Рецепт:Соус Муаль
| Соус Муаль | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Муаль (от фр. moelle — костный мозг).
Готовится почти так же, как и «соуса борделез», но на литр соуса идёт от 150 до 180 граммов костного мозга (сваренного и нарезанного маленькими кубиками) и 1 ст. л. измельченной и бланшированной петрушки.
Подавать к овощам.
Ануфриев В.М., 1938, «Горячие соусы», с. 34-35:
Соус с персилем «муаль». Соус «муаль приготовляется так же», как и соус «бордолез». Предназначается для овощных блюд. В соус добавляют бланшированный рубленый персиль (пряное растение).
Состав
править- соуса борделез или аналогичный: 900 г
- костный мозг (муаль): 150 г
Приготовление
править- Костный мозг отварить в подсоленной воде с уксусом и нарезать кубиками.
- Поместить мозг при подаче в готовый соус с вином типа Бордо (или с белым вином).
Соус подавать горячим к говядине и телятине.
Примечания
править- ↑ Sauce à la Moelle // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Соус с персилем «муаль» // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 34. — 70 с.
- ↑ Соус с костным мозгом (муаль) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.