Рецепт:Соус Руанез

Соус Руанез (также руанский соус, Sauce Rouennaise). Готовится на основе красных соусов (в классическом варианте борделез) с добавлением пюрированой утиной печени. Подаётся к дикой и домашней утке, особенно к жареной утке по-руански.

Соус Руанез 1 [1]

править

Состав

править

(на 500 мл)

  • соус борделез: 400 мл
  • утиная печень: 3 шт среднего размера, сырая
  • специи

Приготовление

править
  1. Приготовьте 400 мл соуса борделез, желательно использовать качественное красное вино.
  2. печень пропустить через сито, полученное пюре варить в соусе, не давая ему закипеть: кипячение приведет к немедленному превращению пюре в гранулы.
  3. Процедить соус через марлю и добавить приправы.

Соус Руанез 2[2]

править

Состав

править

(на 2,75 стакана соуса)

  • печёнки утиные: 4 шт (или 8 куриных)
  • сливочное масло: 1 ст. л.
  • лук репчатый: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
  • коньяк: 1 ст. л.
  • красного соус пикан: 1,5 стакана

Приготовление

править
  1. Печень тщательно промыть и очистить от жилок и плёнок, нарезать кусочками и протереть на сите, поставить протертую печень в холодильник.
  2. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нём в течение 5 мин лук.
  3. Влить вино и варить пока не убавится наполовину.
  4. Влить коньяк и соус и варить 10 мин на малом огне.

Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соуса с протёртой печенью, затем выложить всё обратно в сотейник и подогреть, не доводя до кипения.

Соус Руанез 3[3]

править

Упрощённый отечественный вариант. Время приготовления 15 минут

Состав

править
  • лук-шалот: 2 шт
  • красное вино: 100 г
  • утиная печень: 2 шт (сырая)
  • соус демиглас: 200 г
  • петрушка
  • сливочное масло: 20 г

Приготовление

править
  1. Порубить шалот, смешать со сливочным маслом, залить вином, почти полностью выкипятить.
  2. Влить соус демиглас, варить на малом огне несколько минут, добавить немного рубленой петрушки.
  3. Печень протереть сквозь мелкое сито, перед подачей вмешать горячий соус, хорошо приправить, больше не доводить до кипения.

Примечания

править
  1. Sauce à la Rouennaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. 17. Соус руанский – к дикой и домашней утке (Sauce rouennaise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  3. Соус по-руански // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 15. — 235 с.

Ссылки

править