Рецепт:Соус Грозей

Соус Грозей (фр. sauce groseilles) — французский соус на основе ягод.

Определённое разночтение вызывает тот факт, что в большинстве поваренных книг он рассматривается как соус из смородины, в то время как у Эскофье основными ингредиентами указываются не groseille, т.е. смородина, а "...groseilles dites « à maquereau » et très vertes...", т.е. крыжовник и белое вино (а в отечественных источниках — смородина и красное вино, соответственно). Поэтому здесь приводятся варианты рецептов как из крыжовника, так и из смородины и её производных.

Соус Грозей 1[1]

править

Состав

править
  • крыжовник: 500 г (насыщенного зелёного цвета)
  • сахарная пудра: 3 ст. л.
  • белое вино: 2-3 ст. л
  • соус масляный (батард): 0,7 л

Приготовление

править
  1. Ягоды бланшировать в медной кастрюле. Дождаться закипания, через 5 минут слить воду, добавить сахарную пудру и белое вино, а затем процедить через марлю.
  2. Полученное пюре добавить масляному соусу и хорошо перемешать.

Подавать к скумбрии-гриль, или к другой рыбе.

Примечание: этот соус также можно приготовить из незрелой (зелёной) красной смородины.

Соус Грозей 2[2]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • соус красный: 900 г
  • ветчинная кость: 400 г
  • >> или свиные копчённости: 100 г
  • варенье из чёрной смородины (или вишнёвое): 100 г
  • красное вино: 100 г
  • сливочное масло: 80 г (из них для пассеровки 30 г)
  • перец: 0,5 г (раздробленный)
  • лавровый лист: 0,5 г
  • лук репчатый: 30 г
  • морковь: 30 г
  • петрушка: 30 г
  • сельдерей: 20 г
  • мускатный орех: 0,5 г
  • гвоздика: 0,5 г

Приготовление

править
  1. Мелко нарезать лук и коренья, разрубить на 8-10 частей ветчинную кость или свиные копчённости и пассеровать их вместе на сливочном масле (30 г).
  2. Коренья после пассеровки залить красным вином и уварить под крышкой до 1/3 первоначального объёма, затем добавить красный соус и варить ещё 15 минут.
  3. За 5-7 минут до конца варки добавить специи и варенье.
  4. Полученную массу процедить сквозь частое сито и заправить оставшимися 50 г сливочного масла.

Примечание: чёрную смородину для соуса можно также использовать в виде пюре (на 1 кг пюре 1,2 кг ягод, 250 г сахара, 300 г белого вина). Ягоды промыть в холодной воде, поместить в сотейник, добавить сахар и вино и варить до размягчения ягод, после чего протереть их через частое сито.

Подавать к жареному мясу и жареной дичи (крупной и средней дичи — дикой козе, зайцу и т.п.)

Цвет готового соуса — тёмно-коричневый, вкус — кисловато-острый, запах — красного вина и букета специй.

Примечания

править
  1. Sauce Groseilles // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус кисло-сладкий со смородинным вареньем («грозей») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 31-32. — 70 с.

Ссылки

править