Рецепт:Бифштекс по-гамбургски
.jpg)
| Кухня: | немецкая кухня американская кухня |
| Ингредиенты: | говядина |
| Время: | 10 минут |
Гамбургский стейк в Википедии
Category:Hamburg steaks на Викискладе
Бифштекс по-гамбургски (также гамбургский стейк англ. Hamburg steak) — мясное блюдо, напоминающее котлету из рубленого говяжьего фарша.
Приготовление
править- Измельчить мясо, добавить в фарш: половину сырого яйца; чайную ложку нарезанного и пассерованного на сливочном масле лука; соль, перец и мускатный орех.
- Придать фаршу форму бифштекса, слегка присыпать мукой и обжарить на топлёном масле. Готовность определять по выступившей на поверхности крови.
- Подать на тарелке, выложив поверх бифштекса половину луковицы, обжаренную на сливочном масле.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 118:
Бифштексъ по-гамбургски (Bifteck de Hambourg). готовится и отпускается такъ же, какъ и бифштексы №№ 886 и 887. Передъ отпускомъ на бифштексъ накладывается выпущенное, зажаренное на маслѣ яйцо (яичница глазунья), въ коемъ желтокъ долженъ быть въ жидкомъ состояніи, для чего въ выпущенныхъ на сковороду яйцахъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ прокалывается бѣлокъ.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- говядина разделанная: 30 фунтов (13,60 кг)
- репа: 3 фунта (1,36 кг)
- морковь: 3 фунта (1,36 кг)
- лук репчатый: 3 фунта (1,36 кг)
- хлеб: 4 фунта (1,81 кг)
- шалфей: 2 унции (57 г)
- соус эспаньоль: 4 кварты (4,55 л)
- сок мясной: 1 фунт (0,453 кг)
- соль: 2 унции (57 г)
- перец чёрный молотый
Приготовление
править- Лук измельчить и слегка обжарить в мясном соке, хлеб замочить в воде и отжать.
- Пропустить через мясорубку мясо, хлеб, отварные морковь и репу, и шалфей.
- Добавить специи и остывший обжаренный лук. Разделить фарш на куски из расчёта на 12 персон каждый.
- Сформовать из кусков фарша рулеты, поместить в формы для выпекания, сверху немного полить мясным соком, выпекать в духовке на среднем огне 1 час.
- Обвалять в хлебных крошках (панировочных сухарях), дать подрумяниться в духовке.
- Нарезать ломтиками и выложить на блюдо, вокруг мяса полить соусом эспаньоль.
(КВЗП) Примечание: поскольку цитируемый ниже рецепт способом приготовления также соответствует обычному бифштексу, он приводится в обеих статьях.
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 170:
Бифштекс с яйцом Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать картофель, полив его соком и маслом.
Упрощённый отечественный вариант
Состав
править(на 1 порцию)
- говяжий фарш: 150 г
- лук рубленный, обжаренный в сливочном масле: 40 г
- желток: 1 шт
- соль, перец по вкусу
Приготовление
править- Говяжий фарш смешать с луком и желтком и приправить солью и перцем. Придать бифштексу круглую форму.
- Обжарить в разогретом масле так, чтобы внутри он оставался слегка недожаренным.
- Перед подачей полить прожаренным сливочным маслом.
Примечания
править- ↑ Relevés et entrées de boucherie/Beefsteak à la Hambourgeoise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
- ↑ № 888. Бифштексъ по-гамбургски. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 223.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ 105. Hamburg Roast. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 97-98. — 214 с.
- ↑ Бифштекс с яйцом. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 170.. — 702 с., ил. с.
- ↑ Бифштекс по-гамбургски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 124. — 235 с.
