Рецепт:Соус Омар

Соус Омар(фр. sauce Homard) — несколько разных соусов французской и европейской кухни.

У Эскофье под этим названием фигурируют два разных соуса: собственно "sauce Homard" и "sauce Homard à l’Anglaise", он же Lobster Sauce.

Подаются к рыбным блюдам

Соус Омар 1[1]

править
Соус Омар

Состав

править

Приготовление

править
  1. Смешать рыбный соус велуте со сливками, маслом из омаров и соусом бер руж.

Примечание. — Если этот соус подается к цельной рыбе, в него добавляют 3 ст. л. нарезанного кубиками мяса омара.


Соус Омар по-английски

Состав

править
  • соус бешамель: 1 л
  • кайенский перец: по вкусу
  • анчоусная эссенция: 1 ст. л.
  • мясо омара: 100 г (нарезать кубиками)

Приготовление

править
  1. Соус бешамель приправить кайенским перцем, добавить анчоусную эссенцию и нарезанное кубиками мясо омара.

Соус Омар 2[2]

править
Соус раковый

(на 1 л соуса)

Состав

править

Приготовление

править
  1. В приготовленный на рыбном брезе или бульоне соус добавить голландский соус, раковое масло, соль и лимонную кислоту (или лимонный сок).

Подавать к отварной и припущенной рыбе.

Цвет готового соуса — светло-розовый, вкус — сладковато-кисловатый, запах — раковый, вид — гладкий, без комков.

Данный рецепт более соответствует французскому варианту соуса (прим. переводчика).

Примечания

править
  1. Sauce Homard. Sauce Homard à l’Anglaise (Lobster Sauce). // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус раковый. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 62. — 70 с.

Ссылки

править