Рецепт:Соус Лионез
| Соус Лионез | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Лионез (фр. sauce lyonnaise), также соус лионский. Используется при запекании, к мясному ассорти или овощам.
Состав
править- лук репчатый: 3 шт (средние)
- сливочное масло
- белое вино: 0,2 л
- уксус: 0,2 л
- соус демиглас: 0,75 л
Приготовление
править- Лук нарезать и осторожно обжарить на сливочном масле почти до готовности.
- Добавить белое вино и уксус, выпарить на 2/3 и залить соусом демиглас.
- Дать постоять на малом огне 5–6 минут, затем процедить через марлю.
Примечание: В зависимости от блюда, к которому предназначен соус, лук можно оставить или извлечь.
(на 100 человек, время приготовления 1 час)
Состав
править- смалец: 0,4 кг
- лук: 3,5 кг
- мука: 0,5 кг
- уксус: 1 л.
- соль: 0,25 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- петрушка: 0,1 кг
- вода: 10 л.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Очистить и нарезать лук, подготовить букет гарни.
- Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
- Б. Приготовление.
- Поместить смалец в кастрюлю, разогреть; добавить лук и обжарить его, постоянно помешивая лопаткой.
- Посыпать мукой, подрумянить на малом огне.
- Залить уксусом, выпарить; добавить воду, приправить (2/3 соли) и добавить букет гарни.
- Варить при слабом кипении 25–30 минут, часто помешивая.
- Извлечь букет гарни, попробовать на соль и при необходимости добавить оставшуюся соль и перец.
- Перед подачей добавить нарезанную петрушку.
Примечание: этот соус также можно готовить не на воде, а на бульоне.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- соус эспаньоль: 4 кварты (4,546 л)
- лук репчатый: 1 фунт (0,453 г)
- уксус: 0,5 пинты (0,284 л)
- сок мясной: 3 унции (85 г)
Приготовление
править- Лук очистить и тщательно измельчить; растопить мясной сок и слегка обжарить в нём лук.
- Добавить уксус и уварить до половины объёма.
- Добавить соус эспаньоль, довести до кипения, хорошо приправить солью и перцем, снять пену.
Состав
править(на 2 стакана соуса)
- сливочное масло: 2 ст. л.
- лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
- сухое белое вино: 1 стакан
- 1,5 стакана красного соуса (Пикан).
Приготовление
править- Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нём в течение 10 мин лук.
- Смешать лук с вином и красным соусом, проварить на малом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- лук: 50 г
- сливочное масло: 20 г
- белое вино: 100 г
- соус демиглас: 200 г
Приготовление
править- Лук порубить, слегка обжарить в сливочном масле, разбавить вином, выкипятить до половины.
- Добавить соус демиглас, варить ещё 10 минут, подавать.
Примечания
править- ↑ Sauce Lyonnaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ N° 161. Sauce Lyonnaise. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 145. — 164 с.
- ↑ 309. Lyonnaise Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 168. — 214 с.
- ↑ 9. Соус лионский – к дичи и говядине (Sauce lyonnaise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус по-лионски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 17. — 235 с.
