Рецепт:Соус Аше

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Аше

---

Категория:

Соусы

Кухня:

Французская

Соус Аше (фр. sauce hachée) — французский соус. В отечественных источниках также может именоваться "рубленый" (от фр. hachée).

Соус Аше 1

Sauce Hachée

Состав

• лук: 100 г
• лук-шалот: 1,5 ст. л.
• уксус: 0,3 л
• соус эспаньоль: 0,4 л
• соус томат: 0,15 л
• ветчина постная: 1,5 ст. л.
• каперсы: 1,5 ст. л. (мелкие)
• дюксель: 1,5 ст. л (сухая)
• зелень петрушки: 1,5 ст. л.

Приготовление

1. Лук и лук-шалот мелко нарубить, пассеровать на сливочном масле до белого колера, добавить уксус и выпарить его до половины объёма.
2. Добавить соус эспаньоль и соус томат и дать покипеть 5–6 минут.
3. Перед завершением приготовления добавить нарезанную ветчину, каперсы, дюксель и нарезанную зелень петрушки.

Данный соус является аналогом «соуса пикан» и подаётся к тем же блюдам.

Sauce Hachée maigre (соус Аше постный).

Состав

• лук
• лук шалот
• рыбный курбульон: 0,5 л
• красный ру: 45 г (или 50 г мучного масла)
• зелень: 1 ст. л (измельчённая смесь)
• дюксель: 1,5 ст. л (сухая)
• каперсы мелкие: 1,5 ст. л.
• соус из анчоусов: 0,5 ст. л.
• масло сливочное: 60 г (или 80-100 г масла из анчоусов

Приготовление

1. Пассеровать лук и лук-шалот до белого колера, добавить уксус и выпарить его до половины объёма.
2. Добавить рыбный курбульон, смешать с красным ру или мучным маслом и поварить на малом огне 8–10 минут.
3. Перед завершением приготовления добавить зелень; дюксель; каперсы; соус из анчоусов и сливочное масло (или обычное масло из анчоусов).

Подавать к варёной рыбе среднего качества, например к блюдам из ската.

Соус Аше 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 116:

Соусъ рубленый (Sauce hachée) Влить въ кастрюлю двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93, изрубить и положить туда же ложку шампиньоновъ, немного петрушки, обланжиренную луковицу-шарлотъ, немного чеснока, чуточку тмина, лавроваго листа, бѣлаго перца, мускатнаго цвѣта. На легкомъ огнѣ высадить до половины, соединить съ двумя стаканами испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить въ соусъ мелко изрубленные корнишоны и каперсы, кусокъ анчоуснаго масла № 432, нѣсколько цѣлыхъ каперсовъ.

Соус Аше 3

(на 1 л соуса)

Состав

• красный соус: 700 г
• масло сливочное: 30 г
• ветчина: 100 г (без жира)
• лук репчатый: 80 г
• корнишоны: 50 г
• каперсы: 30 г
• шампиньоны: 80 г
• виноградный уксус: 200 г
• соль: 8 г
• перец молотый: 0,1 г

Приготовление

1. Лук мелко нарубить, пассеровать на сливочном масле, добавить мелко нарубленную ветчину, нарубленные корнишоны, каперсы, уксус и варить до полного выпаривания уксуса.
2. По окончании варки добавить рубленые варёные шампиньоны, горячий красный соус, вскипятить; добавить соль и перец, размешать.

Подавать к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.

Цвет готового соуса — тёмный, вкус — слегка остро-кисловатый, запах — ветчины, лука, грибов.

См. также

• Хаше — голландское рагу на основе говядины с добавлением уксуса.