Рецепт:Тёплый салат
| Тёплый салат | |
|---|---|
| Категория: | Салаты |
- из листового салата
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)
- различные листовые салаты (цикорий ромэн, листья салата): 25 кг
- смалец: 0,4 кг
- мука: 0,5 кг
- соль: 0,2 кг
- перец чёрный: 0,010 кг
- мускатный орех (тёртый): 0,004 кг
- вода для варки: 30 л
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Листья салатов очистить, промыть в большом количестве холодной воды и осушить. (Из смальца и муки приготовить пассеровку ру — см. ниже).
- Б. Приготовление.
- В котле вскипятить воду, посолить из расчета 8 г на 1 л воды; погрузить в неё хорошо осушенный и перемешанный салат. Вновь довести до кипения, варить при очень сильном кипении 35 минут. Слить воду, салат остудить, отжать руками, измельчить.
- В освободившемся котле растопить смалец, всыпать муку, готовить несколько минут, помешивая лопаткой. В этот соус добавить нарезанный салат, соль, перец, мускатный орех; хорошо перемешать. Понемногу добавить воду; помешивая лопаткой, довести до кипения, после чего варить ещё 25 минут.
- из листового салата с картофелем
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час 30 минут)
- салат листовой разный: 20 кг
- смалец или комбижир: 0,4 кг
- картофель: 10 кг
- соль: 0,3 кг
- перец чёрный: 0,010 кг
- мускатный орех (тёртый): 0,004 кг
- вода для варки: 35 л.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Салат перебрать и вымыть. Картофель очистить, вымыть, разрезать на четвертинки.
- Б. Приготовление.
- Готовить по рецепту для пюре из сельдерея (в воду добавить салат и 2/3 соли, довести до кипения; после 30 минут варки добавить картофель и продолжать варить 45 минут; слить воду, протереть овощи, затем вернуть их в котёл и варить с овощным бульоном...).
Примечания
править- ↑ N° 129. Salades cuites. N° 131. Salades cuites avec pommes de terre. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 121, 122.. — 164 с.