Рецепт:Угорь отварной
| Угорь отварной |
|---|
- Отварной угорь (речной или морской) под соусом равигот
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час)
- угорь (неразделанный): 20 кг
- соль: 0,3 кг
- букеты гарни: 2 шт
- вода для варки: 20 л
- соус равигот: 10 л (см. соотв. рецепт)
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Рыбу выпотрошить, вымыть и разделать на 100 порционных кусков. (У морского угря очень прочная мякоть, его можно разделать в сыром виде на полупорции, а не на большие куски на 10 человек.),
- Приготовить соус равигот по рецепту № 169 (см.).
- Б. Приготовление.
- Поместить в котёл рыбу и решётку для варки. Залить холодной водой. Добавить две трети соли и букеты гарни.
- Отварить угря по рецепту для хека и крупной рыбы (№ 46: довести до кипения, уменьшить огонь и около 30 минут варить на малом огне при едва заметном кипении; попробовать на соль и при необходимости добавить оставшуюся; по готовности слить воду).
- Готовую рыбу выложить в посуду для подачи и залить соусом равигот.
Примечания
править- ↑ N° 49. Congre sauce Ravigote. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 58.. — 164 с.