Рецепт:Соус Морне

Соус Морне (фр. sauce Mornay) — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.

Соус Морне 1 [1]

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. К соусу бешамель добавить бульон от той рыбы, для подачи к которой он предназначен, уварить на треть объёма.
  2. Добавить оба вида сыра, помешивая, расплавить; подержав на огне ещё несколько секунд, добавить масло.

Примечание: если соус предназначен не к рыбным блюдам, не добавлять рыбный бульон.

Соус Морне 2[2]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • соус олландез: 500 г (приготовляемый без воды!)
  • соус бешамель жидкий: 400 г
  • рыбный брез: 100 г
  • сыр тёртый: 100 г
  • лимон: 1 шт г
  • соль: 8 г
  • перец белый: 1 г

Приготовление

править
  1. Проварить соус олландез с рыбным брезом.
  2. Добавить соус бешамель, соль, лимонный сок, тёртый сыр и хорошо размешать.

Подавать к припущенной рыбе, особенно к морской рыбе (соль, камбала)

Цвет готового соуса — белый, слегка желтоватый, вкус — кисловатый, острый, запах — сыра и бреза.

Соус Морне 3[3]

править

Состав

править
  • соус бешамель: 800 г
  • сыр кашкавал или пармезан: 150 г
  • яичные желтки: 3 шт
  • сливочное масло: 50 г

Приготовление

править

В кипящий соус бешамель добавить тёртый пармезан или кашкавал и размешать. Соус снять с плиты. Заправить яичными желтками и сливочным маслом.

Подавать горячим к различным видам мяса.

Соус Морне 4[4]

править

(на 2,25 стакана соуса)

Состав

править
  • соус бешамель: 2 стакана
  • сыр швейцарского или "советский": 6 ст. л. (натертый)
  • сливки или сметана 20-%: 4 ст. л.
  • 2 желтка (если требуется более густой соус)

Приготовление

править
  1. Разогреть в сотейнике соус бешамель, положить в него сыр и размешивать пока сыр не расплавится. Добавить сливки (или сметану), посолить по вкусу.
  2. Если требуется более густой соус, помешивая, добавить в него тоненькой струйкой желтки. Поставить соус на малый огонь и, помешивая, довести до близкой к кипению температуре, однако, не давая закипеть.

Соус Морне 5[5]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • соус бешамель: 1 л.
  • яичные желтки, жидкие: 2 шт.
  • сливки: 50 г
  • сыр тёртый (пармезан, или грюйер): 200 г.

Приготовление

править
  1. Готовый (горячий) соус «Бешамель» снять с огня, загустить желтками и сливками.
  2. Осторожно вмешать деревянной ложкой тёртый сыр.
  3. Варить непродолжительное время на очень малом огне, не доводить до кипения.

Соус Морне 6

править

(перевод с en-wikibooks)

Состав

править

на примерно 1 пинту:

Приготовление

править
  1. Смешать оба тёртых сыра.
  2. Смешать в сотейнике соус бешамель и кайенский перец.
  3. Нагревать соус, постоянно помешивая, до закипания.
  4. Снять сотейник с огня и вмешать тёртый сыр в её содержимое.
  5. Попробуйте на остроту, при необходимости, добавить соль / перец.
  6. Если не подавать сразу, рекомендуется смазать поверхность сливочным маслом, чтобы не образовалась корочка.

Примечания

править
  1. Sauce Mornay // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус с рыбным брезом, лимонным соком и сыром («морни») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 63-64. — 70 с.
  3. Соус с яичными желтками (морнай) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  4. 26. Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протёртым блюдам (Sauce Mornay) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  5. Соус «Морнэ» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.

Ссылки

править