Рецепт:Паштет из кролика

Паштет из кролика 1[1]

править
паштет из кролика с каштанами в тесте из галет

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 2 часа)

  • крольчатина: 16 кг
  • каштаны: 5 кг
  • смалец: 0,6 кг
  • бекон (грудинка): 0,750 кг
  • лук репчатый: 0,8 кг
  • лук-шалот: 0,250 кг
  • мука: 0,5 кг
  • белое вино: 2 л.
  • вода: 10 л
  • соль: 0,3 кг
  • перец чёрный молотый: 0,015 кг
  • букеты гарни: 2 шт
  • чеснок 0,050 кг
  • тесто из галет: 7 кг

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Разделать крольчатину.
  2. Бекон нарезать квадратами со стороной в 1 см, отварить в течение 5 минут, слить воду.
  3. Очистить репчатый лук и лук-шалот, нарезать.
  4. Очистить чеснок, измельчить.
  5. Подготовить букеты гарни.
  6. Сделать надрезы на кожуре каштанов, поместить их на противень и запекать 8–10 минут, чтобы снять кожицу.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить смалец в котёл, разогреть, добавить кусочки кролика; готовить на сильном огне, помешивая, до лёгкого подрумянивания.
  2. Добавить репчатый лук и бекон, перемешать; готовить в течение нескольких минут. Добавить лук-шалот, тут же посыпать мукой, хорошо перемешать, обжарить (постоянно помешивая лопаткой, пока не подрумянится и мука, и присматривая, чтобы не пригорело), залить воду и белое вино, продолжать помешивать, пока не закипит, чтобы мука хорошо растворилась в жидкости.
  3. Приправить солью, перцем и чеснок, добавить букеты гарни. Очистить каштаны и постепенно добавлять их к кролику, глубоко утапливая в соус; варить на малом огне 35 минут, затем снять котёл с огня.
  4. Когда крольчатина остынет, разложить её по овальным формам для паштетов. Разделить тесто на столько частей, сколько имеется форм; каждую часть раскатать в пласты толщиной 7-8 мм, длина и ширина кусков теста должны быть немного больше размеров форм.
  5. Смочить края форм холодной водой; надколоть тесто зубцами вилки. Взяв в руки кусок теста; накрыть им форму и слегка прижать пальцами к её влажным краям, чтобы тесто прилипло. То же проделать с остальными формами и тут же поставить их в горячую духовку. Запекать 35–40 минут.

Паштет из кролика 2[2]

править
паштет из зайца, Terrine de lièvre

Состав

править

(на 1 тушку зайца)

  • сухое красное вино: 1,5 стакана
  • лук репчатый: 0,5 стакана (измельчённый)
  • чеснок: 2–3 зубчика (растолочь)
  • лавровый лист: 1 шт
  • майоран или чабрец: 1 ч. л.
  • сало шпик: 800–900 г (нарезанное кубиками)
  • перец чёрный молотый: по вкусу
  • цедра лимона или апельсина: 1 ст. л. (тёртая)
  • мускатный орех: 1 щепотка

Приготовление

править
  1. Подготовленные части зайца разрезать на куски и поместить в кастрюлю.
  2. Залить вином, добавить чеснок, лавровый лист, немного майорана (или чабреца) и почти весь шпик: несколько тонких ломтиков отложить.
  3. Накрыв крышкой, варить мясо на малом огне ок. 45 мин.
  4. По завершении, извлечь куски кролика, остудить, отделить мясо и вместе с салом перемолоть. Можно добавить по вкусу ещё майорана/чабреца, чеснок, перец, соль, немного цедры и мускатный орех.
  5. Для дальнейшей процедуры потребуется одна большая (или две средние) глиняные миски. Выложить их дно ранее отложенными ломтиками шпика, поверх него — фарш из мяса и сала. Сверху также накрыть ломтиками шпика и залить около половины жидкости, в которой готовился заяц.
  6. Накрыть пергаментной бумаги, затем крышкой, поставить миску в кастрюлю с водой, а затем всё вместе в хорошо разогретую (около 150 °C) духовку; запекать 1–2 часа, соответственно размеру миски.
  7. По готовности, остудить паштет, залить растопленным свиным жиром (или сливочным маслом), закрыть фольгой или пергаментной бумагой и поставить в прохладное место.

Паштет можно подавать в качестве закуски с тостами, или же как основное блюдо с печёным картофелем и различными салатами.

Примечания

править
  1. N° 91. Pâté de lapin aux marrons avec pâte au pain de guerre. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 92. — 164 с.
  2. 192. Паштет из зайца (Terrine de lièvre) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.