Бурек (тур. börek, ивр. בּוּרֵקָס) — блюдо турецкой и некоторых соседних кухонь, несладкая выпечка различной формы, преимущественно из слоёного теста, с разнообразной начинкой.

Бурек 1[1] править

Состав править

  • сыр грюйер: 250 г
  • соус бешамель: 3 ложки
  • тонкое тесто для лапши
  • панировочные сухари

Приготовление править

  1. Сыр нарезать мелкими кубиками (брюнуаз), смешать с сильно разбавленным и почти холодным соусом бешамель. Дать полностью остыть.
  2. Положив на тесто часть начинки, сформовать из него подобие сигары и осторожно закрутить.
  3. Панировать мелкими сухарями, "à l’anglaise", обжаривать непосредственно перед подачей.

Примечание: Буреки также можно приготовить в виде котлет различной формы, но их также необходимо панировать.

Бурек 2[2] править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав править

  • тесто для лапши: 300 г (прим. автора: вероятно, также филло)
  • соус бешамель: 250 г (очень густой)
  • сливочный сыр: 150 г
  • яйцо: 1 шт
  • растительное масло: 2 ст. л.
  • мука белая для панировки: 150 г
  • соль, перец по вкусу

Приготовление править

  1. Соус бешамель в полутёплом состоянии смешать с сухим сливочным сыром, хорошо посолить и поперчить.
  2. Выделать из смеси шарики размером с небольшую сливу, а затем придать им форму сигары.
  3. Тесто раскатать толщиной в 2 мм, нарезать кусочками длиной 5-7 см, смочить.
  4. На каждый кусочек поместить фарш, края завернуть и защипнуть.
  5. Смочить яйцом, обвалять в сухарях и хорошо обжарить в большом количестве жира.

Подавать с соусом из свежих помидоров, приправленных лимонным соком и сахаром.

Бурек 3[3] править

балканский вариант со свининой

Состав править

тесто

  • мука: 500 г
  • жир: 25 г
  • соль, тёплая вода
  • жир для смазывания (животный или растительный жир, сливочное масло)

начинка

  • свинина: 500 г
  • говядина: 250 г
  • лук: 4 шт
  • жир: 25 г
  • желтки яичные: 2 шт
  • соль, перец

Приготовление править

  1. Муку насыпать горкой на стол, сделать углубление, поместить туда жир и немного соли, а затем замесить с тёплой водой.
  2. Готовое тесто разделить на 4 части, сформовать в шары, на посыпанной мукой доске раскатать из каждого шара лист, дать просохнуть на ткани, не пересушивать.
  3. Мясо и лук измельчить (вручную или мясорубкой), добавить жир, желтки, специи, хорошо перемешать.
  4. Смазать лист теста жиром и осторожно сложить пополам. Поверх подготовленного листа выложить начинку и свернуть его в рулет.
  5. Рулет свернуть в кольцо и положить на середину смазанного жиром противня (лучше круглого). Вокруг первого кольца последовательно укладывать остальные рулеты пока противень не заполнится.
  6. Смазать сверху жиром и выпекать, пока не подрумянится. После этого можно сбрызнуть его смесью воды и жира и вернуть ненадолго в духовку. Также можно смазать сметаной.


Начинка для бурека из баранины

Состав править

  • 500 г баранины (задняя часть), 500 г говядины, 3-4 луковицы, соль, перец

Приготовление править

  1. Мясо измельчить, добавить рубленный лук, жир(??), специи, хорошо перемешать.


Начинка для бурека из свинины.

Состав править

  • 500 г свинины, 4 луковицы, 1 яйцо соль, перец

Приготовление править

  1. Мясо измельчить, добавить рубленный лук, яйцо, специи, хорошо перемешать.

См. также править

  • Чебурек — жаренный в масле пирожок из пресного теста с начинкой из бараньего фарша с острыми приправами.
  • Галактобуреко — греческий вид сладкого бурека с кремом со вкусом лимона и пропитанный сиропом, похожий на марципан.
  • Бирак — пирожок из дрожжевого теста с несладкой начинкой, происходящий из кухни поволжских немцев.

Примечания править

  1. Hors-d'œuvre/Beurrecks à la Turque. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
  2. Блины с творогом по-турецки // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 46. — 235 с.
  3. Свернутый бурек. Начинка для бурека из баранины. Начинка для бурека из свинины. // Блюда югославской кухни / Лиляна Бисенич. — Загреб: Знание, 1986. — С. 59-60, 60-61. — 304 с.

Ссылки править