Рецепт:Соус Мушкетёрский
| Соус Мушкетёрский | ||
|---|---|---|
| Категория: | Соусы | |
Соус Мушкетёрский (Sauce Mousquetaire). Подаётся к холодным мясным блюдам.
Состав
править- соус майонез: 1 л
- лук-шалот: 80 г
- белое вино: 0,15 л
- мясная глазурь: 3 ст. л.
- шнитт-лук: 1 ст. л. с горкой (мелко нарезанный)
- кайенский перец или чёрный перец: 1 щепотка
Приготовление
править- Лук-шалот мелко нарезать, залить белым вином, выпарить.
- Добавить майонез, разведенную мясную глазурь и мелко нарезанный шнитт-лук.
- Приправить щепоткой кайенского или молотого перца.
Примечание: — Лук-шалот можно как удалить из соуса процеживанием, так и добавить в соус в виде пюре.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час)
- майонез: 6 л
- лук репчатый: 500 г
- шнитт-лук: 100 г
- белое вино: 0,5 л
- уксус: 0,2 л
- петрушка и кервель: 100 г
- специи
Приготовление
править- (то же, что и для майонеза)
- Овощи и зелень перебрать, очистить, мелко нарезать.
- Приготовить соус майонез.
- Положить в котёл нарезанные овощи, залить вином и уксусом, варить до почти полного выкипания жидкости.
- Добавить в майонез тушёные репчатый лук и шнитт-лук, рубленые петрушку и кервель, приправить перцем и солью.
Состав
править- майонез: 1 кг
- лук репчатый: 50 г
- белое вино: 100 г
- зелень петрушки: 20 г
Приготовление
править- Лук мелко нарубить, зелень петрушки мелко нарезать.
- Нарубленный лук припустить в вине до мягкости, посыпать нарезанной зеленью петрушки и добавить готовый соус майонез, хорошо смешав веничком.
Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.
Примечания
править- ↑ Sauce Mousquetaire // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ N° 175. Sauce mousquetaire // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 154. — 164 с.
- ↑ № 175 Sos muszkieterski // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 163-164. — 205 с.
- ↑ Соус с белым вином и зеленью петрушки (мушкетёр) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
