Рецепт:Соус Батард

Соус Батард (фр. sauce Bâtarde) подавать с артишоками, цветной капустой, спаржей, отварной рыбой.

Соус Батард 1 [1]

править

Состав

править
  • мука: 45 г
  • сливочное масло: 45 г (растопленное) + 300 г
  • вода: 0,75 л (кипящая)
  • соль: 7 г
  • желтки: 3 шт
  • сливки: 1,5 ст. л.
  • лимонный сок: по вкусу

Приготовление

править
  1. Смешать муку с равным количеством граммами растопленного сливочного масла.
  2. Влить кипяток, добавить соль; быстро перемешать венчиком, добавить льезон из яичных желтков, разбавленных сливками и выжатым лимонным соком.
  3. Процедить через марлю; добавить в соус 300 г сливочного масла; на огонь более не ставить.

Соус Батард 2[2]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • сливочное масло: 30 г + 50 г
  • вода: 100 г (горячая)
  • мука: 30 г
  • соль и перец: по вкусу
  • яичные желтки: 2 шт
  • сок половины лимона
  • уксус: 1 ч. л.

Приготовление

править
  1. 30 г масла растопить, снять с огня, вмешать муку.
  2. Влить, постоянно помешивая венчиком горячую (не кипящую) воду, приправить солью и перцем, смешать с желтками.
  3. Вновь вскипятить, энергично помешивая.
  4. Снять с огня, добавить 50 г сливочного масла, лимонный сок и уксус.

Примечания

править
  1. Sauce au Beurre, dite Sauce Bâtarde // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус «Бастард» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 23. — 235 с.

Ссылки

править