Рецепт:Соус Муслин

Соус Муслин (фр. Sauce mousseline) — яично-масляный соус. Готовится на основе соуса олландез с добавлением взбитых сливок (чем схож с соусом шантильи).

Подаётся к блюдам из продуктов такой же деликатной консистенции (например, из рыбы или яиц).

В домашних условиях подобие соуса муслин можно получить, добавляя в готовый майонез сливки (или сметану) и сок лимона.

Соус Муслин 1[1][2]

править

Состав

править
  • сливки 30-%: 1,25 стакана (взбитые)
  • соус олландез: 1,25 стакана

Приготовление

править

Смешать сливки с голландским соусом и до подачи к столу поставить на горячую баню.

Примечание: у Эскофье указано просто добавить 4 ст. л. сливок к тому количеству голландского соуса, что приготовлено по оригинальному рецепту автора.

Соус Муслин 2[3]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • соус олландез: 900 г
  • сливки густые: 100 г
  • лимонная кислота: 2 г (или лимон 1 шт)

Приготовление

править

В соус олландез при отпуске добавить сливки и лимонный сок. Размешать лопаткой до получения однородной массы.

Подавать к зелени: спарже, артишокам, цветной капусте и пр., а также к рыбе.

Цвет готового соуса — светло0жёлтый, вкус — сладковато-кисловатый, запах — лимона.

Соус Муслин 3[4]

править

Состав

править

Приготовление

править

Готовый соус олландез при подаче заправить сливками или взбитыми белками.

Подавать горячим к рыбе, спарже, цветной капусте и пр.

Примечания

править
  1. Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. 38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками– к рыбе и овощам (Sauce mousseline) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  3. Соус яичный со сливками («муслин») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 61-62. — 70 с.
  4. Соус со сливками (муселин) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.

Ссылки

править