Рецепт:Брандада
| Брандада | ||
|---|---|---|
 | ||
Брандада (фр. Brandade, исп. Brandada) — блюдо нескольких средиземноморских кухонь, пюре из рыбы с растительным маслом и молоком.
В современной кухне обычно дополняется другими ингредиентами (в частности, картофельным пюре) и гратинируется / запекается.
Состав
править- треска
- растительное масло: 0,25 л + 0,5-0,6 л
- чеснок: 1 зубок
- молоко: 0,25 л
Приготовление
править- Brandade de Morue
(брандада из трески)
- Треску нарезать крупными квадратами, положить в кастрюлю и варить после закипания около 8 минут (пока не поменяет цвет). Откинуть на сито, очистить от костей и кожи.
- В сотейнике нагреть растительное масло пока не начнёт дымиться; поместить в него треску, добавить зубок чеснока и энергично размешивать до пастообразного состояния.
- Снять с огня и, энергично помешивая, влить тонкой струйкой около 0,5 л масла. Периодически добавлять по 2-3 ложки кипящего молока (максимум 0,25 л)
- Готовое блюдо должно быть белого цвета и иметь консистенцию картофельного пюре. Приправлять перед подачей.
Для украшения блюда можно разместить его на тимбалах пирамидальной формы; в верхнюю часть непосредственно перед подачей воткнуть треугольные тосты, обжаренные на топлёном масле.
- Brandade de Morue à la Crème
(брандада из трески со сливками)
- Приготовить пасту из трески, как описано выше в п.п. 1 и 2.
- Заменить добавляемые в основное блюдо масло и молоко на 0,75 л сливок крем-фреш.
- Brandade de Morue truffée
(брандада из трески с трюфелями)
- Приготовить блюдо по первому рецепту.
- Дополнительно добавить в него 175 г измельчённых трюфелей.
- Подавать блюдо на тимбалах пирамидальной формы, украсив лепестками из самых чёрных трюфелей.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)
- треска солёная: 16 кг
- картофель очищенный: 10 кг
- жир (маргарин или смалец или растительное масло): 1 кг
- молоко: 2 л
- чеснок: 100 г
- соль крупного помола: 50 г
- перец: 15 г
- вода: 10 л
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Удалить соль с трески: очистить прилипшую к тушкам соль, а сами их вымочить в слегка подсоленной воде (2 веса воды на 1 вес рыбы, 5 г/1 коф. л. соли на 10 л), процедуру начинать за день до приготовления блюда, сменить воду по крайней мере трижды, через каждые 2 часа).
- Погрузить тушки (или полутушки) в кипяток и проварить 5-10 минут. Извлечь из кипятка, тыльной стороной ножа соскрести кожу и вынуть кости из рыбы.
- Из картофеля приготовить пюре.
- Чеснок измельчить и растолочь с солью до пастообразной консистенции без комочков.
- Б. Приготовление.
- Поместить жир в котёл и разогреть его, затем разогреть на нём рыбу, взбивая её вилкой для жарки, чтобы получить структурированную "ворсистую" массу.
- Добавить картофельное пюре, толчёный с солью чеснок, перец и молоко.
- Смешать в однородную массу до консистенции пюре (в оригинале — "муслинового"), при необходимости разбавить бульоном или водой.
- Попробовать на соль и, если нужно, досолить.
Подавать брандаду можно с чесночным соусом айоли.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править(на 5 порций)
- белое филе сушёной трески: 500 г
- чеснок: 1 зубок
- растительное масло: 250 г
- молоко: 150-200 г (можно заменить сливками)
- соль, перец
Приготовление
править- Рыбу тушить 12-15 минут до неполной готовности.
- Слить воду, рыбу очистить от кожи и измельчить.
- Положить в кастрюлю с кипящим растительным маслом, приправленным зубком чеснока. Истолочь рыбу деревянной ложкой и постепенно по 2 ложки добавлять остаток растительного масла.
- Влить 6 ст. л. молока, размешать, дать впитаться, затем добавлять по 3 ложки, пока смесь не будет напоминать густое пюре.
- Добавить соли и много перца, уложить пюре горкой, украсить поджаренными в растительном масле гренками треугольной формы.
Время приготовления 25 минут.
Примечания
править- ↑ Poissons/ Brandade de Morue, de Morue à la Crème, de Morue truffée // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Brandade de morue // Manuel du cuisinier militaire / J. Laribe d'Arval. — Paris: Éditions Chiron, 1940 (VII édition). — С. 134-135. — 176 с.
- ↑ Брандад из сушёной трески // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 79. — 235 с.
