Рецепт:Соус Горчичный

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Горчичный

---

---

Категория:

Соусы

Кухня:

Французская, Немецкая

---

Горчичный соус в Википедии

Яйца в горчичном соусе

Горчичный соус (нем. Senfsauce, Mostrichsauce, фр. sauce moutarde, sauce à la moutarde) — название ряда соусов на основе горчицы.

Существует множество его рецептов, весьма различающихся между собой как ингредиентами, так и способами приготовления.

Соус Горчичный 1

Состав

• масляный соус (напр. соус батард): желаемое количество
• горчица: 1 ч.л. на 0,25 л соуса

Приготовление

1. Поскольку данный соус обычно готовится в небольших количествах (и склонен к распаду), рецепт сводится к добавлению в указанной пропорции горчицы в свежеприготовленный масляный соус и перемешиванию их.

Если соус будет подаваться позже — рекомендуется до этого момента держать его на водяной бане, не допуская кипения.

Соус Горчичный 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 126:

Соусъ горчичный, холодный (Sauce à la moutarde) Чайную ложку приготовленной горчицы, ложку мелкаго сахара, полъ-ложки соли соединить съ полною столовою ложкой уксуса, тщательно растереть, соединить. Вливать понемногу, постоянно взбивая прованское масло въ количествѣ отъ пяти до восьми ложекъ.

Горчица приготовляется нѣсколькими способами:

А. Русскій способъ. Четверть фунта сарептской горчицы въ порошкѣ высыпать въ фаянсовую или каменную чашку, тщательно растереть, подлить четверть стакана кипятка, смѣшать, соединить, образовать густую массу, залить стаканомъ или двумя кипятка и отставить часовъ на десять, дабы вода вытянула изъ горчицы ненужную горечь, слить воду, налить свѣжаго кипятка. На слѣдующій вторично слить поду, прибавить въ горчичную массу чуточку кипятка, двѣ ложки мелкаго сахара, полъ чайной ложки соли, ложку прованскаго масла, ложку уксуса долго и тщательно взбивать и мѣшать. Переложить въ банки, сохранять въ прохладномъ мѣстѣ. Въ горчицу, сохраняющуюся продопжительное время, уксуса прибавлять не слѣдуетъ, ибо отъ него горчица киснетъ; при желаніи придать горчицѣ кислоту, слѣдуетъ прибавлять понемногу уксуса въ ту часть горчицы, которая идетъ въ расходъ.

Б. Французскій способъ. Перебрать и очистить листья кервеля, эстрагона, петрушки, кресона, обланжирить въ кипяткѣ, черезъ минуту вынуть, погрузить въ холодную воду, освѣжить, слить воду, осушить, истолочь, протереть чрезъ сито. Перечисленная зелень, по равнымъ частямъ каждая, должна вѣсить въ сухомъ видѣ полфунта.

Полфунта, сѣрой французской горчицы развести водой, тщательно растереть, прибавить ложку зстрагоннаго уксуса, протертую зелень, по вкусу соли. Смѣшать, взбить, уложить въ банки, хранить въ прохладномъ мѣстѣ. По желанію можно прибавить истолченную голонку чеснока,. Въ эту же горчицу на полфунта таковой вмѣсто протертой зелени можно положить десятокъ вымытыхъ, вычищенныхъ истолченныхъ и протертыхъ чрезъ сито анчоусовъ.

В. Англійскій способъ. Порошокъ англійской горчицы соединить съ холодною водой, растереть,, взбить, уложить въ банку; ни соли, ни уксуса, ни масла въ Англіи въ горчицу не прибавляютъ.

там же, с. 127:

Горчичная подливка къ рыбѣ (Sauce moutarde) приготовляется такъ же, какъ соусъ № 451, съ присоединеніемъ полустакана рыбнаго незастывшаго ланспика № 101. Количество мелкаго сахара и прованскаго масла уменьшить.

Соус Горчичный 3

Состав

(на 100 человек, время приготовления 40 минут)

• жир (смалец, вегеталин/маргарин): 0,500 кг
• мука: 0,600 кг
• соль: 0,200 кг
• перец: 0,010 кг
• букет гарни: 1 шт
• петрушка: 0,100 кг
• молоко: 2 л
• горчица: 0,250 кг
• вода: 8 л

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Подготовить букет гарни.
2. Перебрать, вымыть и нарезать петрушку

• Б. Приготовление.

1. Жир поместить в котёл, разогреть; помешивая, добавить муку; продолжать помешивать пока смесь не станет бледно-жёлтого цвета.
2. Добавить молоко и воду, затем букет гарни, 2/3 соли, хорошо перемешать и варить при слабом кипении 15-20 минут, часто помешивая.
3. Добавить горчицу, разведенную несколькими ложками холодной воды, перемешать.
4. Добавить по вкусу перец и оставшуюся соль, затем нарезанную петрушку, подавать.

Примечание: когда возможно, пищевой жир следует заменять сливочным маслом.

Подавать к жареной рыбе, или рыбе-гриль.

Соус Горчичный 4

«Голландский» соус с горчицей

(на 1 л соуса)

Состав

• голландский соус: 1000 г
• горчица: 40 г (французская или русская, предпочтительнее французская)
• эстрагон: 30 г
• уксус 5-%: 100 г
• соль: 8 г

Приготовление

1. Влить уксус в сотейник, поместить туда же эстрагон и выпарить до 2/3 первоначального объёма. Процедить.
2. Развести процеженным уксусом готовую горчицу.
3. Полученную смесь соединить с готовым голландским соусом.

См. также

• Мостарда
• Соус Пикалилли
• Соус Робер

Ссылки

•  Recette de Sauce à la moutarde - 750g (фр.)
•  Senfsauce selber machen (нем.)
•  Горчичный соус (рус.)