Рецепт:Оссобуко
| Оссобуко | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Мясные блюда | ||
| Время: | 2,5 часа | ||
| Сложность: |  | ||
Оссобуко (буквально «полая кость» (итал. osso — «кость» и buco — «дыра») — блюдо из телячьей (сейчас также из свиной или бараньей) голяшки, овощей и специй.
Для приготовления оссобуко по-милански телячью голень рубят поперёк вместе с костью на куски толщиной 4-5 см, обваливают их в муке и обжаривают на сливочном масле. После этого к мясу добавляют лук, чеснок, морковь, сельдерей, лук-порей (можно взять суповую зелень) и пюре из томатов. В качестве приправы кладут букет гарни, который в конце тушения извлекают из блюда. В мясо и овощи вливают белое вино и/или бульон и оставляют тушиться на медленном огне или в духовке на 2 часа. Этот рецепт появился лишь после распространения томатов на территории Италии, в Милане томаты появились лишь в конце XIX века.
Готовое блюдо обычно подают с ризотто по-милански (ризотто с добавлением шафрана), полентой, также с другими видами ризотто или пастой.
Существует также вариант оссобуко без томатов (blanco): мясо тушится лишь в белом вине и смеси гремолата, состоящей из чеснока, петрушки и лимонной цедры, и приправляется корицей, лавровым листом и душистым перцем.
Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 1,5 часа.
Состав
править(на 4 порции)
- телячья ножка весом в 1 кг
- морковь: 1 шт (большая, мелко нарезанная)
- лук репчатый: 1 шт (большая)
- сельдерей: 100 г
- лимонная корка (от половины лимона, измельчённая)
- томат-пюре: 1 ст. л.
- чеснок: 1 зубок (толчёный)
- петрушка (рубленая)
- розмарин: большая щепотка
- шалфей: большая щепотка
- сливочное масло: 70 г
- белое вино: 200 г
- бульон или отвар: 100 г
- рис для ризотто: 200 г
Приготовление
править- Ножку разрубить поперёк на 4 равных куска; приправить, обвалять в муке и хорошо подрумянить со всех сторон на сливочном масле.
- Добавить остальные ингредиенты: вино, бульон, чеснок, томат-пюре, корку лимона, петрушку, шалфей и розмарин, морковь, а также обжаренные в сливочном масле лук и сельдерей. Накрыть и тушить в духовке на малом огне.
- Подавать ножку со всеми ингредиентами.
- Полученный соус прокипятить и подать вместе с овощами и мясом. Ризотто подать отдельно.
Примечания
править- ↑ Телячья ножка по-итальянски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 155. — 235 с.
