Рецепт:Соус Реформ

Соус Реформ

Категория:

Соус Реформ (fr. Sauce Réforme / en. Reform Sauce) подаётся главным образом с отбивными из баранины в панировочных сухарях (могут указываться в меню как "... (à la) Réforme").

Соус Реформ 1^[1]

Данный соус представляет собой смесь соусов пуаврад и демиглас, к 0,5 литра которого добавлены: 2 средних корнишона, 1 сваренный вкрутую яичный белок, 2 средних шампиньона, 20 грамм трюфелей, 30 грамм маринованного говяжьего языка (Langue écarlate); все ингредиенты нарезаны короткими тонкими полосками (жульенами).

Соус Реформ 2^[2]

Упрощённый отечественный вариант; готовить около 15 минут.

Состав

лук-шалот: 2 шт
винный уксус: 50 г (слабый)
белое вино: 50 г
перец: 6 зёрен
соус Демиглас: 200 г
грибы: 1 большая шляпка (тушёная)
корнишон: 1 шт
язык маринованный: 20 г
трюфели: 10 г
белок сваренного вкрутую яйца: 1 шт

Приготовление

Перец истолочь, прокипятить с шалотом, уксусом и вином до почти полного испарения жидкости.
Влить соус демиглас, прокипятить на малом огне 10 мин, процедить.
Нарезать остальные ингредиенты крупными жульенами, добавить в соус.

Примечания

↑ Sauce Réforme // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
↑ Соус "Реформ" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 17. — 235 с.

Ссылки

Соусы пуаврад, реформ (на основе соуса жю-лие))(рус.)
Соус Реформ (классический, пуаврад и смородина)(англ.)
hurman.org.ua Соус «Реформ»(англ.)
REFORM SAUCE (на основе соуса Пуаврад)(англ.)
Reform Sauce (на основе соусов Демиглас и Пуаврад(англ.)

[Escoffier-1] Sauce Réforme // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.

[nekotorye-2] Соус "Реформ" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 17. — 235 с.

[1]

[2]