Рецепт:Рагу из свинины
| Рагу из свинины |
|---|
- Рагу из свинины с сельдереем
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 2 часа 30 минут)
- свинина: 16 кг (не замороженная)
- лук репчатый: 1,5 кг
- сельдерей: 15 кг
- мука: 0,5 кг
- чеснок: 0,050 кг
- соль: 0,250 кг
- перец: 0,010 кг
- букеты гарни: 2 шт
- петрушка: 0,1 кг
- вода: 10 л
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Свинину разделить на 100 порционных кусков.
- Лук очистить и нарезать четвертинками.
- Сельдерей очистить, вымыть и нарезать порционными кусочками.
- Чеснок очистить и измельчить.
- Подготовить букеты гарни.
- Петрушку перебрать, вымыть и нарезать.
- Б. Приготовление.
- Рагу из свинины готовится почти так же, как и рагу из баранины (см. подробный вариант рецепта по ссылке):
- Сокращённый вариант рецепта: (свинина обжаривается в собственном жире, после её подрумянивания добавляются специи, овощи для обжарки, затем добавляются мука, чеснок, вода и букеты гарни).
- После того, как добавленная вода закипит, добавить сельдерей и варите при слабом кипении 1 час 30 минут. Перед подачей добавить перец и рубленую петрушку.
Совет: Мясо свинины очень жирное, поэтому не рекомендуется использовать смалец для его подрумянивания. Следует сначала поместить в котёл самые жирные куски мяса, они дадут достаточно жира для обработки остального мяса.
Примечания
править- ↑ N° 85. Ragoût de porc aux céleris-raves. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 87.. — 164 с.