Рецепт:Бифштекс по-гамбургски
| Бифштекс по-гамбургски | |||
|---|---|---|---|
.jpg) | |||
| Категория: | Блюда из говядины | ||
| Время: | 10 минут | ||
Бифштекс по-гамбургски (также гамбургский стейк англ. Hamburg steak) — мясное блюдо, напоминающее котлету из рубленого говяжьего фарша.
Приготовление
править- Измельчить мясо, добавить в фарш: половину сырого яйца; чайную ложку нарезанного и пассерованного на сливочном масле лука; соль, перец и мускатный орех.
- Придать фаршу форму бифштекса, слегка присыпать мукой и обжарить на топлёном масле. Готовность определять по выступившей на поверхности крови.
- Подать на тарелке, выложив поверх бифштекса половину луковицы, обжаренную на сливочном масле.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- говядина разделанная: 30 фунтов (13,60 кг)
- репа: 3 фунта (1,36 кг)
- морковь: 3 фунта (1,36 кг)
- лук репчатый: 3 фунта (1,36 кг)
- хлеб: 4 фунта (1,81 кг)
- шалфей: 2 унции (57 г)
- соус эспаньоль: 4 кварты (4,55 л)
- сок мясной: 1 фунт (0,453 кг)
- соль: 2 унции (57 г)
- перец чёрный молотый
Приготовление
править- Лук измельчить и слегка обжарить в мясном соке, хлеб замочить в воде и отжать.
- Пропустить через мясорубку мясо, хлеб, отварные морковь и репу, и шалфей.
- Добавить специи и остывший обжаренный лук. Разделить фарш на куски из расчёта на 12 персон каждый.
- Сформовать из кусков фарша рулеты, поместить в формы для выпекания, сверху немного полить мясным соком, выпекать в духовке на среднем огне 1 час.
- Обвалять в хлебных крошках (панировочных сухарях), дать подрумяниться в духовке.
- Нарезать ломтиками и выложить на блюдо, вокруг мяса полить соусом эспаньоль.
Упрощённый отечественный вариант
Состав
править(на 1 порцию)
- говяжий фарш: 150 г
- лук рубленный, обжаренный в сливочном масле: 40 г
- желток: 1 шт
- соль, перец по вкусу
Приготовление
править- Говяжий фарш смешать с луком и желтком и приправить солью и перцем. Придать бифштексу круглую форму.
- Обжарить в разогретом масле так, чтобы внутри он оставался слегка недожаренным.
- Перед подачей полить прожаренным сливочным маслом.
Примечания
править- ↑ Relevés et entrées de boucherie/Beefsteak à la Hambourgeoise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
- ↑ 105. Hamburg Roast. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 97-98. — 214 с.
- ↑ Бифштекс по-гамбургски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 124. — 235 с.
