Рецепт:Соус Реформ
| Соус Реформ | ||
|---|---|---|
| Категория: | Соусы | |
Соус Реформ (fr. Sauce Réforme / en. Reform Sauce) подаётся главным образом с отбивными из баранины в панировочных сухарях (могут указываться в меню как "... (à la) Réforme").
Соус Реформ 1[1] править
Данный соус представляет собой смесь соусов пуаврад и демиглас, к 0,5 литра которого добавлены: 2 средних корнишона, 1 сваренный вкрутую яичный белок, 2 средних шампиньона, 20 грамм трюфелей, 30 грамм маринованного говяжьего языка (Langue écarlate); все ингредиенты нарезаны короткими тонкими полосками (жульенами).
Соус Реформ 2[2] править
Упрощённый отечественный вариант; готовить около 15 минут.
Состав править
- лук-шалот: 2 шт
- винный уксус: 50 г (слабый)
- белое вино: 50 г
- перец: 6 зёрен
- соус Демиглас: 200 г
- грибы: 1 большая шляпка (тушёная)
- корнишон: 1 шт
- язык маринованный: 20 г
- трюфели: 10 г
- белок сваренного вкрутую яйца: 1 шт
Приготовление править
- Перец истолочь, прокипятить с шалотом, уксусом и вином до почти полного испарения жидкости.
- Влить соус демиглас, прокипятить на малом огне 10 мин, процедить.
- Нарезать остальные ингредиенты крупными жульенами, добавить в соус.
