Рецепт:Фасоль отварная

Фасоль отварная

Фасоль отварная 1

белая фасоль метр д'отель. белая фасоль бретонн. красная фасоль виньерон. чечевица метр д'отель

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут). Ниже перечислены ингредиенты для базового рецепта (фасоль метр д'отель)

• белая фасоль: 12 л
• смалец (или сливочное масло): 0,4 кг
• лук репчатый: 0,5 кг
• морковь: 0,5 кг
• соль: 0,3 кг
• перец: 0,010 кг
• букеты гарни: 2 шт
• чеснок: 0,050 кг
• гвоздика (количество) минимум 6
• петрушка 0,1 кг
• вода. 20 литров.

отличия от базового рецепта:

• для фасоли Бретонн: дополнительно +0,5 кг лука, 2 л томат-пюре, 0,2 кг муки, перец +5 г
• для фасоли виньерон: вместо белой фасоли то же количество красной, но воды 12-13 л, смальца лишь 0,2 кг; а также дополнительно лук +0,5 кг, бекон (грудинка) 750 г, мука 0,2 кг, перец +5 г, 2 л красного вина.
• для чечевицы: вместо белой фасоли то же количество чечевицы, перец: +5 г

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить бобы.
2. Очистить лук и воткнуть в него гвоздику. (для фасоли бретонн только 3 луковицы, остальные нарезать)
3. Очистить морковь, вымыть и разрезать на половинки, или четвертинки, в зависимости от размера.
4. Подготовить букеты гарни.
5. Очистить чеснок.
6. Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
7. (для фасоли бретонн: если используются свежие помидоры — вымыть их, разрезать на половинки, удалить семена и нарезать.)
8. (для фасоли виньерон): перемешать смалец с мукой.

• Б. Приготовление (базовый рецепт, см. ниже уточнения для остальных).

1. Слить воду, поместить фасоль в кастрюлю с водой, подсоленной 2/3 (200 г) соли; довести до кипения и снять пену.
2. Добавить лук, морковь, букеты гарни, чеснок и 150 г смальца.
3. Варить при очень слабом кипении на умеренном огне 1,5 часа (желательно наблюдать за процессом, т.к. некоторые сорта бобовых развариваются быстрее).
4. По завершению варки, слить в отдельную посуду 1/3 или 2/3 отвара (смотря сколько осталось), добавить оставшиеся смалец, перец, рубленую петрушку и, если необходимо досолить — оставшуюся соль.
5. Перемешать, стараясь не повредить бобы. Удалить букеты гарни, чеснок и лук.

Для фасоли бретонн:

1. По завершению варки слить отвар в отдельную посуду, удалить букеты гарни и нарезанный лук. Извлечь фасоль.
2. В котёл, где проводилась варка, положить смалец и разогреть его, затем добавить нарезанный лук и обжарить до золотистого оттенка. Добавить муку и несколько минут обжаривать, постоянно помешивая.
3. Добавить 5 л отвара, томат-пюре (или свежие помидоры), оставшиеся соль и перец; довести до кипения, помешивая венчиком.
4. Добавить фасоль и перемешать с соусом; готовить 15 минут.
5. При раздаче по тарелкам, посыпать измельчённой петрушкой

Для фасоли виньерон:

1. Отварить фасоль как в базовом рецепте, слить отвар в отдельную посуду.
2. В котёл поместить бекон и слегка подрумянить, добавить нарезанный лук, обжарить 2–3 минуты на умеренном огне, постоянно помешивая.
3. Добавить красное вино и 6–8 л отвара. Поместить отварную фасоль в этот соус и тушить на малом огне 20–25 минут. За 10 минут до подачи добавить смешанный с мукой смалец.
4. Перед подачей добавить свежемолотый перец, измельчённую петрушку и, при необходимости, оставшуюся соль.

Чечевицу можно приготовить как по базовому рецепту (метр д'отель), так и по рецепту для фасоли бретонн, с заменой в обоих случаях белой фасоли на равное количество чечевицы.