Рецепт:Соус Лионез

Соус Лионез (фр. sauce lyonnaise), также соус лионский. Используется при запекании, к мясному ассорти или овощам.

Соус Лионез 1[1]

править

Состав

править
  • лук репчатый: 3 шт (средние)
  • сливочное масло
  • белое вино: 0,2 л
  • уксус: 0,2 л
  • соус демиглас: 0,75 л

Приготовление

править
  1. Лук нарезать и осторожно обжарить на сливочном масле почти до готовности.
  2. Добавить белое вино и уксус, выпарить на 2/3 и залить соусом демиглас.
  3. Дать постоять на малом огне 5–6 минут, затем процедить через марлю.

Примечание: В зависимости от блюда, к которому предназначен соус, лук можно оставить или извлечь.

Соус Лионез 2[2]

править

(на 100 человек, время приготовления 1 час)

Состав

править
  • смалец: 0,4 кг
  • лук: 3,5 кг
  • мука: 0,5 кг
  • уксус: 1 л.
  • соль: 0,25 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 1 шт
  • петрушка: 0,1 кг
  • вода: 10 л.

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Очистить и нарезать лук, подготовить букет гарни.
  2. Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить смалец в кастрюлю, разогреть; добавить лук и обжарить его, постоянно помешивая лопаткой.
  2. Посыпать мукой, подрумянить на малом огне.
  3. Залить уксусом, выпарить; добавить воду, приправить (2/3 соли) и добавить букет гарни.
  4. Варить при слабом кипении 25–30 минут, часто помешивая.
  5. Извлечь букет гарни, попробовать на соль и при необходимости добавить оставшуюся соль и перец.
  6. Перед подачей добавить нарезанную петрушку.

Примечание: этот соус также можно готовить не на воде, а на бульоне.

Соус Лионез 3[3]

править

Состав

править

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • соус эспаньоль: 4 кварты (4,546 л)
  • лук репчатый: 1 фунт (0,453 г)
  • уксус: 0,5 пинты (0,284 л)
  • сок мясной: 3 унции (85 г)

Приготовление

править
  1. Лук очистить и тщательно измельчить; растопить мясной сок и слегка обжарить в нём лук.
  2. Добавить уксус и уварить до половины объёма.
  3. Добавить соус эспаньоль, довести до кипения, хорошо приправить солью и перцем, снять пену.

Соус Лионез 4[4]

править

Состав

править

(на 2 стакана соуса)

  • сливочное масло: 2 ст. л.
  • лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
  • сухое белое вино: 1 стакан
  • 1,5 стакана красного соуса (Пикан).

Приготовление

править
  1. Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нём в течение 10 мин лук.
  2. Смешать лук с вином и красным соусом, проварить на малом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.

Соус Лионез 5[5]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • лук: 50 г
  • сливочное масло: 20 г
  • белое вино: 100 г
  • соус демиглас: 200 г

Приготовление

править
  1. Лук порубить, слегка обжарить в сливочном масле, разбавить вином, выкипятить до половины.
  2. Добавить соус демиглас, варить ещё 10 минут, подавать.

Примечания

править
  1. Sauce Lyonnaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N° 161. Sauce Lyonnaise. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 145. — 164 с.
  3. 309. Lyonnaise Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 168. — 214 с.
  4. 9. Соус лионский – к дичи и говядине (Sauce lyonnaise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  5. Соус по-лионски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 17. — 235 с.

Ссылки

править