Рецепт:Соус Грозей
Соус Грозей (фр. sauce groseilles) — французский соус на основе ягод.
Определённое разночтение вызывает тот факт, что в большинстве поваренных книг он рассматривается как соус из смородины, в то время как у Эскофье основными ингредиентами указываются не groseille, т.е. смородина, а "...groseilles dites « à maquereau » et très vertes...", т.е. крыжовник и белое вино (а в отечественных источниках — смородина и красное вино, соответственно). У Зеленко один из из двух соусов (второй — из красносмородинового желе), у которого фигурирует слово "groseille", именуется "Соусъ изъ смородины къ рыбѣ. Sauce Govsberry-fool, groseilles à maquereaux"; но при этом во французском варианте названия этого же рецепта упомянут крыжовник (groseilles à maquereaux), а Goоseberry-fool — самостоятельный десерт из него же... Поэтому здесь приводятся варианты рецептов как из крыжовника, так и из смородины и её производных.
Состав
править- крыжовник: 500 г (насыщенного зелёного цвета)
- сахарная пудра: 3 ст. л.
- белое вино: 2-3 ст. л
- соус масляный (батард): 0,7 л
Приготовление
править- Ягоды бланшировать в медной кастрюле. Дождаться закипания, через 5 минут слить воду, добавить сахарную пудру и белое вино, а затем процедить через марлю.
- Полученное пюре добавить масляному соусу и хорошо перемешать.
Подавать к скумбрии-гриль, или к другой рыбе.
Примечание: этот соус также можно приготовить из незрелой (зелёной) красной смородины.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 120:
Соусъ изъ смородины къ рыбѣ (Sauce Govsberry-fool, groseilles à maquereaux.) Очистить красную смородину отъ сѣмячекъ, обланжирить въ соленой водѣ, положить вь соусъ велуте № 299; если нужно, прибавить сахара, отпустить съ кускомъ масла. Этотъ соусъ подается въ Англіи къ рыбѣ, зажаренной на рошперѣ.
(на 1 л соуса)
Состав
править- соус красный: 900 г
- ветчинная кость: 400 г
- >> или свиные копчённости: 100 г
- варенье из чёрной смородины (или вишнёвое): 100 г
- красное вино: 100 г
- сливочное масло: 80 г (из них для пассеровки 30 г)
- перец: 0,5 г (раздробленный)
- лавровый лист: 0,5 г
- лук репчатый: 30 г
- морковь: 30 г
- петрушка: 30 г
- сельдерей: 20 г
- мускатный орех: 0,5 г
- гвоздика: 0,5 г
Приготовление
править- Мелко нарезать лук и коренья, разрубить на 8-10 частей ветчинную кость или свиные копчённости и пассеровать их вместе на сливочном масле (30 г).
- Коренья после пассеровки залить красным вином и уварить под крышкой до 1/3 первоначального объёма, затем добавить красный соус и варить ещё 15 минут.
- За 5-7 минут до конца варки добавить специи и варенье.
- Полученную массу процедить сквозь частое сито и заправить оставшимися 50 г сливочного масла.
Примечание: чёрную смородину для соуса можно также использовать в виде пюре (на 1 кг пюре 1,2 кг ягод, 250 г сахара, 300 г белого вина). Ягоды промыть в холодной воде, поместить в сотейник, добавить сахар и вино и варить до размягчения ягод, после чего протереть их через частое сито.
Подавать к жареному мясу и жареной дичи (крупной и средней дичи — дикой козе, зайцу и т.п.)
Цвет готового соуса — тёмно-коричневый, вкус — кисловато-острый, запах — красного вина и букета специй.
Примечания
править- ↑ Sauce Groseilles // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 408. Соусъ изъ смородины къ рыбѣ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 120. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус кисло-сладкий со смородинным вареньем («грозей») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 31-32. — 70 с.
Ссылки
править
Recette de magret de canard aux endives caramélisées et sauce aux groseilles - 750g (фр.) (утиная грудка с карамелизированным эндивием и соусом из красной смородины (0:32))- food.ru. Энциклопедия. Грозей (рус.)
