Рецепт:Соус Сметанный

Соус Сметанный
Категория:	Соусы

Соус Сметанный (Sauce Smitane). Подаётся к тушёной дичи, дикой и домашней птице, телятине; также к рубленым биточкам, отварным овощам.

Его разновидности, включающие различные добавки, в отечественной профильной литературе обычно упоминаются как собственно "сметанный соус с...".

Соус Сметанный 1

Состав

• репчатый лук: 2 шт (средние, мелко нарезанные)
• сливочное масло
• белое вино: 0,2 л
• сметана: 0,5 л
• лимонный сок: несколько капель

Приготовление

1. Лук нарезать и обжарить на сливочном масле, залить белым вином и тщательно уварить.
2. Добавить сметану, прокипятить 5 минут; пропустить через марлю.
3. Для сохранения кисловатого вкуса, при необходимости добавить несколько капель лимонного сока.

Соус Сметанный 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 70:

Соус сметанный с хреном Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.

там же, с. 184:

Соус сметанный (для битков и котлет, печенки, жареной дичи) Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

На 1/2 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

там же, с. 184:

Соус сметанный с луком (для печенки, котлет и битков) Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светложелтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус "Южный" или "Любительский".

На 1/2 стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст. ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.

там же, с. 220:

Соус сметанный (для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок) 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.

На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

там же, с. 362:

Соус сметанный с помидорным соком (Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом) Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, протереть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая, довести до загустения. Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском.

Сметаны — 50 г, 1 яичный желток, помидоров — 40 г.

Соус Сметанный 3

Состав

(на 3 стакана соуса)

• полусухое белое вино: 0,5 стакана
• репчатый лук: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
• концентрированный мясной бульон: 2 ст. л.
• соус бешамель: 2 стакана
• сметана: 0,75 стакана
• лимонный сок: 0,5 ч. л.

Приготовление

1. Залить лук вином, уваривать до половины объёма.
2. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая.
3. Снять с огня, добавить лимонный сок, посолить по вкусу.

Соус Сметанный 4

(на 1 л соуса)

Состав

• мясной бульон:
• белая мука:
• сливочное масло:
• сметана:
• перец молотый:
• соль:

Приготовление

1. Из масла и муки приготовить белую пассеровку (Ру), развести её горячим бульоном.
2. Добавить сметану и проварить на малом огне 10-15 минут.
3. Заправить солью и перцем, дать ещё раз вскипеть и процедить.

Подавать к разным мясным, овощным, рыбным и другим блюдам. Данный соус является базовым, добавлением к нему различных продуктов получают другие его разновидности — см. ниже.

Цвет готового соуса — белый, вкус — сметаны, солоноватый.

Сметанный соус с луком и соей-кабуль

Состав

Сметанный соус 1 л, репчатый лук 200 г, сливочное масло 30 г, соль 8 г, соя-кабуль 40 г

Приготовление

1. Лук мелко нашинковать, пассеровать с маслом на малом огне до готовности.
2. Добавить пассерованный лук в горячий сметанный соус, варить 10-12 минут, после чего заправить соей-кабуль.

Подавать к мясным блюдам — беф-строганову, лангету, шнель-клопсу, цвибель-клопсу и пр.

Цвет готового соуса — серо-белый, вкус — слегка кисловатый, сметанный, запах — лука.

Сметанный соус с луком и томатом

Состав

Сметанный соус 900 г, томат-пюре 100 г, репчатый лук 200 г, сливочное масло 30 г, соль 5 г.

Приготовление

1. Лук мелко нашинковать, пассеровать с маслом на малом огне до полуготовности.
2. Добавить томат-пюре и вновь пассеровать 5-7 минут.
3. Добавить пассерованные лук и томат-пюре в горячий сметанный соус, варить 10-12 минут, во время варки удалить накипь и добавить соль.

Подавать к мясным блюдам — тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и пр.

Цвет готового соуса — светло-желтоватый, вкус — слегка кисловатый, запах — лука и томата.

Соус сметанный с паприкой («паприка»)

Состав

Сметанный соус 800 г, томат-пюре 200 г, паприка 50 г, соль 5 г, перец молотый 0,1 г.

Приготовление

1. Протереть томат-пюре через частое сито, добавить его в готовый сметанный соус и варить, помешивая, 12-15 минут, снимая пену.
2. После варки заправить соус солью, перцем и паприкой, процедить через частое сито.

Подавать к блюдам из говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Цвет готового соуса — белый, с красноватым оттенком, вкус — сметаны, запах — перца.

Соус Сметанный 5

Состав

(на 0,5 литра соуса)

• мука высшего сорта 4 ст. л.
• сметана 1 стакан
• масло сливочное: 4 ст. л
• соль, перец, сахар: по вкусу
• бульон: 0,5 стакана

Приготовление

1. Муку прогреть на сливочном масле до кремового цвета.
2. Сметану нагреть, соединить с мукой, хорошо вымешать,
3. Добавить бульон, заправить специями, прокипятить и процедить.

Ссылки

•  Molho smitane(порт.)
•  Соус сметанный видео рецепт. Книга о вкусной и здоровой пище(рус.)
• eda.ru. Соус сметанный(рус.)
• Аймкук. Сметанные соусы(рус.)