Рецепт:Ирландское рагу
| Ирландское рагу | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Рагу | ||
| Время: | 1-2 часа | ||
Ирландское рагу (ирл. stobhach / stobhach Gaelach, англ. Irish stew, в отечественных источниках также ариштю).
В состав классического рагу входят баранина, картофель, лук, а также петрушка и тмин. Чаще всего мясо режется небольшими кусочками, в то время как овощи — крупно, наполовину или четвертями. Ингредиенты складывают в глубокую посуду, например, сотейник, после чего заливают водой и тушат на медленном огне около 1 часа.
- Irish-Stew
Состав
править- баранина: 1,25 кг (грудинка без костей и лопатка)
- картофель: 1 кг
- лук репчатый: 4 шт
- соль и перец
- букет гарни: 1 шт (большой)
- вода: 0,75 л
Приготовление
править- Баранину нарезать как для рагу.
- Нарезать картофель и лук.
- В кастрюле соответствующих размеров разложить послойно кусочки баранины, картофеля и лука; приправить их солью и перцем.
- Добавить сильный букет гарни в середину массы.
- Залить водой; плотно накрыть крышкой и готовить в духовке на малом огне 1,5 часа. В этом блюде картофель служит и гарниром, и связующим элементом.
Готовое рагу подавать горячим на тимбалях.
Состав
править(на 1 порцию)
- баранина: 130 г
- морковь: 15 г
- лук: 15 г
- репа: 10 г
- капуста: 70 г
- картофель: 150 г
- жиры: 12 г
- мука: 3 г
- соль: 5 г
- перец горошком: 0,1 г
- лавровый лист: 0,1 г
- чеснок: 2 г
Приготовление
править- Баранину нарубить порционными кусками, бланшировать 5-7 минут в горячей воде. Промыть в холодной воде, сложить в котлы или коробины, залить горячей водой из расчёта 2 л на 1 кг мяса, посолить и варить 35-40 мин.
- Заправить полученным при варке бульоном жидкий белый соус, процедить через сито и влить в баранину.
- Нарезать чеснок, морковь, лук и репу дольками, капусту крупными шашками, картофель оставить целым; всё это, а также лавровый лист и перец добавить к баранине и варить 20-25 минут.
- Для большей густоты добавить протёртый варёный картофель.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- баранина (неразделанная): 57 фунтов (25,85 кг)
- лук репчатый: 15 фунтов (6,80 кг)
- петрушка: 4 унции (0,113 кг)
- картофель (чищеный): 50 фунтов (22,68 кг) + 4 фунта (1,81 кг) для загущения.
- соль: 4 унции (0,113 кг)
- перец чёрный молотый: по вкусу
- лавровый лист: 4 шт
- перловая крупа: 2 фунта (0,91 кг)
Приготовление
править- С бараньих туш взять мясо с грудинок, шей и прочих остатков, обрезать жир и разделать на кусочки весом около 3 унций (85 г).
- Очистить и измельчить лук, очистить и вымыть картофель. Поместить кусочки баранины в сотейник, довести до кипения, снять пену, посолить, добавить специи (в мешочке) и тушить 1 час.
- Добавить 4 фунта (1,81 кг) нарезанного небольшими кубиками или тёртого картофеля и перловую крупу. Довести до кипения, тщательно снять пену. Дать потушиться 30 минут.
- Добавить остальной картофель (желательно одного размера), дать потушиться на малом огне 30 минут, накрыв промасленной бумагой и крышкой.
- Удалить мешочек со специями, попробовать на соль и густоту. При необходимости вновь снять пену. Добавить крупно нарубленную петрушку.
- Осторожно извлечь картошку и положить на блюдо. Извлечь мясо и лук, сверху положить картофель и залить отваром.
Упрощённый отечественный вариант
Состав
править- баранина: 1,5 кг (желательно лопатки)
- картофель: 1,2 кг
- лук: 500 г
- соль, перец: по вкусу
- петрушка рубленная
Приготовление
править- Мясо, лук и картофель крупно нарезать. Дно чугунной сковороды покрыть слоем лука, затем поочерёдно мяса, картофеля, снова лука, снова картофеля.
- Немного посолить, хорошо поперчить и полностью залить водой. Накрыть, довести до кипения, снять навар и тушить на малом огне до готовности.
- Перед подачей на стол посыпать большим количеством рубленной петрушки.
Примечания
править- ↑ Irish-Stew // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Ариштю из баранины // Справочник по кулинарии / Виленкин Б.В., Левин Г.А.. — М., Л.: «Снабтехиздат», 1934. — С. 140. — 275 с.
- ↑ 155. Irish Stew. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 118. — 214 с.
- ↑ Тушёная баранина по-ирландски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 168. — 235 с.
