Рецепт:Масло из каперсов
| Масло из каперсов | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Масло из каперсов (фр. sauce aux câpres, также beurre aux câpres) — масляный соус (на основе белых соусов, в т.ч. соуса «Батард»). Подаётся к отварной рыбе любого вида, а также к овощам и отварной бараньей ноге по-английски.
Состав
правитьТо же, что и для соуса батард, дополнительно по 4 ст. л. каперсов на каждый литр соуса.
Приготовление
править- При подаче добавить означенное количество каперсов в соус батард.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 40 минут)
- жир (смалец, вегеталин/маргарин): 0,500 кг
- мука: 0,600 кг
- рыбный бульон: 10 л
- соль: 0,100 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- каперсы: 0,500 кг
Приготовление
править- А. Подготовка.
То же, что и для белого соуса Грибиш.
- Б. Приготовление.
Из перечисленных ингредиентов приготовить, соответственно рецепту, соус грибиш, добавить в него каперсы.
Примечание: если используется рыбный бульон, особенно из трески, солить в начале приготовления следует совсем немного; в конце всегда можно добавить специи по вкусу.
- Соус каперсы
Приготовление
правитьВ готовый голландский соус при отпуске кладутся сверху прогретые каперсы в целом виде в количестве 10 г на одну порцию.
Подавать к отварной рыбе.
Состав
править(на 0,75 стакана соуса)
- сливочное масло: 125 г
- лимонный сок: 2 ч. л.
- каперсы: 0,3 стакана
- соль: 0,5 ч. л.
Приготовление
править- Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.
Примечания
править- ↑ Sauce aux Câpres // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ N° 170. Sauce aux câpres. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 151. — 164 с.
- ↑ Соус каперсы. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 61. — 70 с.
- ↑ 45. Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам (Beurre de càpres) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
