Рецепт:Паштет из кролика
| Паштет из кролика | ||
|---|---|---|
- паштет из кролика с каштанами в тесте из галет
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 2 часа)
- крольчатина: 16 кг
- каштаны: 5 кг
- смалец: 0,6 кг
- бекон (грудинка): 0,750 кг
- лук репчатый: 0,8 кг
- лук-шалот: 0,250 кг
- мука: 0,5 кг
- белое вино: 2 л.
- вода: 10 л
- соль: 0,3 кг
- перец чёрный молотый: 0,015 кг
- букеты гарни: 2 шт
- чеснок 0,050 кг
- тесто из галет: 7 кг
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Разделать крольчатину.
- Бекон нарезать квадратами со стороной в 1 см, отварить в течение 5 минут, слить воду.
- Очистить репчатый лук и лук-шалот, нарезать.
- Очистить чеснок, измельчить.
- Подготовить букеты гарни.
- Сделать надрезы на кожуре каштанов, поместить их на противень и запекать 8–10 минут, чтобы снять кожицу.
- Б. Приготовление.
- Поместить смалец в котёл, разогреть, добавить кусочки кролика; готовить на сильном огне, помешивая, до лёгкого подрумянивания.
- Добавить репчатый лук и бекон, перемешать; готовить в течение нескольких минут. Добавить лук-шалот, тут же посыпать мукой, хорошо перемешать, обжарить (постоянно помешивая лопаткой, пока не подрумянится и мука, и присматривая, чтобы не пригорело), залить воду и белое вино, продолжать помешивать, пока не закипит, чтобы мука хорошо растворилась в жидкости.
- Приправить солью, перцем и чеснок, добавить букеты гарни. Очистить каштаны и постепенно добавлять их к кролику, глубоко утапливая в соус; варить на малом огне 35 минут, затем снять котёл с огня.
- Когда крольчатина остынет, разложить её по овальным формам для паштетов. Разделить тесто на столько частей, сколько имеется форм; каждую часть раскатать в пласты толщиной 7-8 мм, длина и ширина кусков теста должны быть немного больше размеров форм.
- Смочить края форм холодной водой; надколоть тесто зубцами вилки. Взяв в руки кусок теста; накрыть им форму и слегка прижать пальцами к её влажным краям, чтобы тесто прилипло. То же проделать с остальными формами и тут же поставить их в горячую духовку. Запекать 35–40 минут.
- паштет из зайца, Terrine de lièvre
Состав
править(на 1 тушку зайца)
- сухое красное вино: 1,5 стакана
- лук репчатый: 0,5 стакана (измельчённый)
- чеснок: 2–3 зубчика (растолочь)
- лавровый лист: 1 шт
- майоран или чабрец: 1 ч. л.
- сало шпик: 800–900 г (нарезанное кубиками)
- перец чёрный молотый: по вкусу
- цедра лимона или апельсина: 1 ст. л. (тёртая)
- мускатный орех: 1 щепотка
Приготовление
править- Подготовленные части зайца разрезать на куски и поместить в кастрюлю.
- Залить вином, добавить чеснок, лавровый лист, немного майорана (или чабреца) и почти весь шпик: несколько тонких ломтиков отложить.
- Накрыв крышкой, варить мясо на малом огне ок. 45 мин.
- По завершении, извлечь куски кролика, остудить, отделить мясо и вместе с салом перемолоть. Можно добавить по вкусу ещё майорана/чабреца, чеснок, перец, соль, немного цедры и мускатный орех.
- Для дальнейшей процедуры потребуется одна большая (или две средние) глиняные миски. Выложить их дно ранее отложенными ломтиками шпика, поверх него — фарш из мяса и сала. Сверху также накрыть ломтиками шпика и залить около половины жидкости, в которой готовился заяц.
- Накрыть пергаментной бумаги, затем крышкой, поставить миску в кастрюлю с водой, а затем всё вместе в хорошо разогретую (около 150 °C) духовку; запекать 1–2 часа, соответственно размеру миски.
- По готовности, остудить паштет, залить растопленным свиным жиром (или сливочным маслом), закрыть фольгой или пергаментной бумагой и поставить в прохладное место.
Паштет можно подавать в качестве закуски с тостами, или же как основное блюдо с печёным картофелем и различными салатами.
Примечания
править- ↑ N° 91. Pâté de lapin aux marrons avec pâte au pain de guerre. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 92. — 164 с.
- ↑ 192. Паштет из зайца (Terrine de lièvre) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.