Рецепт:Соус Равигот
| Соус Равигот | ||
|---|---|---|
| Категория: | Соусы | |
Равиго́т — французский соус, экстракт или пюре из свежих трав.
Соус Равигот холодный
править
Состав
править(из расчёта на 1 кг телячьей головы)
- лук репчатый: 1 маленькая луковица
- каперсы: 1 ст.л.
- кервель: 1 ст.л.
- шнитт-лук: 1 ст.л.
- эстрагон: 1 ст.л.
- петрушка: 1 ст.л.
- уксус спиртовой цветной: 100 мл.
- масло: 200 мл.
- соль, перец
Приготовление
править- Лук очистить, нарезать небольшими кусочками, промыть и обсушить на бумажных полотенцах.
- Нарезать каперсы, удалить листья с зелени, промыть их и нарезать, в идеале поместить их в стакан и обрезать ножницами.
- В небольшую миску налить 100 мл спиртового уксуса, добавить щепотку соли и немного перца, хорошо перемешать, чтобы соль растворилась.
- Добавить 200 мл масла и перемешать венчиком, после чего добавить каперсы и мелко нарезанную зелень.
- При необходимости добавить специи
Соус Равигот горячий
правитьПодается к телячьей голове, а также к белому мясу. Его основа — жирный белый соус (Велуте), в который добавляют немного белого вина и уксуса с травами и луком-шалотом.
Рецепт 1
правитьСостав
править(на 6 персон)
- для пассеровки Ру — сливочное масло: 20 г и мука 15 г.
- бульон (неокрашенный) 300 мл
- уксус: 150 мл (предпочтительно с эстрагоном) и 4 ст.л. белого вина
- лук-шалот: 25 г. мелко нарезанного
- шнитт-лук: 15 г.
- кервель: 5 г.
- эстрагон: 5 г. нарезанного
- ещё 30 г. сливочного масла
Приготовление
править- В одном сотейнике приготовить белый Ру (пассеровать муку в масле, не допуская изменения цвета), держать на малом огне 2 минуты.
- Добавить бульон, проварить на слабом огне примерно 20 мин, не давая кипеть и постоянно помешивая.
- Смешать в другом сотейнике уксус, вино и лук-шалот, уваривать на сильном огне примерно на 2/3 (до объёма в 50 мл).
- Затем перелить соус из другого сотейника и варить 5-6 минут.
- Перед подачей снять с огня и добавить рубленую зелень. Зелень не кипятить.
- Растворить сливочное масло.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 40 минут)
- жир (смалец, вегеталин/маргарин, сливочное масло): 0,500 кг
- мука пшеничная: 0,600 кг (просеянная)
- белое вино: 1 л
- рыбный отвар или бульон: 8 л
- уксус: 1 л
- лук-шалот: 0,500 кг
- соль: 0,100 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- петрушка, кервель, эстрагон: 0,100 кг
Примечание: Если этот соус подается к сваренным вкрутую яйцам, сваренным вкрутую, рыбный отвар следует заменить водой или бульоном.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Очистить и нарезать лук-шалот.
- Смешать жира и муку; подготовить букет гарни, перебрать, вымыть и нарезать петрушку, кервель и эстрагон.
- Б. Приготовление.
- Поместить в котёл нарезанный лук-шалот, петрушку, кервель и эстрагон; добавить уксус и белое вино, а также букет гарни и 2/3 соли; помешивая лопаточкой, выпарить жидкость вдвое.
- Добавить рыбный отвар (или воду / бульон). Дать покипеть 3 или 4 минуты.
- Энергично помешивая, добавить смесь жира и муки, после чего дать покипеть ещё 5 минут.
- Попробовать на остроту, при необходимости добавить перец и оставшуюся соль.
- До подачи сохранять тёплым; держать на огне, более не допуская кипения.
Примечание: когда возможно, пищевой жир следует заменять сливочным маслом. Также, учитывая использование уже содержащего соль рыбного отвара/бульона, в начале приготовления добавлять соли лучше немного.
Примечания
править- ↑ N° 169. Sauce ravigote chaude. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 150-151. — 164 с.
