Рецепт:Рыбный салат

Рыбный салат

Рыбный салат 1

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 48:

Салат из рыбы с помидорами Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой — паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50 г).

На 200 г филе рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 шт. вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.

там же, с. 48:

Салат из трески с хреном. Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.

На 250 г филе трески — 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2 стакана соуса майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.

там же, с. 49:

Салат из трески с майонезом. Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками соуса майонез и уложить на листики салата, отсушенного на салфетке; поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.

На 200 г филе трески — 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.

там же, с. 50:

Салат из сельди. Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки — тонкими ломтиками. Приготовить соус; для этого желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.

На одну некрупную сельдь — 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы.

Рыбный салат 2

(тёплый салат из трески с картофелем и луком)

Состав

(на 100 человек, время приготовления 45 минут)

• треска: 16 кг
• картофель: 35 кг (среднего размера, "голландский")
• репчатый лук: 1,5 кг
• петрушка и кервель: 0,100 кг
• соль: 0,500 кг
• перец: 0,015 кг
• растительное масло: 1,5 кг (предпочтительнее оливковое)
• уксус: 1 л.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Вымочить тушки трески в холодной воде в течение 12 часов, меняя воду каждые 3 часа. Слить воду, удалить хвосты и плавники, разделить рыбу на 100 порционных кусочков.
2. Вымыть картофель.
3. Лук очистить, вымыть, измельчить.
4. Перебрать, вымыть и нарезать петрушку и кервель.

• Б. Приготовление.

1. Поместить порционные кусочки трески в котёл, залить холодной водой, довести до кипения. Уменьшить огонь, поддерживая кипение; спустя 5 минут снять пену. Поддерживать слабое кипение.
2. Поместить картофель в котёл. Залить холодной водой. Добавить соль из расчета 15 г на 1 л воды. Отварить.
3. По готовности слить воду и очистить картофель, затем нарезать тонкими ломтиками. Поместить в большой террин. Добавить остальные ингредиенты, а также пропущенный через мелкое сито рыбный отвар. Хорошо перемешать.
4. Слить воду с трески; удалить чёрную кожицу и часть белой. Разделить мякоть на небольшие кусочки, добавить их к картофелю. Перемешать, стараясь не слишком сильно разломать кусочки рыбы. Раздать салат по тарелкам.

Примечание: можно сразу раздать картофельный салат по тарелкам, а сверху положить треску, не перемешивая.

Рыбный салат 3

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• рыба отварная без костей: 10 фунтов (белая мякоть)
• картофель: 10 фунтов (4,53 кг)
• уксус: 1 кварта (1,13 л)
• лук: 1 фунт (0,453 кг)
• петрушка измельчённая: 4 унции (113 г)
• помидоры: 10 фунтов (4,53 кг)

Приготовление

1. Отварить картофель. Дать остыть и нарезать на кубики со стороной в 0,5 дюйма (1,25 см)
2. Добавить измельчённый лук и ломтики рыбы.
3. Осторожно перемешать, приправить уксусом, солью и перцем.
4. Поместить салат в середину блюда, вокруг выложить нарезанные ломтиками или четвертинками помидоры, присыпать измельчённой петрушкой.

Примечания