Рецепт:Соус Муаль

Соус Муаль (от фр. moelle — костный мозг).

Соус Муаль 1 [1]

править

Готовится почти так же, как и «соуса борделез», но на литр соуса идёт от 150 до 180 граммов костного мозга (сваренного и нарезанного маленькими кубиками) и 1 ст. л. измельченной и бланшированной петрушки.

Подавать к овощам.

Соус Муаль 2[2]

править

Ануфриев В.М., 1938, «Горячие соусы», с. 34-35:

Соус с персилем «муаль». Соус «муаль приготовляется так же», как и соус «бордолез». Предназначается для овощных блюд. В соус добавляют бланшированный рубленый персиль (пряное растение).

Соус Муаль 3 [3]

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. Костный мозг отварить в подсоленной воде с уксусом и нарезать кубиками.
  2. Поместить мозг при подаче в готовый соус с вином типа Бордо (или с белым вином).

Соус подавать горячим к говядине и телятине.

Примечания

править
  1. Sauce à la Moelle // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус с персилем «муаль» // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 34. — 70 с.
  3. Соус с костным мозгом (муаль) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.