Рецепт:Суп из тыквы

Тыквенный суп — суп, приготовленный из тыквы в качестве основного ингредиента.

Суп из тыквы 1[1]

править
Суп из тыквы по-селянски. Potage de potiron à la paysanne.

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

  • тыква: 10 кг
  • жир (смалец или вегеталин): 0,400 кг
  • лук репчатый: 1 кг
  • картофель: 6 кг
  • молоко: 5 л
  • соль: 0,400 кг
  • сахар-песок: 0,100 кг
  • хлеб для гренок: 2,5 кг
  • кервель: 0,100 кг
  • вода: 45 л.

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Тыкву очистить, удалить семена и волокна, вымыть и нарезать на кусочки.
  2. Лук очистить и тщательно вымыть.
  3. Картофель очистить, вымыть, нарезать четвертинками.
  4. Хлеб нарезать на квадраты со стороной 1 см, подсушить в духовке.
  5. Кервель перебрать, вымыть и измельчить.
  6. Молоко вскипятить.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить жир в котёл, разогреть, добавить нарезанный лук, помешивать 5–6 минут, не давая ему подрумяниться.
  2. Налить в котёл 25 л воды, добавить тыкву, картофель, 2/3 соли и сахар. Готовить, часто помешивая.
  3. Как только тыква и картофель будут готовы, слить отвар в другую посуду, а их самих пропустить через дуршлаг, сито или пресс.
  4. Вернуть пюре в котёл, разбавить его оставшимся отваром, остальной водой (10 литров горячей воды) и кипячёным молоком. Постоянно помешивая лопаткой, довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой, затем до подачи держать в тепле, более не доводя до кипения.
  5. При подаче добавить гренки и кервель.

Примечание: Хлебные гренки можно заменить рисом (2 кг), сваренным на подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), он будет готов через 25 минут с момента начала закипания.


Суп из тыквы по-шампански. Potage de potiron à la champenoise.

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)

  • тыква: 8 кг
  • смалец: 0,500 кг
  • лук-порей: 0,500 кг
  • картофель: 4 кг
  • свежие помидоры: 2 кг
  • соль: 0,400 кг
  • сахар-песок: 0,100 кг
  • вермишель: 2 кг
  • кервель: 0,100 кг
  • вода: 50 л.

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Лук-порей очистить, вымыть, нарезать.
  2. Тыкву очистить, удалить семена и волокна, вымыть и нарезать.
  3. Картофель очистить, вымыть, нарезать четвертинками.
  4. Помидоры отжить, чтобы удалить воду и семена, затем нарезать.
  5. Кервель перебрать, вымыть и измельчить.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить жир в котёл, разогреть, добавить нарезанный лук-порей, помешивать 7-8 минут на малом огне.
  2. Налить в котёл 25 л воды, добавить тыкву, картофель, помидоры, соль и сахар. Готовить, часто помешивая, поддерживать достаточно сильное кипение до готовности овощей.
  3. Откинуть овощи на большой дуршлаг, слить отвар в другую посуду, а их самих пропустить через дуршлаг, сито или пресс.
  4. Вернуть пюре в котёл, разбавить его оставшимся отваром, остальной водой (20 литров горячей воды). Постоянно помешивая лопаткой, довести до кипения (пюре должно быть немного прозрачным),
  5. Добавить вермишель, отрегулировать огонь так, чтобы отварить вермишель в кипящей жидкости.
  6. При подаче добавить кервель.

Примечания

править
  1. N° 27, 28. Potage potiron à la paysanne. Potage de potiron à la champenoise. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 41, 42. — 164 с.

Ссылки

править