.
  • кервель

Приготовление

править
  1. Тщательно нарезать овощи соломкой (жюльеном) — морковь, репу, лук-порей, сельдерей; репчатый лук измельчить.
  2. Приправить овощи мелкой солью и сахарной пудрой, потушить их на сливочном масле и добавить 0,5 л бульона. Добавить нарезанную соломкой и бланшированную капусту и поварить на малом огне.
  3. При подаче добавить оставшиеся 1,5 л консоме, отварной горошек, нарезанные щавелевого и салат-латук, а также кервель.

Суп Жюльен 2[2]

править
суп Жюльен с рисом

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 2 часа)

  • смалец (комбижир или маргарин): 0,5 кг
  • лук репчатый: 0,5 кг
  • лук-порей: 2 кг
  • морковь: 5 кг
  • репа: 2 кг
  • капуста: 3кг
  • щавель: 0,5 кг
  • рис: 2 кг
  • соль: 0,4 кг
  • сахар-песок: 0,1 кг
  • кервель: 0,1 кг
  • вода: 50 л

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Очистить и вымыть репчатый лук и лук-порей.
  2. Очистить и вымыть морковь и репу.
  3. У капусты снять жесткие листья, разрезать её на четвертинки, промыть.
  4. Перебрать и вымыть щавель.
  5. Перебрать и промыть рис.
  6. Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
  7. Нарезать все овощи жульеном как можно тоньше (тонкими лентами).
  8. Смешайте все овощи на столе (кроме щавеля, который добавляется в суп в последнюю очередь). Приправить овощи 2/3 соли и сахара.
  • Б. Приготовление.
  1. Положить жир в кастрюлю, разогреть. Добавить овощи (кроме щавеля). Готовить на очень малом огне 25 минут, часто помешивая.
  2. Залить овощи оставшейся (?) водой, довести до кипения.
  3. Попробовать на соль, при необходимости добавить оставшуюся соль.
  4. После 30 минут варки при слабом кипении добавить щавель и рис.
  5. Продолжать варку, также при слабом кипении, 35-40 минут.
  6. Перед подачей добавить кервель.

Советы:

  • Суп-жюльен можно готовить на бульоне от потофё, либо на овощном бульоне.
  • Заменить рис можно нарезанным и подсушенным в духовке хлебом. Этот хлеб следует добавлять только в супницы.

Примечания

править
  1. ↑ Potages/Potage Julienne // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. ↑ N° 16. Potage julienne au riz // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 32. — 164 с.
Источник — https://ru.wikibooks.org/w/index.php?title=Рецепт:Суп_Жюльен&oldid=238912