Рецепт:Соус Равигот

Равиго́т — французский соус, экстракт или пюре из свежих трав.

Соус Равигот холодный

править
 
Холодный соус Равигот (с луком-шалот в соуснике)

Состав

править

(из расчёта на 1 кг телячьей головы)

  • лук репчатый: 1 маленькая луковица
  • каперсы: 1 ст.л.
  • кервель: 1 ст.л.
  • шнитт-лук: 1 ст.л.
  • эстрагон: 1 ст.л.
  • петрушка: 1 ст.л.
  • уксус спиртовой цветной: 100 мл.
  • масло: 200 мл.
  • соль, перец

Приготовление

править
  1. Лук очистить, нарезать небольшими кусочками, промыть и обсушить на бумажных полотенцах.
  2. Нарезать каперсы, удалить листья с зелени, промыть их и нарезать, в идеале поместить их в стакан и обрезать ножницами.
  3. В небольшую миску налить 100 мл спиртового уксуса, добавить щепотку соли и немного перца, хорошо перемешать, чтобы соль растворилась.
  4. Добавить 200 мл масла и перемешать венчиком, после чего добавить каперсы и мелко нарезанную зелень.
  5. При необходимости добавить специи

Соус Равигот горячий

править

Подается к телячьей голове, а также к белому мясу. Его основа — жирный белый соус (Велуте), в который добавляют немного белого вина и уксуса с травами и луком-шалотом.

Рецепт 1

править

Состав

править

(на 6 персон)

  • для пассеровки Ру — сливочное масло: 20 г и мука 15 г.
  • бульон (неокрашенный) 300 мл
  • уксус: 150 мл (предпочтительно с эстрагоном) и 4 ст.л. белого вина
  • лук-шалот: 25 г. мелко нарезанного
  • шнитт-лук: 15 г.
  • кервель: 5 г.
  • эстрагон: 5 г. нарезанного
  • ещё 30 г. сливочного масла

Приготовление

править
  1. В одном сотейнике приготовить белый Ру (пассеровать муку в масле, не допуская изменения цвета), держать на малом огне 2 минуты.
  2. Добавить бульон, проварить на слабом огне примерно 20 мин, не давая кипеть и постоянно помешивая.
  3. Смешать в другом сотейнике уксус, вино и лук-шалот, уваривать на сильном огне примерно на 2/3 (до объёма в 50 мл).
  4. Затем перелить соус из другого сотейника и варить 5-6 минут.
  5. Перед подачей снять с огня и добавить рубленую зелень. Зелень не кипятить.
  6. Растворить сливочное масло.

Рецепт 2[1]

править

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 40 минут)

  • жир (смалец, вегеталин/маргарин, сливочное масло): 0,500 кг
  • мука пшеничная: 0,600 кг (просеянная)
  • белое вино: 1 л
  • рыбный отвар или бульон: 8 л
  • уксус: 1 л
  • лук-шалот: 0,500 кг
  • соль: 0,100 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 1 шт
  • петрушка, кервель, эстрагон: 0,100 кг

Примечание: Если этот соус подается к сваренным вкрутую яйцам, сваренным вкрутую, рыбный отвар следует заменить водой или бульоном.

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Очистить и нарезать лук-шалот.
  2. Смешать жира и муку; подготовить букет гарни, перебрать, вымыть и нарезать петрушку, кервель и эстрагон.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить в котёл нарезанный лук-шалот, петрушку, кервель и эстрагон; добавить уксус и белое вино, а также букет гарни и 2/3 соли; помешивая лопаточкой, выпарить жидкость вдвое.
  2. Добавить рыбный отвар (или воду / бульон). Дать покипеть 3 или 4 минуты.
  3. Энергично помешивая, добавить смесь жира и муки, после чего дать покипеть ещё 5 минут.
  4. Попробовать на остроту, при необходимости добавить перец и оставшуюся соль.
  5. До подачи сохранять тёплым; держать на огне, более не допуская кипения.

Примечание: когда возможно, пищевой жир следует заменять сливочным маслом. Также, учитывая использование уже содержащего соль рыбного отвара/бульона, в начале приготовления добавлять соли лучше немного.

Примечания

править
  1. N° 169. Sauce ravigote chaude. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 150-151. — 164 с.

Ссылки

править