Рецепт:Турнедо Россини

Вариант оформления блюда
На двух разрезанных кусочках мяса видна степень их прожарки.

Турнедо Россини (фр. Tournedos Rossini) — обжаренное в сливочном масле турнедо (филе-миньон) говядины, подаваемое на крутоне с ломтиком фуа-гра, чёрными трюфелями и соусом демиглас (из мадеры).

Турнедо Россини 1[1]

править

(количество ингредиентов не указано)

Приготовление

править
  1. Потушив турнедо; выложить его кусочки их на жареные гренки, покрытые растопленной мясной глазурью.
  2. На каждую порцию турнедо положить по кусочку фуа-гра, обжаренному на сливочном масле, а на него - несколько красивых ломтиков трюфеля.
  3. Деглазировать мадерой и соусом демиглас с трюфельной эссенцией.

Турнедо Россини 2[2]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • говяжье филе (тонкая часть): 4 куска
  • гусиная печень (жирная): 70-100 г
  • свежий трюфель (ок. 50 г)
  • мадера: 50 г
  • соус демиглас: 200 г
  • сливочное масло для жарки
  • гренки
  • специи
  • мука

Приготовление

править
  1. Нарезать печень на 4 круглых куска, трюфель очистить и мелко нарезать, всё это замариновать в мадере в закрытой посуде на 1-2 часа.
  2. Поместить дольки трюфеля в соус демиглас.
  3. Поджарить мясо а-ля соте и выложить на гренки.
  4. Оставшуюся после жарки жидкость разбавить мадерой и маринадом. Добавить дольки трюфеля, процеженный соус демиглас и прокипятить в течение 4-5 минут.
  5. Приправить специями маринованную печень, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.
  6. На каждый кусок мяса положить кусочек печени и украсить дольками трюфеля.

Примечания

править
  1. Relevés et entrées de boucherie/Tournedos Rossini. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Турнедо а-ля Россини // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 116. — 235 с.

Ссылки

править