Содержание данной книги (В.М. Ануфриев «Горячие соусы». — М.: «Госторгиздат», 1938. 70 с.) приводится здесь как попытка систематизации источников и имеющихся в них рецептов. Сохранена орфография оригинала.
Приведенный материал позволяет читателю узнать содержание некогда распространённого источника, а также выяснить наличие его рецептов, уже внесённых в Викиучебники.
Эта статья будет редактироваться до более удобной автору (и, надеюсь, другим Участникам проекта) формы; скорее всего — в таблицу, в которой кроме выходных данных книги, её содержания и наличия в Викиучебниках рецептов, взятых непосредственно из неё, также, возможно, будут отметки и о наличии вариантов тех же рецептов из других аналогичных источников разных лет.
- Значение соусов в питании
- Классификация соусов
- Подбор соусов к блюдам
- Подготовка к приготовлению соусов
Подготовка к приготовлению соусов
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Мясной сок (красный) |
10-12 |
|
| Фюме |
12-13 |
|
| Белый бульон для мясных белых соусов |
13-14 |
|
| Брез мясной |
14-15 |
|
| Рыбный бульон |
15-16 |
|
| Рыбный брез |
16 |
|
| Грибной бульон |
17-18 |
|
Пассеровки
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Красная и белая пассеровка |
18 |
см. Ру
|
| Сухая пассеровка |
18-19 |
|
| Холодная пассеровка |
19 |
|
| Пассерование томата |
19 |
|
| Приготовление ракового масла |
20 |
см. Раковое масло
|
- Приготовление соусов
- А. Мясные соусы:
- 1. Соус красный и его разновидности
Соус красный и его разновидности
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Соус красный (основной) |
24-26 |
см. Соус Эспаньоль
|
| Соус «мадера» |
26 |
см. Соус Мадера
|
| Соус «мадера» с трюфелями («периге») |
26-27 |
см. Соус Перигё
|
| Соус «малага» |
27 |
см. Соус Малага
|
| Соус «красное вино» |
27 |
см. Соус из красного вина
|
| Соус с луком и уксусом («пикан») |
27-28 |
см. Соус Пикан
|
| Соус с луком и горчицей («робер») |
28 |
см. Соус Робер
|
| Красный соус с луком («миронтон») |
28-29 |
см. Соус Миронтон
|
| Красный соус с луком и грибами («гратан») |
29 |
см. Соус Гратен
|
| Соус красный со свежими грибами |
29-30 |
|
| Красный соус с грибами и костным мозгом («берси») |
30-31 |
см. Соус Берси
|
| Соус с зеленым перцем («пуаврад») |
31 |
см. Соус Пуаврад
|
| Соус кисло-сладкий со смородинным вареньем («грозей») |
31-32 |
см. Соус Грозей
|
| Соус с красным вином и чесноком («шеврей») |
33 |
см. Соус Шеврёй
|
| Соус с эстрагоном и белым вином («эстрагон») |
33-34 |
см. Соус Эстрагон
|
| Соус с красным вином, мускатным орехом и костным мозгом («бордолез») |
34 |
см. Соус Борделез
|
| Соус с персилем «муаль» |
34-35 |
см. Соус Муаль
|
| Соус с изюмом, черносливом, грецкими орехами и вином (неаполитанский) |
35 |
|
| Соус охотничий («шассер») |
35-36 |
см. Соус Шассёр
|
| Соус красный с апельсинным и лимонным соком и цедрой («бигаррад») |
36-37 |
см. Соус Бигарад
|
| Соус с красным вином (бордосский) |
37 |
|
| Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами («аше») |
37-38 |
см. Соус Аше
|
| Соус с соком из шампиньонов («бретон») |
38 |
см. Соус Бретон
|
| Соус с перцем кайенским, луком, белым вином и уксусом («диабль») |
38-39 |
см. Соус Дьябль
|
| Соус из свежих помидоров с шампиньонами и луком («португальский») |
39-40 |
см. Соус Портюгез
|
- 2. Соус мясной томатный и его разновидности
Соус мясной томатный и его разновидности
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Соус томатный основной |
40 |
см. Соус Томат
|
| Соус томатный натуральный |
41 |
см. Соус Томат
|
| Томатный соус из свежих помидоров |
41 |
см. Соус Томат
|
| Соус томатный «провансаль» |
41-42 |
см. Соус А-ля провансаль
|
| Соус «греческий» |
42-43 |
|
| Соус томатный с чесноком и рубленой зеленью петрушки («эскалоп») |
43 |
|
- 3. Соус белый мясной и его разновидности
Соус белый мясной и его разновидности
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Соус белый мясной (основной) |
43-44 |
см. Соус Велуте
|
| Соус паровой (мясной) |
44-45 |
|
| Белый яичный соус («сюпрем») |
45 |
см. Соус Супрем
|
| Белый соус с эстрагоном («беарнез») |
45-46 |
см. Соус Беарнез
|
- Б. Рыбные соусы
- 1. Соус белый рыбный и его разновидности
Соус белый рыбный и его разновидности
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Соус белый рыбный |
47 |
см. Соус Велуте
|
| Соус паровой (рыбный) |
47-48 |
|
| Соус «белое вино» |
48 |
см. Соус из белого вина
|
| Соус «рассол» |
48-49 |
|
| Белый соус с яйцом и зеленью (соус польский) |
49 |
см. Соус Польский
|
| Белый соус с раковым маслом («жуанвиль») |
50 |
см. Соус Жуанвиль
|
- 2. Соус томатный рыбный и его разновидности
Соус томатный рыбный и его разновидности
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Соус томатный рыбный («америкен») |
50-51 |
см. Соус Америкен
|
| Соус провансаль (рыбный) |
51 |
см. Соус А-ля провансаль
|
| Соус русский с кореньями и грибами («пикан» рыбный) |
51-52 |
см. Соус Пикан
|
| Томатный соус с вином и кореньями («бордолез» рыбный) |
52-53 |
см. Соус Борделез
|
| Соус томатный с шампиньонами («матлот») |
53 |
см. Соус Матлот
|
Соусы молочные
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Молочный соус «бешамель» (основной) |
53-54 |
см. Бешамель
|
| Соус молочный луковый («субиз») |
54-55 |
см. Соус Субиз
|
| Соус молочный с мадерой («Владимир») |
55 |
см. Соус молочный с мадерой
|
| Сметанный соус |
55-56 |
см. Соус Сметанный
|
| Сметанный соус с луком и соей-кабуль |
56 |
см. Соус Сметанный
|
| Сметанный соус с луком и томатом |
56-57 |
см. Соус Сметанный
|
| Соус сметанный с паприкой («паприка») |
57 |
см. Соус Сметанный
|
| Сметанный соус с хреном (соус «хрен») |
57-58 |
см. Соус Хрен
|
| Сметанный соус на сыворотке |
58-59 |
|
Яично-масляные соусы
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Яично-масляный соус (голландский) |
59-61 |
см. Голландский соус
|
| Соус каперсы |
61 |
см. Масло из каперсов
|
| «Голландский» соус с горчицей |
61 |
см. Соус Горчичный
|
| Соус яичный со сливками («муслин») |
61-62 |
см. Соус Муслин
|
| Соус раковый |
62 |
см. Соус Омар
|
| Соус яично-масляный по-французски |
62-63 |
|
| Соус «голландский» с томатом («шорон») |
63 |
см. Соус Шорон
|
| Соус с рыбным брезом, лимонным соком и сыром («морни») |
63-64 |
см. Соус Морне
|
| Соус яичный сладкий («самбайон») |
64 |
см. Сабайон
|
| «Польский» соус с яйцами и рубленой зеленью петрушки |
64-65 |
см. Соус Польский
|
| Масляно-сухарный соус («польский») |
65 |
см. Соус Польский
|
| Соус из масла с каперсами и уксусом («обернуар») |
65 |
см. Масло чёрное
|
Грибные соусы
| Оригинальное название |
№№ стр. |
Статья в Викиучебниках
|
| Соус грибной (из сухих грибов) |
66 |
см. Соус Грибной
|
| Соус грибной с луком |
66 |
см. Соус Грибной
|
| Соус грибной с томатом и луком |
67 |
см. Соус Грибной
|
| Соус грибной с изюмом |
67 |
см. Соус Грибной
|
- Хранение и отпуск соусов
- Аппаратура и инвентарь для варки соусов
