Рецепт:Соус Руанез
| Соус Руанез | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Руанез (также руанский соус, Sauce Rouennaise). Готовится на основе красных соусов (в классическом варианте борделез) с добавлением пюрированой утиной печени. Подаётся к дикой и домашней утке, особенно к жареной утке по-руански.
Состав
править(на 500 мл)
- соус борделез: 400 мл
- утиная печень: 3 шт среднего размера, сырая
- специи
Приготовление
править- Приготовьте 400 мл соуса борделез, желательно использовать качественное красное вино.
- печень пропустить через сито, полученное пюре варить в соусе, не давая ему закипеть: кипячение приведет к немедленному превращению пюре в гранулы.
- Процедить соус через марлю и добавить приправы.
Состав
править(на 2,75 стакана соуса)
- печёнки утиные: 4 шт (или 8 куриных)
- сливочное масло: 1 ст. л.
- лук репчатый: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
- коньяк: 1 ст. л.
- красного соус пикан: 1,5 стакана
Приготовление
править- Печень тщательно промыть и очистить от жилок и плёнок, нарезать кусочками и протереть на сите, поставить протертую печень в холодильник.
- Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нём в течение 5 мин лук.
- Влить вино и варить пока не убавится наполовину.
- Влить коньяк и соус и варить 10 мин на малом огне.
Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соуса с протёртой печенью, затем выложить всё обратно в сотейник и подогреть, не доводя до кипения.
Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 15 минут
Состав
править- лук-шалот: 2 шт
- красное вино: 100 г
- утиная печень: 2 шт (сырая)
- соус демиглас: 200 г
- петрушка
- сливочное масло: 20 г
Приготовление
править- Порубить шалот, смешать со сливочным маслом, залить вином, почти полностью выкипятить.
- Влить соус демиглас, варить на малом огне несколько минут, добавить немного рубленой петрушки.
- Печень протереть сквозь мелкое сито, перед подачей вмешать горячий соус, хорошо приправить, больше не доводить до кипения.
Примечания
править- ↑ Sauce à la Rouennaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ 17. Соус руанский – к дикой и домашней утке (Sauce rouennaise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус по-руански // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 15. — 235 с.
