Рецепт:Суп Фобонн
| Суп Фобонн | |
|---|---|
| Категория: | Супы |
- Potage Faubonne
Состав
править- пюре из белой фасоли (Суассонез): 1 л
- жульен с белым консоме: 1 л
- кервель
Приготовление
править- Смешать пюре из белой фасоли с жульеном (на белом консоме). Добавить кервель.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 2 часа)
- горох колотый: 4 кг
- смалец (комбижир или маргарин): 0,4 кг
- морковь: 3 кг
- репа: 2 кг
- лук-порей: 1 кг
- репчатый лук: 1 кг
- капуста: 3 кг
- щавель: 0,5 кг
- соль: 0,4 кг
- перец чёрный молотый: 0,015 кг
- букет гарни: 1 шт
- сахарная пудра: 0,1 кг
- кервель: 0,1 кг
- вода: 50 литров
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Вечером накануне (или утром, если блюдо готовится на вечер) замочить горох в холодной воде.
- Очистить, вымыть и нарезать овощи мелкой соломкой ("жюльен").
- Таким же образом нарезать щавель и отложить его.
- Подготовить букет гарни.
- Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
- Б. Приготовление.
- Слить воду с замоченного горошка; поместить его в котёл вместе с 10 л воды и 100 г соли. Довести до кипения, снимая образовавшуюся пену. Добавить букет гарни и варить на малом огне.
- Жир поместить в другой котёл, разогреть. Смешать нарезанные овощи, заправить их сахаром и 80 г соли. Добавить их в котёл, довести до кипения, попробовать на соль и при необходимости досолить, дать покипеть на малом огне 30 минут
- Залить 20 л горячей воды, добавить оставшуюся соль (270 г), затем варите при слабом кипении.
- Как только горох сварится, пропустить его через сито. Добавить к жульену полученное гороховое пюре, щавель и оставшуюся воду (15 л горячей воды). Дать повариться на малом огне ещё 20 минут. При подаче добавить кервель.
Советы:
- Для приготовления подобных блюд требуется дополнительная посуда (второй котёл); если же таковой нет, то следует в начале приготовить овощи на жире, а затем извлечь их, отложить отдельно, а уже потом добавить в пюре, после того, как оно было пропущено через сито.
- Если это блюдо будет подаваться вечером, то ещё утром, после подачи завтрака, можно приготовить овощи; А если блюдо предназначено к подаче на завтрак, то готовить его можно накануне вечером. Однако, как и в других подобных случаях, следует также учитывать температуру, окружающего воздуха, чтобы их можно было безопасно хранить в течение нескольких часов.