Рецепт:Соус Морне
| Соус Морне | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
| Время: | 15 минут | |
Соус Морне (фр. sauce Mornay) — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.
Состав
править- соус бешамель: 1 л
- рыбный бульон: 0,2 л
- сыр грюйер: 50 г
- сыр пармезан: 50 г (тёртый)
- сливочное масло: 100 г
Приготовление
править- К соусу бешамель добавить бульон от той рыбы, для подачи к которой он предназначен, уварить на треть объёма.
- Добавить оба вида сыра, помешивая, расплавить; подержав на огне ещё несколько секунд, добавить масло.
Примечание: если соус предназначен не к рыбным блюдам, не добавлять рыбный бульон.
(на 1 л соуса)
Состав
править- соус олландез: 500 г (приготовляемый без воды!)
- соус бешамель жидкий: 400 г
- рыбный брез: 100 г
- сыр тёртый: 100 г
- лимон: 1 шт г
- соль: 8 г
- перец белый: 1 г
Приготовление
править- Проварить соус олландез с рыбным брезом.
- Добавить соус бешамель, соль, лимонный сок, тёртый сыр и хорошо размешать.
Подавать к припущенной рыбе, особенно к морской рыбе (соль, камбала)
Цвет готового соуса — белый, слегка желтоватый, вкус — кисловатый, острый, запах — сыра и бреза.
Состав
править- соус бешамель: 800 г
- сыр кашкавал или пармезан: 150 г
- яичные желтки: 3 шт
- сливочное масло: 50 г
Приготовление
правитьВ кипящий соус бешамель добавить тёртый пармезан или кашкавал и размешать. Соус снять с плиты. Заправить яичными желтками и сливочным маслом.
Подавать горячим к различным видам мяса.
(на 2,25 стакана соуса)
Состав
править- соус бешамель: 2 стакана
- сыр швейцарского или "советский": 6 ст. л. (натертый)
- сливки или сметана 20-%: 4 ст. л.
- 2 желтка (если требуется более густой соус)
Приготовление
править- Разогреть в сотейнике соус бешамель, положить в него сыр и размешивать пока сыр не расплавится. Добавить сливки (или сметану), посолить по вкусу.
- Если требуется более густой соус, помешивая, добавить в него тоненькой струйкой желтки. Поставить соус на малый огонь и, помешивая, довести до близкой к кипению температуре, однако, не давая закипеть.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- соус бешамель: 1 л.
- яичные желтки, жидкие: 2 шт.
- сливки: 50 г
- сыр тёртый (пармезан, или грюйер): 200 г.
Приготовление
править- Готовый (горячий) соус «Бешамель» снять с огня, загустить желтками и сливками.
- Осторожно вмешать деревянной ложкой тёртый сыр.
- Варить непродолжительное время на очень малом огне, не доводить до кипения.
Соус Морне 6
править(перевод с en-wikibooks)
Состав
правитьна примерно 1 пинту:
- соус «бешамель»: 1½ чашки
- сыр пармезан, мелко натёртый: ¼ чашки
- сыр грюйер, мелко натёртый: ¼ чашки
- кайенский перец: ¼ ч.л.
Приготовление
править- Смешать оба тёртых сыра.
- Смешать в сотейнике соус бешамель и кайенский перец.
- Нагревать соус, постоянно помешивая, до закипания.
- Снять сотейник с огня и вмешать тёртый сыр в её содержимое.
- Попробуйте на остроту, при необходимости, добавить соль / перец.
- Если не подавать сразу, рекомендуется смазать поверхность сливочным маслом, чтобы не образовалась корочка.
Примечания
править- ↑ Sauce Mornay // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Соус с рыбным брезом, лимонным соком и сыром («морни») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 63-64. — 70 с.
- ↑ Соус с яичными желтками (морнай) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ 26. Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протёртым блюдам (Sauce Mornay) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус «Морнэ» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 21. — 235 с.
