Кулинарная книга/Источники/Некоторые рецепты иностранной кухни
Некоторые рецепты иностранной кухни — одна из поваренных книг советского периода, сборник рецептов для работников ресторанов пассажирских судов, совершающих круизные рейсы с иностранными туристами.
Хотя в аннотации указано, что "в качестве первоисточников использованы наиболее популярные иностранные кулинарные пособия" и многие из них действительно воспроизведены предельно точно; однако, часть рецептов (или их отдельных элементов), несколько упрощена по сравнению с оригиналами.
Названия блюд в данном издании преимущественно указаны на английском и французском языках; другие — обозначены отдельно. В этой статье они воспроизведены в том же виде, что и в книге, с сохранением оригинальных орфографии и стиля; где применимо, приложены ссылки на соответствующие статьи Викиучебников. Добавлена отсутствовавшая разбивка по разделам.
Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).
Супы править
Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
Овощной суп по-итальянски «Минестрон» | 3 | Italian vegetable soup | ит. Ministrone | - |
Суп по-савойски | 3 | Savoy soup | Soupe à la Savoyarde | - |
Суп луковый с сыром по-французски | 4 | Onion soup with cheese | Soupe à l'oignon et au fromage | см. Луковый суп |
Суп гарбюр | 4 | Garbure soup | Potage Garbure | - |
Суп женен | 5 | Genin soup | Potage Genin | - |
Суп пармантье | 5 | Parmentier soup | Potage Parmentier | - |
Бульон из баранины по-шотландски | 5 | Scotch mutton broth | - | - |
Суп из бычьих хвостов по-английски | 6 | Oxtail soup English style | - | - |
Суп с хлебом по-итальянски | 6 | Italian bread soup | ит. Mille-Fanti | - |
Суп куриный по-индийски | 7 | Indian chicken soup | инд. Muttigatawney | - |
Суп по-испански | 7 | Spanish stock pot | исп. Olla-Podrida | см. Олья подрида |
Суп жермини | 8 | Germiny soup | Potage Germiny | - |
Суп шантили | 8 | Chantilly soup | Potage chantilly | - |
Суп клермон | 8 | Clermont soup | Potage Clermont | - |
Суп из устриц | 9 | Oyster soup | Potage aux huitres | - |
Рыбный суп по-индийски | 9 | Indian fish soup | Potage de poisson a l'indienne | - |
Рыбный суп по-провансальски | 9 | Provencal fish soup | Soupe au poisson à la provençale | - |
Куриный суп по-креольски | 10 | Chiken Gumbo Creole | Creole chicken soupe | см. Гамбо |
Суп кардинал | 10 | Cardinal soup | Potage cardinal | - |
Холодный консоме по-мадридски | 10 | Cold Madrid consommé | Consommé glacé à la madriléne | - |
Консоме «Диана» | 11 | Diana consommé | Consommé chasseresse | - |
Консоме «Арлет» | 11 | Arlette consommé | Consommé Arlette | - |
Консоме «Алис» | 11 | Alice consommé | Consommé Alice | - |
Консоме «Тереза» | 12 | Theresa consommé | Consommé Thérèse | - |
Крем бретонский | 12 | Breton cream | Crème bretonne | - |
Крем «Настурция» | 12 | Capuchin cream | Crème capucine | - |
Крем «Дивон» | 12 | Divonne cream | Crème Divonne | - |
Крем «сольферино» | 13 | Solferino cream | Crème Solferino | - |
Крем андалузский | 13 | Andalusian cream | Crème andalouse | - |
Крем «Кламар» | 14 | Clamart cream | Crème Clamart | - |
Крем португальский | 14 | Cream of tomato | Crème portugaise | - |
Крем калькутский | 14 | Calcuta cream | Crème Calcutta | - |
Соусы править
Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
Соус по-руански | 15 | Rouen sauce | Sauce rouennaise | см. Соус Руанез |
Соус «Мадера» | 15 | Maderai sauce | Sauce madère | см. Соус Мадера |
Соус по-бордосски | 15 | Bordelaise or marrow sauce | Sauce bordelaise ou à la moelle | см. Соус Борделез |
Трюфельный соус | 16 | Truffle sauce | Sauce Périqueux | см. Соус Перигё |
Соус по-охотничьи | 16 | Hunter sauce | Sauce chasseur | см. Соус Шассёр |
Соус «Пикант» | 16 | Piquant sauce | Sauce piquante | см. Соус Пикан |
Соус «Деми-гляс» | 16 | Demi-Glace | Sauce demi-glace | см. Соус Демиглас |
Соус по-лионски | 17 | Lyons sauce | Sauce lyonnaise | см. Соус Лионез |
Соус «Реформ» | 17 | Reform sauce | Sauce réforme | см. Соус Реформ |
Соус по-итальянски | 18 | Italian sauce | Sauce italienne | - |
Соус «Роман» | 18 | Roman sauce | Sauce romaine | - |
Соус «Бургундский» | 18 | Burgundy sauce | Sauce bourguignonne | см. Соус Бургиньон |
Соус по-дьявольски | 19 | Devil sauce | Sauce diable | см. Соус Дьябль |
Соус черепаховый | 19 | Turtle sauce | Sauce tortue | см. Соус Тортю |
Соус «Сальми» | 19 | Salmis sauce | Sauce salmis | см. Соус Сальми |
Соус по-португальски | 20 | Portuguese sauce | Sauce portugaise | см. Соус Портюгез |
Соус «Велютэ» | 20 | Velouté sauce | Sauce velouté | см. Соус Велуте |
Соус «Бешамель» | 20 | Bechamel sauce | Sauce béchamel | см. Бешамель |
Соус «Морнэ» | 21 | Mournay or cheese sauce | Sauce Mornay | см. Соус Морне |
Соус «Аврора» | 21 | Aurora sauce | Sauce Aurore | см. Соус Орор |
Соус «Нантуа» | 21 | Nantua sauce | Sauce Nantua | см. Соус Нантюа |
Соус кардинальский | 21 | Cardinal sauce | Sauce cardinal | |
Соус по-голландски | 22 | Hollandaise sauce | Sauce hollandaise | см. Голландский соус |
Соус беарнский | 22 | Béarnaise sauce | Sauce béarnaise | см. Соус Беарнез |
Соус «Шорон» | 22 | Choron sauce | Sauce Choron | см. Соус Шорон |
Соус «Бастард» | 23 | White butter sauce, housewife style or bastard sauce | Sauce blanche de la ménagère ou sauce bâtarde | см. Соус Батард |
Соус «Пулет» | 23 | Poulette sauce | Sauce poulette | см. Соус Пулет |
Соус «Виллеруа» | 23 | Villeroi sauce | Sauce Villeroi | |
Соус «Дьепп» | 24 | Dieppe sauce | Sauce dieppoise | см. Соус Дьеппуаз |
Соус «Берси» | 24 | Bercy sauce | Sauce bercy | см. Соус Берси |
Соус по-нормандски | 24 | Norman sauce | Sauce normande | см. Соус Норманд |
Соус под белым вином | 25 | White wine sauce | Sauce vin blanc | см. Соус из белого вина |
Соус «Дипломат» | 25 | Diplomat sauce | Sauce diplomate | см. Соус Дипломат |
Соус «Шиври» | 25 | Chivry sauce | Sauce Chivry | см. Соус Шиври |
Соус венецианский | 26 | Venetian sauce | Sauce vénitienne | см. Соус Венисьен |
Соус «Кэрри» | 26 | Curry sauce | Sauce au curry | см. Соус Карри |
Соус по-индийски | 26 | Indian sauce | Sauce à l'indienne | см. Соус Карри |
Соус «Сен-мало» | 27 | St. Malo sauce | Sauce Saint-malo | см. Соус Сен-Мало |
Острый соус | 27 | Remoulade sauce | Sauce rémoulade | см. Соус Ремулад |
Соус по-андалузски | 27 | Andalusian sauce | Sauce andalouse | см. Соус Андалуз |
Холодный соус «Шантили» | 28 | Chantilly sauce (cold) | Sauce chantilly (froide) | - |
Соус кьюмберлендский | 28 | Cumberland sauce | Sauce Cumberland | см. Соус Камберленд |
Соус «Пиккадилли» | 28 | Piccadilly sauce | sauce Piccadilly | - |
Масло для улиток | 28 | Snail butter | Beurre pour les escargots | см. Масло к улиткам |
Масло «Монтпелье» | 29 | Montpellier butter | Beurre de Monpellier | см. Масло Монпелье |
Анчоусовое масло | 29 | Anchovy butter | Beurre d'anchois | см. Масло из анчоусов |
Креветочное масло | 29 | Shrimp (prawn) butter | Beurre de crevettes | - |
Омаровое масло | 29 | Crayfish or lobster butter | Beurre d'écrevisse ou de homard | см. Раковое масло |
Масло «метр д'отель» | 30 | Maitre D'hotel butter | Beurre maître d'hôtel | см. Масло Метрдотель |
Масло «Берси» | 30 | Bercy butter | Beurre Bercy | - |
Эстрагоновое масло | 30 | Tarragon butter | Beurre d'estragon | - |
Миндальное масло | 30 | Almond butter | Beurrre d'amandes | - |
Ореховое масло | 30 | Hazelnut butter | Beurre d'avelines | см. Масло из орехов |
Мирепуа | 31 | Mirepoix | Mirepoix | см. Мирпуа |
Мирепуа по-бордосски | 31 | Bordeaux mirepoix | Mirepoix bordelaise | см. Мирпуа |
Монтгляс | 31 | Montglas | Montglas | - |
Дюксель жирная | 31 | Rich duxelles | Duxelles grasse | см. Соус Дюксель |
Морепродукты править
Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
Анчоусы а-ля ним | 32 | Anchovies, nimes style | Anchois à la nimoise | - |
Барабулька по-восточному | 32 | Red mullet, oriental style | Petits rougets barbets à l'orientale | - |
Сардины а-ля ровиго | 32 | Sardines rovigo | Sardines à la rovigo | - |
Мидии по-фекампски | 33 | Mussels, fecamp style | Moules à la fécampoise | - |
Мидии а-ля франсийон | 33 | Mussels francillon | Moules à la francillon | - |
Мидии по-креольски | 33 | Mussels creole | Moules à la créole | - |
Тунец а-ля мирей | 34 | Tunny mireille | Thon à la Mireille | - |
Лангусты по-парижски | 34 | Rock lobster, Paris style | Ravier de langouste à la parisienne | - |
Закуски править
Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
Баркеты по-страсбургски | 34 | Strasbourg barquettes | Barquettes strasbourgeois | - |
Маслины по-сицилийски | 34 | Olives, sicilian style | Olives à la sicilienne | - |
Маслины а-ля жуанвиль | 35 | Joinville olives | Olives à la Joinville | - |
Томаты а-ля севине | 35 | Sévigné tomatoes | Tomates à la Sévigné | - |
Томаты а-ля Жерминаль | 35 | Germinal tomatoes | Tomatoes à la Germinal | - |
Томаты по-парижски | 36 | Tomatoes, Paris style | Tomates à la parisienne | - |
Томаты а-ля Вальдорф | 36 | Waldorf tomatoes | Tomates à la Waldorf | - |
Томаты по-фрибургски | 36 | Tomatoes, Fribourg style | Tomates à la fribourgeoise | - |
Огурцы по-датски | 36 | Cucumbers, Danish style | Concombres à la danoise | - |
Огурцы а-ля Ренессанс | 37 | Cucumbers, Renaissance style | Concombres à la Renaissance | - |
Огурцы по-эльзасски | 37 | Cucumbers, Alsatian style | Concombres à l'alsacienne | - |
Артишоки по-гречески | 37 | Artichokes, Greek style | Arichauts à la grecque | - |
Шампиньоны по-гречески | 38 | -Mushrooms, Greek style | Champignons à la grecque | - |
Лук-порей по-гречески | 38 | Leeks, Greek style | Poireaux à la grecque | - |
Томаты а-ля Мусмэ | 38 | Tomatoes mousmé | Tomates à la mousmé | - |
Томаты а-ля Болье | 39 | Tomatoes Bealieu | Tomates à la Beaulieu | - |
Крем тунца а-ля Мирабо | 39 | Creamed Tunny fish mirabeau | Crème de thon à la Mirabeau | - |
Томаты по-андалузски | 39 | Tomatoes, Andalusian style | Tomates à l'andalouse | - |
Салат по-ниццски | 40 | Nice salad | Salade niçoise | см. Салат Нисуаз, он же на стр. 202 |
Салат из шпината по-мадридски | 40 | Madrid spinach salad | Salade d'épinards à la madrilène | - |
Салат «Настурция» | 40 | Capuchin salad | Salade capucine | - |
Салат по-аргентински | 41 | Argenteuil salad | Salad Argenteuil | - |
Бутерброды по-эльзасски | 41 | Alsatian canapés | Canapés à l'asacienne | - |
Бутерброды «Люсет» | 41 | Lucette canapés | Canapés lucette | - |
Бутерброды «Брадфор» | 41 | Bradford canapés | Canapés Bradford | - |
Бутерброды «Мартин» | 42 | Martine canapés | Canapés Martine | - |
Бутерброды «Ивет» | 42 | Yvete canapés | Canapés Yvette | - |
Бутерброды «Фелиция» | 42 | Felicia canapés | Canapés félicia | - |
Слоеные пирожки а-ля Нантуа | 42 | Nanua patties | Bouchées à la Nantua | - |
Слоеные пирожки по-охотничьи | 43 | Patties, hunter style | Bouchées à la chasseur | - |
Слоеные пирожки а-ля Монтгляс | 43 | Montglas patties | Bouchées à la Montglas | - |
Бисквиты с «Пармезаном» | 43 | Parmesan fans | Eventails au parmesan | - |
Помадки из сыра «Честер» | 43 | Chester fondants | Fondants au chester | - |
Дартуа по-королевски | 44 | Dartois, Queen style | Dartois à la reine | - |
Слоёное печенье с начинкой а-ля Юра | 44 | Jura titbits | Bonne-Bouche Jurassienne | - |
Блины с сыром а-ля Морнэ | 44 | Cheese pancakes | Pannequets à la Mornay | - |
Диаблотин по-нормандски | 45 | Norman diablotins | Diablotins à la normande | - |
Пирог с беконом по-лотарингски | 45 | Lorraine bacon flan | Quiche Lorraine | см. Киш лорен |
Фаршированные картофельные крокеты а-ля дюшес | 45 | Duchess stuffed potato balls | Croustades à la duchesse | - |
Клецки по-парижски | 46 | Paris gnocchi | Gnocchi à la parisienne | - |
Креветки по-дьявольски | 46 | Devilled Jumbo shrimps | Crevettes à la diable | - |
Блины с творогом по-турецки | 46 | Turkish cheese rolls | тур. Beurreck | см. Бурек |
Пальчики из мяса по-турецки | 47 | Turkish meat rolls | тур. Keuftes | см. Кюфта |
Фрутти ди марэ | 47 | Sea food | ит. Frutti di mare | - |
Блюда из яиц править
Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
Яйца пашот «Парментье» | 47 | Poached eggs parmentier | Oeufs pochés Parmentier | - |
Яйца пашот а-ля Сигурд | 48 | Poached eggs sigurd | Oeufs pochés à la Sigurd | - |
Яйца пашот по-королевски | 48 | Poached eggs queen style | Oeufs pochés à la reine | - |
Яйца пашот а-ля Ницца | 48 | Poached eggs nice style | Oeufs pochés à la niçoise | - |
Яйца пашот «Морнэ» | 49 | Mornay poached eggs | Oeufs pochés mornay | - |
Яйца пашот под соусом «Аврора» | 49 | Poached eggs with Aurora sauce | Oeufs pochés à l'Aurora | - |
Яйца пашот по-флорентийски | 49 | Florentine poached eggs | Oeufs pochés à la florentine | - |
Яйца пашот а-ля Жуанвиль | 50 | Joinville poached eggs | Oeufs pochés à la joinville | - |
Яйца пашот а-ля Сюзетт | 50 | Suzette poached eggs | Oeufs pochés suzette | - |
Яйца пашот по-португальски | 50 | Portuguese poached eggs | Oeufs pochés à la portugaise | - |
Яйца пашот а-ля Божанси | 50 | Beaugency poached eggs | Oeufs pochés à la beaugency | - |
Яйца пашот «Массена» | 51 | Massena poached eggs | Oeufs pochés massena | - |
Яйца пашот а-ля Шартр | 51 | Chartres poached eggs | Oeufs pochés à la chartres | - |
Яйца пашот а-ля Перигурд | 51 | Perigord poached eggs | Oeufs pochés à laperigourdine | - |
Яйца пашот а-ля Домон | 51 | Daumont poached eggs | Oeufs pochés à la daumont | - |
Яйца пашот по-бургундски | 52 | Burgundy poached eggs | Oeufs pochés à la bourguignonne | - |
Яйца пашот по-голландски | 52 | Hollandaise poached eggs | Oeufs pochés à la hollandaise | - |
Яйца пашот по-английски | 52 | English style poached eggs | Oeufs pochés à l'anglaise | - |
Яйца пашот а-ля Россини | 53 | Rossini poached eggs | Oeufs pochés à la Rossini | - |
Яйца пашот «Рашель» | 53 | Rachel poached eggs | Oeufs pochés Rachel | - |
Яйца пашот по-нормандски | 53 | Norman style poached eggs | Oeufs pochés à la normande | - |
Яйца пашот по-американски | 53 | American style poached eggs | Oeufs pochés à l'americaine | - |
Холодные яйца а-ля Ницца | 54 | Nice style cold eggs | Oeufs froids à la niçoise | - |
Холодные яйца по-мальтски | 54 | Cold eggs Maltese style | Oeufs froids à la maltaise | - |
Заливные яйца а-ля Жаннет | 54 | Jellied egs Jeannette | Oeufs en gelée à la Jeannette | - |
Заливные яйца а-ля Колинэт | 55 | Jellied eggs colinette | Oeufs en gelée à la colinette | - |
Яйца по-тулонски | 55 | Eggs toulon style | Oeufs à la toulinnaise | - |
Яйца фаршированные под соусом «Аврора» | 56 | Aurora stuffed eggs | Oeufs farcis à l'aurore | - |
Яйца фаршированные по-индийски | 56 | Indian style stuffed eggs | Oeufs farcis à l'indienne | - |
Яйца вкрутую а-ля «Аврора» | 56 | Aurora style hardboiled eggs | Oeufs durs à l'aurore | - |
Яйца всмятку а-ля Казино | 57 | Softboiled eggs casino | Oeufs mollets casino | - |
Яйца всмятку по-шефски | 57 | Softboiled eggs chef's style | Oeufs mollets à la mode du chef | - |
Яйца всмятку а-ля Окинава | 57 | Softboiled eggs okinawa | Oeufs mollets okinawa | - |
Яйца в кокотницах по-парижски | 58 | Paris eggs in cocotte | Oeufs en cocotte à la parisienne | - |
Яйца в кокотницах по-флорентийски | 58 | Florentine eggs in cocotte | Oeufs en cocotte à la florentine | - |
Яичный пирог по-крестьянски | 58 | Farmer style egg pasty | Pain d'oeufs à la fermiére | - |
Яичница-глазунья по-американски | 59 | American style fried eggs | Oeufs sur la plat à l'americaine | - |
Яичница-болтунья по-португальски | 59 | Portuguese style scrambled eggs | Oeufs brouillés à la portugaise | - |
Яичница-болтунья по-охотничьи | 59 | Huner style scrambled eggs | Oeufs brouillés à la chasseur | - |
Яичница-болтунья монпасье | 60 | Montpensier scrambled eggs | Oeufs brouillés montpensier | - |
Яйца-фри по-французски | 60 | French fried eggs | Oeufs frits | - |
Яйца-фри по-провансальски | 60 | Provencal style french fried eggs | Oeufs frits à la provencale | - |
Яйца-фри по-йоркширски | 61 | Yorkshire style french fried eggs | Oeufs frits à la Yorkshire | - |
Яйца-фри по-бордосски | 61 | French fried eggs bordelaise | Oeufs frits à la bordelaise | - |
Омлет парментье | 61 | Parmentier omelette | Omelette parmentier | - |
Омлет по-крестьянски | 62 | Peasant style omelette | Omelette à la paysanne | - |
Омлет по-арлезиански | 62 | Arles style omelette | Omelette à l'arlesienne | - |
Омлет по-севильски | 62 | Seville omelette | Omelette sévillane | - |
Омлет а-ля Фарин | 63 | Savoury pancake | Omelette à la farine | - |
Омлет а-ля Баск | 63 | Basque piperade | Piperade à la basquaise | см. Пиперада |
Омлет по-савойски | 63 | Savoy omelette | Omelette savoyarde | - |
Блюда из рыбы править
Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
Шэд на рашпере по-английски | 64 | English style fried shad | Alose grillée à l'anglaise | - |
Камбала-ромб в викторианском стиле | 64 | Victorine style brill | Barbue à la victorine | - |
Свежая треска по-английски | 65 | English style fresh cod | Cabillaud à l'anglaise | - |
Филе морского языка а-ля Макон | 65 | Macon style fillet of sole | Filets de sole à la mâconnaise | - |
Филе морского языка а-ля Бель Норманд | 65 | Belle normande style fillets of sole | Filets de sole à la belle normande | - |
Филе морского языка а-ля Пайярд | 66 | Paillard style fillets of sole | Filets de sole Paillard | - |
Филе морского языка по-восточному | 67 | Oriental style fillets of sole | Filets de sole à l'orientale | - |
Тюрбан филе морского языка а-ля Жуанвиль | 67 | Joinville style turban of fillets of sole | Turban de filets de sole à la joinville | - |
Омар по-креольски | 68 | Lobster creole | Homard à la créole | - |
Омар фра Дьяволо | 68 | Fra diavolo style lobster | Homard fra diavolo | - |
Омар «Термидор» | 68 | Lobster thermidor | Homard thermidor | см. Омар Термидор |
Ризотто из плодов моря | 69 | Risotto with sea food | Risotto aux fruits mer | - |
Скампи (крупные креветки) на вертеле в стиле Даниель | 70 | Danieli style scampi scewers | Brochettes de scampi danieli | - |
Фаршированный ромб а-ля Дениз | 70 | Denise stuffed brill | Barbue farci à la denise | - |
Филе камбалы-ромб а-ля Шоша | 71 | Chauchat fillets of brill | Filets de barbue à la chauchat | - |
Камбала-ромб а-ля Теодора | 71 | Theodora style brill | Barbue à la théodora | - |
Треска мистраль | 72 | Mistral cod | Cabillaud à la mistral | - |
Треска в сметанном соусе о гратэн | 72 | Cod in cream sauce au gratin | Cabillaud à la crème au gratin | - |
Филе пикши по-флорентийски | 73 | Florentine fillets of hake | Fillets de colin à la florentine | - |
Филе пикши по-бретонски | 73 | Breton style fillets of hake | Fillets de colin à la bretonne | - |
Филе пикши а-ля Берси | 74 | Fillets of hake bercy | Fillets de colin à la bercy | - |
Филе пикши по-португальски | 74 | Portuguese style fillets of hake | Fillets de colin à la portugaise | - |
Филе пикши под соусом «Морнэ» | 75 | Mornay fillets of hake | Fillets de colin mornay | - |
Морской угорь | 75 | Conger eel | Congre ou anguille de mer | - |
Морской угорь с петрушечным соусом | 75 | Conger eel with parsley sauce | Congre à la sauce persil | - |
Мерлан а-ля Дьепуаз | 76 | Dieppe style whiting | Merlans à la dieppoise | - |
Мерлан о гратэн | 76 | Whiting au gratin | Merlans au gratin | - |
Филе мерлана а-ля Орли | 76 | Orly style whiting fillets | Filets de merlans à l'Orly | - |
Филе макрели по-венециански | 77 | Venetian fillets of mackerel | Filets de maquereaux à la vénitienne | - |
Мелкая макрель а-ля метр д'отель | 77 | Small grilled mackerels with herb butter | Petits maquereaux grillés maitre d'hôtel | - |
Сушеная треска а-ля Бенедиктин | 77 | Benedictine style dried cod | Morue à la bénédictine | - |
Сушеная треска по-бискайски | 78 | Biskay style dried cod | Morue à la biscaienne | - |
Сушеная треска по-английски | 78 | English style dried cod | Morue à l'anglaise | - |
Брандад из сушеной трески | 79 | Brandade of dried cod | Brandade de morue | см. Брандада |
Барабулька в стиле Монте-Карло | 79 | Monte carlo red mullet | Rougets Monte-Carlo | - |
Барабулька а-ля Ницца | 79 | Nice style red mullet | Rougets à la niçoise | - |
Барабулька по-египетски | 80 | English style red mullet | Rougets à l'egyptienne | - |
Барабулька по-каталански | 80 | Catalan style red mullet | Rougets à la catalane | - |
Рыба-соль (морской язык) в стиле Кольбер | 81 | Colbert style sole | Sole colbert | - |
Рыба-соль (морской язык) а-ля Дьепуаз | 81 | Dieppe style sole | Sole à la dieppoise | - |
Рыба-соль (морской язык) по-фекампски | 82 | Fecamp style sole | Sole à la fécampoise | - |
Рыба-соль (морской язык) а-ля Дуглере | 82 | Sole dugléré | Sole à la dugléré | - |
Рыба-соль (морской язык) а-ля Сен-Жермен | 82 | Saint-germain style sole | Sole à la saint-germain | - |
Рыба-соль (морской язык) по-американски | 83 | American style fillets of sole | Filets de sole à l'americaine | - |
Филе рыба-соль (морского языка) «Каприз» | 83 | Caprice fillets of sole | Filets de sole caprice | - |
Филе рыба-соль (морского языка) «Суше» | 84 | Suchet fillets of sole | Filets de sole suchet | - |
Филе рыба-соль а-ля «Маргери» | 84 | Marguery fillets of sole | Filets de sole à la marguery | - |
Филе рыба-соль (морского языка) а-ля «Монруж» | 85 | Montrouge fillets of sole | Filets de sole à la montrouge | - |
Филе рыба-соль (морского языка) «Ту Пари» | 85 | Tout-Paris fillets of sole | Filets de sole tout-Paris | - |
Филе рыба-соль (морского языка) по-гречески | 86 | Greek style fillets of sole | Filets de sole à la grecque | - |
Филе рыба-соль «Мюра» | 86 | Murat fillets of sole | Filets de sole murat | - |
Филе рыба-соль а-ля «Жаклин» | 87 | Jacqueline fillets of sole | Filets de sole à la jacqueline | - |
Филе рыба-соль а-ля Жоржетт | 87 | Georgette fillets of sole | Filets de sole georgette | - |
Скат по-нормандски | 88 | Norman style ray | Raie à la normande | - |
Рыба-тунец а-ля Бордо | 88 | Bordeaux style tunny | Thon à la bordelaise | - |
Тушеный тюрбо под голландским соусом | 88 | Poached turbot with hollandaise sauce | Turbot poché, sauce hollandaise | - |
Тушеный тюрбо а-ля Эдуард | 89 | Eduard turbot | Turbot à l'Edouard | - |
Тюрбо о гратэн | 89 | Turbot cream au gratin | Turbot crème au gratin | - |
Тюрбо а-ля Аида | 90 | Aida turbot | Filets de turbotin Aida | - |
Буйабэс по-марсельски | 90 | Marseilles style bouillabaisse | Bouillabaisse marseillaise | см. Буйабес по-марсельски |
Рыба по-провансальски | 91 | Provençal fish dish | La bourride provençale | - |
Угорь по-голландски | 91 | Dutch style eel | Anguille à la holandaise | - |
Кнели из щуки по-лионски | 92 | Lyons style pike quenelles | Quenelles de brochet à la lyonnaise | - |
Щука по-эльзасски | 92 | Alsatian pike | Brochet à l'alsacienne | - |
Карп по-польски | 93 | Polish style carp | Carpe à la polonaise | - |
Окунь по-голландски | 93 | Dutch style perch | Perches à la hollandaise | - |
Линь по-лорренски | 94 | Lorraine style tench | Tanches à la lorraine | - |
Форель по-гуссарски | 94 | Hussar style trout | Truites à la hussarde | - |
Лосось-таймень а-ля Шиври | 95 | Chivry salmon trout | Truite saumonée à la chivry | - |
Лосось-таймень а-ля Монтгольфье | 95 | Montgolfier salmon trout | Truite saumonée à la montgolfier | - |
Лосось-таймень а-ля метр д'отель | 96 | Maitre d'hotel style salmon trout slices | Darnes de truite saumonée à la maitre d'hôtel | - |
Лосось-таймень «Белевью» | 96 | Bellevue salmon trout | Truite saumonée bellevue | - |
Лосось а-ля Порт-Бонэр | 96 | Porte-Bonheur style salmon steaks | Filets de saumon porte-bonheur | - |
Глазированная речная форель а-ля Андрэ | 97 | Andrea style glazed river trout | Truites de rivière glacées andrea | - |
Лососина-таймень а-ля Кастелан | 98 | Castellane style salmon trout | Truite saumonée à la castellane | - |
Щука а-ля Манон | 98 | Manon style pike | Brochet à la manon | - |
Котлеты из щуки а-ля Субиз | 99 | Soubise syle pike cutlets | Côtelettes de brochet à la soubise | - |
Филе сига а-ля Люсерн | 99 | Lucerne style fillets of whitefish | Filets de féras à la lucernoise | - |
Лосось по-датски | 100 | Danish style salmon steaks | Darnes de saumon à la danoise | - |
Горячий паштет из лососины а-ля Валуа | 100 | Valois hot salmon paste | Pain de saumon à la valois | - |
Муслин из лососины а-ля Шантиль | 101 | Chantilly salmon mousseline | Mousseline de saumon à la chantilly | - |
Суфле лососины а-ля Дива | 101 | Diva salmon soufflé | Soufflé de saumon à la diva | - |
Рыба по-бургундски | 102 | Pauchouse | La pauchouse | - |
Рыба по-фламандски | 102 | Flemish style waterzoi | Waterzoi à la flamande | см. Ватерзой |
Угорь по-фламандски | 102 | Flemish style eel | Anguille au vert à la flamande | - |
Карп в стиле раст по-австрийски | 103 | Rust style carp | Carpe "Rast" plat autrichien | - |
Омары по-американски | 104 | American style lobster | Homards à l'américaine | - |
Омары по-индийски | 104 | Indian style lobster | Homards à l'indienne | - |
Омары а-ля Империал | 105 | Imperial style lobster | Homards à l'imperiale | - |
Лангусты по-нормандски | 105 | Norman style rock lobster | Langouste à la normande | - |
Раки по-бордосски | 106 | Bordelaise style crayfish | Ecrevisses à la bordelaise | - |
Раки о гратэн (1-й способ) | 106 | Crayfish au gratin | Gratin d'écrevisses | - |
Раки о гратэн (2-й способ) | 107 | Crayfish au gratin | Gratin d'écrevisses | - |
Крабы а-ля Морнэ | 107 | Mornay crabs | Crabes et tourteaux à la mornay | - |
Гребешки по-парижски | 108 | Paris style scallops | Coquilles saint-jacques à la parisienne | - |
Гребешки по-дьявольски | 108 | Devilled scallops | Coquilles saint-jacques à la diable | - |
Мидии а-ля Мариньер | 109 | Sailor style mussels | Moules à la marinière | - |
Плов из мидий по-восточному | 109 | Oriental mussel pilaff | Pilaf de moules à l'orientale | - |
Приготовление улиток | 110 | - | - | - |
Улитки по-бургундски | 110 | Burgundy style snails | Escargots à la bourguignonne | - |
Улитки по-испански | 110 | Spanish style snails | Escargots à l'espagnole | - |
Медальоны из омаров а-ля Ницца | 111 | Nice style lobster medallions | Médaillons de homard à la niçoise | - |
Лангусты по-парижски | 111 | Paris style rock lobsters | Langouste à la parisienne | - |
Мусс из раков а-ля Модерн | 112 | Modern style crayfish mousse | Mousse d'écrevisses à la moderne | - |
Блюда из мяса править
Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
Антрекот по-бордосски | 113 | Bordelaise style entrecote | Entrecôte à la bordelaise | - |
Антрекот а-ля Берси | 113 | Bercy style entrecote | Entrecôte à la Bercy | - |
Антрекот по-лионски | 114 | Lyons syle entrecote | Entrecôte à la lyonnaise | - |
Антрекот с кровью | 114 | One minute entrecote | Entrecôte minute | - |
Турнедо (тонкая часть говяжьего филе) а-ля Беарнез | 114 | Bearnaise style tournedos | Tournedos à la béarnaise | - |
Турнедо в стиле Монтморенси | 114 | Montmorency style tournedos | Tournedos Montmorency | - |
Турнедо а-ля Пьемонтэз | 115 | Piedmontese style tournedos | Tournedos à la piémontaise | - |
Турнедо а-ля Кламар | 116 | Clamart style tournedos | Tournedos Clamart | - |
Турнедо а-ля Россини | 116 | Rossini style tournedos | Tournedos Rossini | Турнедо Россини |
Турнедо а-ля Божанси | 116 | Beaugency style tournedos | Tournedos Beaugency | - |
Турнедо по-португальски | 117 | Portuguese style tournedos | Tournedos à la portugaise | - |
Говяжьи медальоны а-ля Лукас | 117 | Lucas style medallions of beef | Médaillons de boeuf Lucas | - |
Турнедо по-арлезиански | 117 | Arles style medallions of beef | Médaillons de boeuf à l'arlésienne | - |
Филе говядины а-ля Букетьер | 118 | Bouquet style fillet of beef | Filet de boeuf à la bouquetière | - |
Филе говядины а-ля Нивернэз | 118 | Nevero style fillet of beef | Filet de boeuf à la nivernaise | - |
Филе говядины по-милански | 119 | Milan style fillet of beef | Filet de boeuf à la milanaise | - |
Филе говядины а-ля Монтморенси | 119 | Montmorency style fillet of beef | Filet de boeuf à la Montmorency | - |
Филе говядины а-ля Клармон | 119 | Claremont style fillet of beef | Filet de boeuf à la Claremont | - |
Филе говядины а-ля Монтгляс | 119 | Montglas style fillet of beef | Filet de boeuf à la Montglas | - |
Филе говядины а-ля Сесилия | 120 | Cecilia style fillet of beef | Filet de boeuf à la Cécilia | - |
Филе говядины а-ля Ренессанс | 120 | Renaissance style fillet of beef | Filet de boeuf à la Renaissance | - |
Говядина по-бургундски | 121 | Burgundy style beef | Boeuf bourguignon | см. Бёф бургиньон |
Тушёная говядина по-марсельски | 121 | Marseilles style stewed beef | Boeuf en daube à la marseillaise | - |
Говядина по-фламандски | 122 | Flemish style aitchbone of beef | Anguilette de boeuf à la flamande | - |
Говядина по-английски | 122 | English style rump | Pointe de culotte à l'anglaise | - |
Говядина с оливками по-провансальски | 123 | Provencal style beef olives | Paipiettes à la provançale ou boeuf aux olives | - |
Бифштекс по-татарски | 123 | Tartar style beefsteak | Beefsteak tartare | см. Бифштекс по-татарски |
Бифштекс по-чикагски | 123 | Chicago beefsteak | Beefsteak "Chicago" | - |
Бифштекс по-гамбургски | 124 | Hamburger steak | Beefsteak à l'allemande | см. Бифштекс по-гамбургски |
Говяжий язык по-римски | 124 | Roman style ox tongue | Langue de boeuf à la romaine | - |
Говяжий язык а-ля Лимузин | 124 | Limousine style ox tongue | Langue de boeuf à la limousine | - |
Говяжий язык «Сен-Жермен» | 125 | Saint-Germain style ox tongue | Langue de boeuf à la "Saint-Germain" | - |
Говяжий язык по-эльзасски | 125 | Alsatian style ox tongue | Langue de boeuf à l'alsacienne | - |
Говяжьи почки а-ля Берси | 125 | Bercy style ox kidneys | Rognons de boeuf à la Bercy | - |
Говяжий рубец по-лионски (1-й способ) | 126 | Lyons style belly of beef | Gras-double à la lyonnaise | - |
Говяжий рубец по-лионски (2-й способ) | 126 | Lyons style belly of beef | Gras-double à la lyonnaise | - |
Рубец по-каннски | 127 | Caen style tripe | Tripes à la mode de Caen | - |
Маринованный язык а-ля Карачи | 127 | Karachi style pickled tongue | Langue de boeuf à la Karachi | - |
Говяжье сердце по-тирольски | 128 | Tyrolese style ox heart | Coeur de boeuf à la tyrolienne | - |
Маринованная говядина по-берлински | 128 | Berlin style marinated beef | нем. Sauerbraten auf Berliner art | см. Зауэрбратен |
Говяжий карбонад по-фламандски | 129 | Flemish carbonades | Carbonades de boeuf à la flamande | см. Карбонад |
Фаршированный антрекот по-австрийски | 129 | Austrian stuffed entrecotes | нем. Landbayrische rostbraten | - |
Отбивные из телятины по-милански | 130 | Milan style cutlets of veal | Côtelettes de veau à la milanaise | - |
Панированные отбивные по-английски | 130 | English style breadcrumbed cutlets of veal | Côtelettes de veau panée à la l'anglaise | - |
Отбивные из телятины по-крестьянски | 131 | Peasant style veal cutlets | Côtelettes de veau à la paysanne | - |
Отбивные из телятины а-ля Ментенон | 131 | Maintenon style veal cutlets | Côtelettes de veau à la Maintenon | - |
Отбивные из телятины а-ля Мэр Муане | 131 | Mother Moinet's veal cutlets | Côtelettes de veau à la mére Moinet | - |
Отбивные из телятины а-ля Мирей | 132 | Mireille style cutlets of veal | Côtelettes de veau Mireille | - |
Отбивные из телятины по-провансальски | 132 | Provençal style cutlets of veal | Côtelettes de veau à la provençal | - |
Эскалоп из телятины по-английски | 133 | English style escalopes of veal | Escalopes de veau à l'anglaise | - |
Эскалоп из телятины по-охотничьи | 133 | Hunter style escalopes of veal | Escalopes de veau à la chasseur | - |
Эскалоп из телятины по-португальски | 134 | Portuguese style escalopes of veal | Escalopes de veau à la portugaise | - |
Турнедо а-ля Кордон Руж | 134 | Cordon rouge tournedos | Tournedos "Cordon rouge" | - |
Фаршированная телячья грудинка по-неаполитански | 134 | Naples style stuffed breast of mutton | Poitrine de veau farci à la napolitaine | - |
Баранья грудинка по-флорентийски | 135 | Florentine style breast of mutton | Poitrine de mouton à la florentine | - |
Холодные говяжьи ребрышки по-английски | 135 | Cold boned roast ribs of beef | Contre-filet froid à l'anglaise | - |
Телячья голяшка по-милански | 136 | Milanese style knuckle of veal | Jarret de veau à la milanese | - |
Говяжье филе а-ля Уэлесли | 136 | Wellesly style fillet of beef | Filet de boeuf wellesly | - |
Говядина а-ля Мод | 137 | Beef a la mode | Boeuf à la mode | см. Бёфламот |
Говядина а-ля Жюди | 137 | Judic style nut of veal | Noix de veau à la judic | - |
Телятина а-ля Нивернэз | 138 | Nevers style nut of veal | Noix de veau à la nivernaise | - |
Телятина а-ля Бребан | 138 | Breban style braised nut of veal | Noix de veau à la bréban | - |
Эскалоп (телячий или свиной) по-веронски | 139 | Veronese style veal or pork escalopes | - | |
Телячий эскалоп по-венски | 139 | Viennese escalope of veal | нем. Wiener schnitzel | - |
Телячий эскалоп а-ля Бель Арлезьен | 140 | Fair maid of arles style escalopes of veal | Escalopes de veau à la belle arlésienne | - |
Телячий эскалоп по-цыгански | 140 | Gipsy style escalopes of veal | Escalopes de veau à la zingara | - |
Фаршированная телятина на вертеле по-французски | 141 | Veal paupiettes on skewere | Paupiettes veau en brochettes | - |
Сладкая телятина а-ля Гразьела | 141 | Graziella style sliced veal sweetbreads | Escalopes de ris de veau graziella | - |
Сладкая телятина а-ля Жардиньер | 141 | Gardener's style sliced veal sweetbreads | Ris de veau braisé à la jardinière | - |
Телячий язык а-ля Дюссольер | 142 | Dussolier style calf's tongue | Langue de veau dussolier | - |
Рулеты из телятины по-гречески | 142 | Greek style veal paupiettes | Paupiettes de veau à la grecque | - |
Баранья ножка по-английски | 143 | English style leg of mutton | Gigot de mouton à l'anglaise | - |
Баранья ножка а-ля Буланжер | 143 | Baker's style leg of mutton | Gigot de mouton à la boulangére | - |
Седло барашка по-английски | 143 | Saddle of mutton carved in the English way | Selle de pré-salé présentation anglaise | - |
Котлеты бараньи «Монтморенси» | 144 | Montmorency style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau montmorency | - |
Почки бараньи «Турбиго» | 144 | Turbigo style sautéed mutton kidneys | Rognons sautés turbigo | - |
Котлеты бараньи «Роз Помпон» | 145 | Rose pompon style lamb cutles | Côtelettes d'angneau rose pompon | - |
Маринованное свиное филе а-ля Бель Фермьер | 145 | Belle fermiere style loin of pork | Carré de porc à la belle fermière | - |
Тушеная телятина «Маренго» | 146 | Marengo style braised veal | Sauté de veau marengo | см. Соте Маренго |
Тушеная телятина а-ля Мирей | 146 | Mireille style braised veal | Sauté de veau à la mireille | - |
Тушеная телятина по-бургундски | 146 | Burgundy style braised veal | Sauté de veau à la bourguignonne | - |
Глазированная телятина а-ля Гран-мэр | 147 | Grandmother style glazed topside of veal | Noix de veau glacée grand-mère | - |
Тушеная телятина а-ля королева Марго | 147 | Queen margot style glazed topside of veal | Noix de veau à la reine margot | - |
Сладкая телятина а-ля Гран-мэр | 148 | Grandmother style veal sweetbreads | Ris de veau grand-mère | - |
Телячий эскалоп по-маршальски | 148 | Marshal style veal sweetbreads | Escalopes de ris de veau à la maréchal | - |
Эскалоп из сладкой телятины по-флорентийски | 149 | Florentine style veal sweetbreads | Escalopes de ris de veau à la florentine | - |
Эскалоп из сладкой телятины а-ля Берлиоз | 149 | Berlioz style veal sweetbreads | Escalopes de ris de veau berlioz | - |
Телячья печень по-итальянски | 150 | Italian style calf's liver | Foie de veau à l'italienne | - |
Телячья печень по-английски | 150 | English style calf's liver | Foie de veau à l'anglaise | - |
Телячья печень а-ля Буржуа | 150 | Bourgeois style calf's liver | Foie de veau à la bourgeoise | - |
Телячья печень по-пьемонтски | 151 | Piedmontese style calf's liver | Foie de veau à la piémontaise | - |
Телячья печень по-французски | 151 | French style calf's liver loaf | Pains de foie de veau à la française | - |
Телячья печень а-ля Валуа | 152 | Valois style calf's liver loaf | Petits pains de foie de veau à la valois | - |
Телячьи почки по-бордосски | 152 | Bordelaise style calf's kidneys | Rognons de veau à la bordelaise | - |
Почки телячьи а-ля Гран-мэр | 152 | Grandmother style calf's kidneys | Rognons de veau grand-mére | - |
Почки телячьи а-ля Беришон | 153 | Berry style calf's kidneys | Rognons de veau à la bérichonne | - |
Телячьи мозги в ракушках о гратэн | 153 | Calf's brains in shells | Cervelle de veau en coquilles au gratin | - |
Фаршированное телячье сердце по-английски | 153 | English style stuffed calf's heart | Coeur de veau farci à l'anglaise | - |
Фаршированная телячья ножка по-руански | 154 | Rouen style stuffed calf's feet | Pieds de veau farcies à la rouennaise | - |
Телячьи почки по-льежски (бельгийски) | 154 | Liege style calf's kidney | Rognons de veau à la liégeoise | - |
Телячья ножка по-итальянски | 155 | Knuckle of veal with risotto | ит. Osso bucco ala gremolada | см. Оссобуко |
Телятина с югуртом по-турецки | 155 | Veal with yogurt | тур. Dana kizartmasi | - |
Телячий эскалоп «Монтро» | 156 | Montreux style escalopes of veal | нем. Kalbsschnitzel montreux | - |
Телятина «Мерано» по-австрийски | 156 | Merano style loin of veal | нем. Kalbsnierenstück auf meraner art | - |
Котлеты из телятины «Империал» по-австрийски | 157 | Imperial veal cutlets | нем. Kalbskoteletten imperial | - |
Бараньи котлеты по-фламандски | 157 | Flemish style mutton cutlets | Côtelettes de mouton à la flamande | - |
Бараньи котлеты по-английски | 157 | English style breadcrumbed mutton cutlets | Côtelettes de mouton panées à l'anglaise | - |
Бараньи котлеты по-севильски | 158 | Seville style mutton cutlets | Côtelettes de mouton à la sévillane | - |
Бараньи котлеты а-ля Шампвалон | 158 | Champvallon style mutton cutlets | Côtelettes de mouton à la champvallon | - |
Бараньи котлеты по-итальянски | 158 | Italian style mutton cutlets | - | |
Баранина а-ля Кэпюшин | 159 | Capuchin style mutton noisettes | Noisettes de pré-salé à la capacine | - |
Баранина а-ля Рашель | 159 | Rachel style mutton noisettes | Noisettes de pré-salé rachel | - |
Баранья ножка по-бретонски | 159 | Breton style leg of mutton | Gigot de mouton à la bretonne | - |
Седло барашка а-ля Букетьер | 160 | Bouquet style [...] of mutton | Selle de pré-salé à la bouquetière | - |
Седло барашка «Розберри» | 160 | Roseberry style saddle of muton | Selle de pré-salé roseberry | - |
Седло барашка а-ля Шаролез | 160 | Charolaise style saddle of muton | Selle de pré-salé charolaise | - |
Седло барашка а-ля Модерн | 161 | Modern style saddle of muton | Selle de pré-salé à la moderne | - |
Тушеная баранина по-провансальски | 161 | Provençal style steamed mutton | Daube de mouton à la provençale | - |
Плов по-сирийски | 162 | Syrian style pilaff | Pilaf à la syrienne | - |
Жареные бараньи почки а-ля Беришон | 162 | Berry style sautéed sheeps' kidneys | Rognons sautés à la berrichonne | - |
Бараньи мозги в сухарях по-английски | 162 | English style breadcrumbed sheep's brains | Cerveilles panées à l'anglaise | - |
Бараньи ножки по-марсельски | 163 | Marseilles style sheep's trotters | Les pieds paquets à la marseillaise | - |
Бараньи ножки а-ля Пулет | 163 | Poulette style sheep's trotters | Pieds de mouton à la poulette | - |
Бараньи ножки по-руански | 164 | Rouen style sheep's trotters | Pieds de mouton à la rouennaise | - |
Отбивные из мяса молодого барашка а-ля Мадлон | 164 | Madelon style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau madelon | - |
Отбивные из мяса молодого барашка «Монтморенси» | 165 | Montmorency style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau montmorency | - |
Отбивные из мяса молодого барашка а-ля Сирано | 165 | Cyrano style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau à la cyrano | - |
Отбивные из мяса молодого барашка а-ля Севине | 165 | Sevigne style lamb cutlets | Côtelettes d'agneau sévigné | - |
Седло барашка по-гречески | 166 | Greek style saddle of lamb | Selle d'agneau à la grecque | - |
Седло барашка по-страсбургски, в заливном | 166 | Strasbourg style saddle of lamb in aspic | Selle d'agneau à la strasbourgeoise | - |
Тушеная баранина по-креольски | 167 | Creole style stewed lamb | Sauté d'agneau à la créole | - |
Сладкое мясо барашка а-ля Шартрез | 167 | Chartreuse style lamb's sweetbreads | Chartreuse de ris d'agneau | - |
Баранья отбивная по-английски | 168 | Mutton or lamb chop | - | - |
Тушеная баранина по-ирландски | 168 | Irish stew | - | см. Ирландское рагу |
Жареная баранья ножка с соусом из мяты по-английски | 168 | Roast leg of mutton with mint sauce | - | - |
Котлеты свиные по-брюссельски | 168 | Brussels style pork cutlets | Côtelettes de porc à la bruxelloise | - |
Котлеты свиные по-нормандски | 169 | Norman style pork cutlets | Côtelettes de porc à la normande | - |
Котлеты свиные по-итальянски | 169 | Italian style pork cutlets | Côtelettes de porc à l'italienne | - |
Котлеты свиные а-ля Пьемонтэз | 169 | Piedmontese style pork cutlets | Côtelettes de porc à la piémontaise | - |
Свинина а-ля Анжу | 170 | Anjou style rilettes | Rilletes à la mode d'anjou | - |
Ветчина а-ля Маргерит | 170 | Marguerite style ham | Jambon à la marguerite | - |
Ветчина по-страсбургски | 171 | Strasbourg style ham | Jambon à la strasbourgeoise | - |
Ветчина а-ля Порт-Мельо | 171 | Porte maillot style ham | Jambon à la porte-maillot | - |
Ветчина а-ля Вирофлей | 171 | Viroflay style ham | Jambon à la viroflay | - |
Мелальоны из ветчины а-ля Пьемонтэз | 172 | Piedmontese style ham medallions | Médaillons de jambon à la piémontaise | - |
Заливная ветчина а-ля Камбасере | 172 | Cambaceres style glazed ham | Jambon glacé à la cambacérès | - |
Ветчина по-эльзасски | 173 | Alsatian style ham | Jambon à l'alsacienne | - |
Колбаски свиные по-каталонски | 173 | Catalan sausages | исп. Butifarra a la catalana | см. Бутифарра |
Оксфордские сосиски | 173 | Oxford sausages | - | см. Сосиски оксфордские |
Блюда из птицы править
Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
Цыпленок а-ля Стенли | 174 | Stanley style chicken | Poulet à la stanley | - |
Цыпленок а-ля Инфант | 174 | Infanta style chicken | Poulet à l'infante | - |
Куры по-андалузски | 175 | Andalusian style chicken | Poulet à l'andalouse | - |
Петушок а-ля Жаклин | 175 | Jaqueline style cockerel | Poulet de grain à la jaqueline | - |
Куры по-индийски или по-креольски | 176 | Indian or creole style chicken | Poulet à l'indienne ou à la créole | - |
Куры жареные по-бордосски | 176 | Bordelaise style sautéed chicken | Poulet sauté à la bordelaise | - |
Куры жареные а-ля Берси | 177 | Bercy style sautéed chicken | Poulet sauté à la bercy | - |
Куры жареные а-ля Форестьер | 177 | Forester style sautèed chicken | Poulet sauté à la forestiére | - |
Куры жареные а-ля Луизетт | 177 | Loiisette style sautèed chicken | Poulet sauté louisette | - |
Куры жареные по-гречески | 178 | Greek style sautèed chicken | Poulet sauté à la grecque | - |
Цыпленок по-тулузски | 178 | Toulon style fat fowl | Poularde à la toulosaine | - |
Цыпленок тушеный а-ля Альбуфера | 179 | Albufera style fat fowl | Poularde à l'albufera | - |
Пулярд Монте-Карло | 180 | Monte carlo style fat fowl | Poularde monte-carlo | - |
Утка фаршированная а-ля Шарль Вошер | 180 | Charles vaucher style stuffed duck | Dodine de canard charles vaucher | - |
Суфле пулярд под соусом «Супрем» | 181 | Soufflé fat fowl with poultry cream sauce | Poularde souflée, sauce suprem | - |
Пулярд «Россини» | 181 | Rossini style fat fowl | Poularde rossini | - |
Утка по-руански | 182 | Rouen style duckling | Caneton à la rouennaise | - |
Утка по-валенсийски | 182 | Valenciennes style duckling | Caneton à la valenciennes | - |
Утка а-ля Ницца | 183 | Nice style duckling | Caneton à la niçoise | - |
Утка а-ля Мистраль | 183 | Mistral style duckling | Caneton à la mistral | - |
Утка по-севильски | 184 | Seville style duckling | Caneton à la sévillane | - |
Тушеный гусь по-лионски | 184 | Lyons style braised goose | Oie braisée à la lyonnaise | - |
Жареный цыпленок с салатом по-венски | 185 | Viennese fried chicken with salad | нем. Wiene backhaendl mit haeuptsalat | см. Курица по-венски |
Жареный цыпленок а-ля Тоскана | 185 | Tuscan style deep fried chkicken | ит. Pollo fritto all toscana | - |
Цыпленок по-королевски (по-американски) | 185 | King style chicken | Poularde a la king | - |
Жареный гусь по-берлински | 186 | Berlin style roast goose | нем. Gaensebraten auf berliner art | - |
Куропатка по-немецки | 186 | German style partridge | Perdreaux à l'allemande | - |
Жареный заяц по-берлински | 187 | Berlin style roast hare | нем. Hasebraten auf berliner art | - |
Жареный гусь по-английски | 187 | English style roast goose | Oie farcie rôtie à l'anglaise | - |
Жареная индейка по-американски | 188 | American style roast turkey | Dinge rôtie à l'americaine | - |
Блюда из овощей править
Названия блюд на русском языке | №№ стр. | Названия блюд на английском языке | Названия блюд на французском, итальянском, немецком, испанском, турецком языках |
Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
Артишоки а-ля Мирей | 188 | Mireille style artichokes | Artichauts à la mireille | - |
Артишоки под соусом «Кольбер» | 188 | Colbert style artichoke bottoms | Fonds d'artichauds colbert | - |
Спаржа по-милански | 188 | Milanese style asparagus | Asperges à la milanaise | - |
Спаржа по-фламандски | 189 | Flemish style asparagus | Asperges à la flamande | - |
Фаршированные баклажаны по-бостонски | 189 | Boston style stuffed aubergines | Aubergines farcies à la boston | - |
Баклажаны по-провансальски | 189 | Provençal style aubergines | Aubergines à la provençale | - |
Маседуан из овощей | 190 | Macedoine of vegetables | Jardinière de légumes | - |
Сельдерей по-милански | 190 | Milanese style celeriac | Céleri-rave à la milanaise | - |
Баклажаны а-ля Пьемонтэз | 190 | Piedmontese style aubergines | Aubergines à la piémontaise | - |
Испанские артишоки а-ля Моэль | 191 | Cardoons with ox marrow | Cardons à la moelle | - |
Белокачанная капуста по-английски | 191 | English style white cabbage | Choux à l'anglaise | - |
Красная капуста в красном вине | 192 | Red cabbage in red wine | Chox rouge au vin rouge | - |
Печеный картофель | 192 | Baked potatoes | Pommes de terre au four | - |
Картофель «Дюшес» | 192 | Duchess potatoes | Pommes de terre „Duchesse“ | - |
Картофельные крокеты | 193 | Potato croquettes | Pommes de terre en croquettes | - |
Жареный картофель «Шато» | 193 | Chateau potatoes | Pommes de terre château | - |
Картофель по-лионски | 193 | Lyons style potatoes | Pommes de terre sautées à la lyonnaise | - |
Картофель по-савойски | 194 | Savoy style potatoes | Pommes de terre à la savoyarde | - |
Картофель «Дофин» | 194 | Dauphine style potatoes | Gratin dauphinois | - |
Картофель по-нормандски | 194 | Norman style potatoes | Pommes de terre à la normande | - |
Баклажаны по-австрийски | 195 | Bosnian style stuffed aubergines | см. Имам баялды | |
Красная капуста по-фламандски | 195 | Flemish style red cabbage | Chou rouge à la flamande | - |
Голубцы по-турецки | 196 | Stuffed cabbage leaves | тур. Dolmas | - |
Фаршированный перец по-испански | 196 | Stuffed peppers | исп. Pimientos rellenos | - |
Макароны по-итальянски | 197 | Italian style macaroni | Macaroni à l'italienne | - |
Макароны о гратэн | 197 | Macaroni au gratin | Macaroni au gratin | - |
Макароны а-ля Ницца | 197 | Nice style macaroni | Macaroni à la niçoise | - |
Макароны по-милански | 198 | Milan style macaroni | Macaroni à la milanaise | - |
Макароны по-неаполитански | 198 | Naples style macaroni | Macaroni à la napolitaine | - |
Фаршированные канелони | 198 | Stuffed canneloni | Canneloni farcis | - |
Фарш для равиоли | 199 | Ravioli filling | Farce de ravioli | см. Равиоли |
Фарш для равиоли без мяса | 199 | - | - | см. Равиоли |
Равиоли по-итальянски | 200 | Italian style ravioli | Raviolis à l'italienne | см. Равиоли |
Ризотто а-ля Пьемонтэз | 200 | Piedmontese style risotto | Risoto à la piémontaise | - |
Ризотто по-гречески | 200 | Greek style risotto | Risotto à la grecque | - |
Ризотто с мидиями | 201 | Risotto with mussels | ит. Risotto alla vongole | - |
Салат «Мерседес» | 201 | Mercedes salad | Salade mercédès | - |
Салат по-парижски | 201 | Parisian salad | Salade à la parisienne | - |
Салат «Бель Хелен» | 202 | Belle helene salad | Salade belle-hélène | - |
Салат а-ля Ницца | 202 | Nice salad | Salade à la niçoise | см. Салат Нисуаз; он же на стр. 40 |
Салат из артишоков по-гречески | 202 | Greek style salad of artichokes | Salade d'artichauts à la grecque | - |
Сыр с вином по-швейцарски | 203 | Neuchatel fondue | Fondue neuchâteloise | см. Фондю |
Пояснения некоторых иностранных терминов, встречающихся в рецептах |
204 | - | - | - |
Источники править
Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский / Некоторые рецепты иностранной кухни / — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. 235 с.