Рецепт:Соус Айоли

Айо́ли (фр. aïoli, all i oli, т.е. «чеснок-и-оливковое масло») — средиземноморский холодный соус из чеснока и оливкового масла. Существует в различных региональных вариантах.

Традиционный айоли Айоли с желтком Айоли с картофелем Айоли с
панировочными сухарями

Чеснок, оливковое масло.

Чеснок, яичный желток, оливковое масло.

Чеснок, отварной картофель, оливковое масло.

Чеснок, панировочные сухари, оливковое масло

Айоли гарни с отварным яйцом и улитками а-ля провансаль.

В прованской кухне это же словом может обозначать местное блюдо, полностью называемое aïoli garni, или grand aïoli (отварная треска, отварные овощи и варёные яйца под чесночным соусом).

Айоли 1 [1]

править

Состав

править
  • чеснок: 4 небольших зубчика
  • желток сырой: 1 шт
  • соль: 1 щепотка
  • масло растительное: 0,25 л
  • лимонный сок: от 1 лимона
  • вода: 1 ч. л.

Приготовление

править
  1. Чеснок хорошо измельчить в ступке. Продолжая взбивать, добавить желток, соль, и растительное масло: сперва по капле, а когда соус начнёт густеть — тонкой струйкой.
  2. В конце приготовления добавить лимонный сок и воду.

Примечание: если соус получается слишком жидким, можно добавить ещё один желток, как и для приготовления майонеза.

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)

  • майонез: 3 кг
  • чеснок (очищенный): 100 г
  • соль крупного помола: 50 г

Приготовление

править
  1. Чеснок измельчить и растереть с солью, чтобы получилась паста без комочков
  2. Тщательно перемешать с майонезом

См. также

править

Примечания

править
  1. Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Ail y oli dit ailloli // Manuel du cuisinier militaire / J. Laribe d'Arval. — Paris: Éditions Chiron, 1940 (VII édition). — С. 134-135. — 135 с.

Ссылки

править