Викиучебник

Рецепт:Кассуле

Кассуле
Категория:Вторые блюда
Порций:2
Время:5-6 часов
Сложность:Сложная

Статья в Википедии
Статья в Википедии

Изображения на Викискладе
Изображения
на Викискладе

Кассуле (фр. cassoulet) - французская густая фасолевая похлёбка с зеленью и мясом.

Кассуле 1[1]

править

Ингредиенты

править
  • фасоль белая - 500 г
  • окорок (шкурка) - 250 г
  • баранина или свинина - 250 г
  • колбаса чесночная - 100 г
  • лук - 3 шт.
  • морковь - 2 шт.
  • жир гусиный или смалец - 80 г
  • соль - по вкусу
  • перец - по вкусу
  • тимьян (чабрец, богородская трава) - по вкусу
  • лавровый лист - 1 шт.
  • чеснок - 1 долька
  • зелень мелко нарубленная - 2 ст. ложки
  • вино белое - 1 рюмка

Приготовление

править
  1. Накануне снять шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 ч. Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде.
  2. На следующий день соединить сваренные накануне шкурки и размягченную фасоль, залить бульоном, оставшимся от варки шкурок, и водой, в которой размачивалась фасоль, и поставить варить. Баранину разделить на части и обжарить в смальце. Добавить мелко нарубленный лук и размятый чеснок, прикрыть крышкой и поставить тушить. К фасоли через 2 ч добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь.
  3. Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира и тушить блюдо еще в течение 20 мин. Соус должен загустеть, но настолько, чтобы закрывать фасоль и мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.
  4. Все продукты переложить в огнеупорную посуду (лучше всего в горшочек), посыпать зеленью, еще раз посолить и поперчить и поставить на 1 ч в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, её следует удалять. Вся излишняя жидкость должна выкипеть. Подать бобы в горшочке.

Примечания:

  • Кассуле готовится также из утки, гуся.

Кассуле 2[2]

править

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 3 часа (плюс замачивание фасоли))

Фасоль

править
  • фасоль белая: 12 кг
  • смалец: 300 г
  • сало (лярд) постное: 2 кг
  • шкурки свиные свежие: 1,500 кг
  • лук репчатый: 0,500 кг
  • морковь: 0,500 кг
  • чеснок: 0,050 кг
  • соль: 0,150 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 2 шт
  • гвоздика: 6 шт
  • вода: 15-18 л.

Баранина

править
  • баранина: 16 кг (предпочтительно шея и грудинка)
  • смалец: 0,250 кг
  • лук репчатый: 1 кг
  • томат-пюре: 1,5 л
  • чеснок: 0,050 кг
  • соль: 0,200 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 1 шт
  • вода: 8 л
  • панировочные сухари (или измельчённые галеты): 0,500 кг

Приготовление

править

Внимание: для приготовления этого блюда потребуются две кастрюли; если имеется только одна, начинать следует с замачивания фасоли (на ночь для завтрака или утром для ужина).

  • А. Подготовка.
  1. Замочить фасоль с вечера (или утром, если блюдо готовится на ужин).
  2. Нарезать баранину на 100 или 200 кусочков.
  3. В 4 луковицы воткнуть по 2 бутона гвоздики; остальной лук мелко нарезать.
  4. Морковь очистить, вымыть и нарезать четвертинками.
  5. Постное сало очистить от соли и, если возможно, бланшировать его.
  6. Связать кусочки свиной шкуры в 2 или 3 пучка.
  7. Очистить половину чеснока (50 г), а вторую половину также очистить и измельчить.
  8. Подготовить букет гарни (3 шт).
  9. Если используются свежие помидоры, вымыть их, разрезать на половинки, удалить семечки и плодоножки, затем мелко нарезать помидоры.
  10. Подготовить панировочные сухари (сухари из обычного хлеба или галет данный источник рекомендует всегда готовить заранее).
  • Б. Приготовление.
    • I часть: фасоль
  1. Слить воду с фасоли после замачивания, поместить фасоль в кастрюлю и залить свежей холодной водой. Отварить фасоль, снять пену.
  2. Добавить овощи и мясопродукты, перечисленные в I списке ингредиентов (для приготовления фасоли). Сало добавляется чтобы сформировать слой жира слой, под которым будет вариться фасоль, не повреждаясь в процессе.
  3. Соль следует добавлять умеренно: некоторое её количестве уже содержится в постном сале.
  4. Отварить фасоль, овощи и мясопродукты 1,5 часа при очень слабом кипении.
    • II часть: баранина
  1. Во вторую кастрюлю положите половину смальца из II списка ингредиентов (для приготовления баранины). Разогреть смалец, добавить баранину.
  2. Постоянно помешивая лопаткой, слегка подрумянить кусочки баранины.
  3. Посолить (использовать 2/3 соли), добавить нарезанный лук, чеснок и букеты гарни.
  4. Потушить всё 30 минут в закрытой кастрюле на умеренном огне, часто помешивая лопаткой, чтобы продукты приготовились одинаково.
  5. Добавить томат-пюре (или нарезанные свежие помидоры), залить водой и варить 1 час при постоянном кипении.
    • III часть.
  1. Слить воду с фасоли, извлечь и отложить постное сало и свиные шкурки (их следует нарезать на 100 частей).
  2. Добавить фасоль к тушёной баранине и перемешать.
  3. Оставить на 15 минут тушиться на малом огне.
    • IV часть. Подача
  1. Баранину и фасоль разложить поровну по мискам (учитывая специфику источника, вероятно имеются в виду миски металлические или керамические - прим. переводчика), сверху положить кусочки постного сала и свиных шкурок.
  2. Содержимое каждой миски посыпать панировочными сухарями (или измельчёнными галетами), полить оставшимся смальцем (см. таблицу II).
  3. Поставить миски в духовку и подрумянить их содержимое в течение 10–15 минут.

Примечание: если последняя операция (подрумянивание) по какой-либо причине невозможно (например, недоступна духовка, или нет подходящей посуды), можно ограничиться описанным ранее процессом, хорошо потушив перед подачей все ингредиенты вместе, как обычное рагу.

Кассуле 3[3]

править

Состав

править
 
Схема разделки свиной туши; цветом выделены рульки

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • баранина: 50 фунтов (22,68 кг)
  • фасоль белая: 10 фунтов (4,53 кг)
  • свиная шкура: 2 фунта (0,90 кг)
  • ветчина: мясо с одной рульки
  • пимента: 6 шт
  • перец в горошке: 24 шт
  • лук репчатый: 2 фунта (0,90 кг)
  • морковь: 2 фунта (0,90 кг)

Приготовление

править
  1. Фасоль замочить на ночь в кипятке. Затем поставить её вариться вместе со свиной рулькой, луком с воткнутым в него бутонами гвоздики (не указана в списке ингредиентов), букетом гарни (также не указан) и специями в мешочке.
  2. Баранину (с костями) разделать на куски примерно одного размера и веса; обжарить их в горячей духовке до полуготовности.
  3. Залить коричневым бульоном, чтобы едва покрыло и дать потушиться.
  4. По готовности извлечь мясо, вместо них загрузить нарезанные овощи и фасоль.
  5. При подаче вокруг мяса разложить овощи и фасоль; отдельно можно подать подливку.

Вариант рецепта:

  1. Фасоль после замачивания тщательно бланшировать.
  2. Баранину нарезать на кусочки по 2 унции (57 г), обжарить до коричневого оттенка, поместить в миски между слоями фасоли и мелко нарезанных моркови и лука.
  3. Залить бульоном, сверху положить шкурку от бекона. Довести до кипения, затем запечь в духовке на малом огне. Подавать в тех же мисках.

Примечания

править
  1. ↑ Кассуле — бобы в горшочке
  2. ↑ N° 81. Cassoulet. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 82. — 164 с.
  3. ↑ 128. Cassoulet of Mutton. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 106. — 214 с.

Ссылки

править
Источник — https://ru.wikibooks.org/w/index.php?title=Рецепт:Кассуле&oldid=238331