Рецепт:Соус Горчичный

Яйца в горчичном соусе

Горчичный соус (нем. Senfsauce, Mostrichsauce, фр. sauce moutarde, sauce à la moutarde) — название ряда соусов на основе горчицы.

Существует множество его рецептов, весьма различающихся между собой как ингредиентами, так и способами приготовления.

Соус Горчичный 1[1]

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. Поскольку данный соус обычно готовится в небольших количествах (и склонен к распаду), рецепт сводится к добавлению в указанной пропорции горчицы в свежеприготовленный масляный соус и перемешиванию их.

Если соус будет подаваться позже — рекомендуется до этого момента держать его на водяной бане, не допуская кипения.

Соус Горчичный 2 [2]

править

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 40 минут)

  • жир (смалец, вегеталин/маргарин): 0,500 кг
  • мука: 0,600 кг
  • соль: 0,200 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 1 шт
  • петрушка: 0,100 кг
  • молоко: 2 л
  • горчица: 0,250 кг
  • вода: 8 л

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Подготовить букет гарни.
  2. Перебрать, вымыть и нарезать петрушку
  • Б. Приготовление.
  1. Жир поместить в котёл, разогреть; помешивая, добавить муку; продолжать помешивать пока смесь не станет бледно-жёлтого цвета.
  2. Добавить молоко и воду, затем букет гарни, 2/3 соли, хорошо перемешать и варить при слабом кипении 15-20 минут, часто помешивая.
  3. Добавить горчицу, разведенную несколькими ложками холодной воды, перемешать.
  4. Добавить по вкусу перец и оставшуюся соль, затем нарезанную петрушку, подавать.

Примечание: когда возможно, пищевой жир следует заменять сливочным маслом.

Подавать к жареной рыбе, или рыбе-гриль.

Соус Горчичный 3[3]

править
«Голландский» соус с горчицей

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • голландский соус: 1000 г
  • горчица: 40 г (французская или русская, предпочтительнее французская)
  • эстрагон: 30 г
  • уксус 5-%: 100 г
  • соль: 8 г

Приготовление

править
  1. Влить уксус в сотейник, поместить туда же эстрагон и выпарить до 2/3 первоначального объёма. Процедить.
  2. Развести процеженным уксусом готовую горчицу.
  3. Полученную смесь соединить с готовым голландским соусом.

См. также

править

Примечания

править
  1. Sauce Moutarde // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N° 168. Sauce blanche à la moutarde. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 149-150. — 164 с.
  3. «Голландский» соус с горчицей. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 61. — 70 с.

Ссылки

править