Рецепт:Суп Питивье

Суп Питивье 1[1]

править

(Из консервированного овощного пюре.)

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 40 минут)

  • смалец: 0,4 кг
  • лук-порей 0,6 кг
  • щавель: 2 кг
  • овощное пюре (концентрированное): 12 банок (ёмкость не указана, возможно около 1,5 кг каждая)
  • вермишель: 2,5 кг
  • соль 0,2 кг
  • перец чёрный молотый: 0,005 кг
  • кервель 0,1 кг
  • вода: 45 л

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Лук-порей очистить и вымыть, нарезать его тонкими ломтиками.
  2. Щавель очистить (удалить твёрдые стебли), промыть его в большом количестве воды и нарезать крупной соломкой ("жульен")..
  3. Растворить овощное пюре в 6 литрах холодной воды.
  4. Перебрать, вымыть и измельчить кервель.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить жир в котёл и умеренно разогреть его.
  2. Добавить лук-порей, затем щавель. Залить 2 литрами воды из числа указанных выше. (в оригинале "тушить как в рецепте №13, т.е. "суп из щавеля")
  3. Накрыть котёл крышкой и тушить 5 минут на умеренном огне, часто помешивая лопаткой.
  4. Залить остальной водой. Дать покипеть 15 минут.
  5. Добавить оставшуюся воду (за вычетом использованных на разбавление овощного пюре 6 литров (и, вероятно, 2 л, ушедших на тушение порея и щавеля? прим. переводчика)).
  6. Приправить двумя третями соли и варить 15 минут.
  7. Добавить овощное пюре; хорошо перемешать венчиком или лопаткой.
  8. Как только оно начнет закипать, добавьте вермишель. Варить 10–12 минут при устойчивом кипении.
  9. Попробовать на соль, при необходимости досолить оставшейся солью; добавьте перец и кервель и подавать в горшочках.

Советы:

  • Добавляемое в суп овощное пюре должно вариться столько же времени, сколько необходимо для варки вермишели, т.е. максимум 10 минут.
  • Количество перца лучше уменьшить, так как он уже содержится в консервированном овощном пюре казённого образца.

См. также

править

Примечания

править
  1. N° 15. Potage Pithiviers // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 31-32. — 164 с.