Рецепт:Соус молочный с мадерой

Соус молочный с мадерой
Категория:	Соусы

Соус молочный с мадерой (также "соус «Владимир»", по имени повара, впервые его применившего).

Соус молочный с мадерой 1

(на 1 л соуса)

Состав

• яичные желтки: 7 шт. (140 г)
• сливки или молоко: 700 г
• масло сливочное: 100 г
• фюме: 200 г
• мадера: 100 г
• соль: 8 г
• кайенский перец: 0,1 г

Приготовление

1. Сырые желтки смешать с молоком (или сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на малом огне или водяной бане, не доводя до кипения.
2. Когда масса загустеет, снять её с огня, добавить фюме, прокипячённую мадеру и специи.
3. Процедить соус через салфетку, прогреть и добавить льезон из сливочного масла.

Подавать к дичи, птице, раковым шейкам.

Цвет готового соуса — сероватый, вкус — солоноватый, слегка острый, запах — мадеры.