Кулинарная книга/Источники/Горячие соусы 1938 г.

Содержание данной книги (В.М. Ануфриев «Горячие соусы». — М.: «Госторгиздат», 1938. 70 с.) приводится здесь как попытка систематизации источников и имеющихся в них рецептов. Сохранена орфография оригинала.

Приведенный материал позволяет читателю узнать содержание некогда распространённого источника, а также выяснить наличие его рецептов, уже внесённых в Викиучебники.

Эта статья будет редактироваться до более удобной автору (и, надеюсь, другим Участникам проекта) формы; скорее всего — в таблицу, в которой кроме выходных данных книги, её содержания и наличия в Викиучебниках рецептов, взятых непосредственно из неё, также, возможно, будут отметки и о наличии вариантов тех же рецептов из других аналогичных источников разных лет.

Оглавление

править
  • Значение соусов в питании
  • Классификация соусов
  • Подбор соусов к блюдам
  • Подготовка к приготовлению соусов
Подготовка к приготовлению соусов
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Мясной сок (красный) 10-12
Фюме 12-13
Белый бульон для мясных белых соусов 13-14
Брез мясной 14-15
Рыбный бульон 15-16
Рыбный брез 16
Грибной бульон 17-18
    • Пассировки
Пассеровки
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Красная и белая пассеровка 18 см. Ру
Сухая пассеровка 18-19
Холодная пассеровка 19
Пассерование томата 19
Приготовление ракового масла 20 см. Раковое масло
    • Пряности и приправы
  • Приготовление соусов
    • А. Мясные соусы:
      • 1. Соус красный и его разновидности
Соус красный и его разновидности
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Соус красный (основной) 24-26 см. Соус Эспаньоль
Соус «мадера» 26 см. Соус Мадера
Соус «мадера» с трюфелями («периге») 26-27 см. Соус Перигё
Соус «малага» 27 см. Соус Малага
Соус «красное вино» 27 см. Соус из красного вина
Соус с луком и уксусом («пикан») 27-28 см. Соус Пикан
Соус с луком и горчицей («робер») 28 см. Соус Робер
Красный соус с луком («миронтон») 28-29 см. Соус Миронтон
Красный соус с луком и грибами («гратан») 29 см. Соус Гратен
Соус красный со свежими грибами 29-30
Красный соус с грибами и костным мозгом («берси») 30-31 см. Соус Берси
Соус с зеленым перцем («пуаврад») 31 см. Соус Пуаврад
Соус кисло-сладкий со смородинным вареньем («грозей») 31-32 см. Соус Грозей
Соус с красным вином и чесноком («шеврей») 33 см. Соус Шеврёй
Соус с эстрагоном и белым вином («эстрагон») 33-34 см. Соус Эстрагон
Соус с красным вином, мускатным орехом и костным мозгом («бордолез») 34 см. Соус Борделез
Соус с персилем «муаль» 34-35 см. Соус Муаль
Соус с изюмом, черносливом, грецкими орехами и вином (неаполитанский) 35
Соус охотничий («шассер») 35-36 см. Соус Шассёр
Соус красный с апельсинным и лимонным соком и цедрой («бигаррад») 36-37 см. Соус Бигарад
Соус с красным вином (бордосский) 37
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами («аше») 37-38 см. Соус Аше
Соус с соком из шампиньонов («бретон») 38 см. Соус Бретон
Соус с перцем кайенским, луком, белым вином и уксусом («диабль») 38-39 см. Соус Дьябль
Соус из свежих помидоров с шампиньонами и луком («португальский») 39-40 см. Соус Портюгез
      • 2. Соус мясной томатный и его разновидности
Соус мясной томатный и его разновидности
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Соус томатный основной 40 см. Соус Томат
Соус томатный натуральный 41 см. Соус Томат
Томатный соус из свежих помидоров 41 см. Соус Томат
Соус томатный «провансаль» 41-42 см. Соус А-ля провансаль
Соус «греческий» 42-43
Соус томатный с чесноком и рубленой зеленью петрушки («эскалоп») 43
      • 3. Соус белый мясной и его разновидности
Соус белый мясной и его разновидности
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Соус белый мясной (основной) 43-44 см. Соус Велуте
Соус паровой (мясной) 44-45
Белый яичный соус («сюпрем») 45 см. Соус Супрем
Белый соус с эстрагоном («беарнез») 45-46 см. Соус Беарнез
    • Б. Рыбные соусы
      • 1. Соус белый рыбный и его разновидности
Соус белый рыбный и его разновидности
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Соус белый рыбный 47 см. Соус Велуте
Соус паровой (рыбный) 47-48
Соус «белое вино» 48 см. Соус из белого вина
Соус «рассол» 48-49
Белый соус с яйцом и зеленью (соус польский) 49 см. Соус Польский
Белый соус с раковым маслом («жуанвиль») 50 см. Соус Жуанвиль
      • 2. Соус томатный рыбный и его разновидности
Соус томатный рыбный и его разновидности
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Соус томатный рыбный («америкен») 50-51 см. Соус Америкен
Соус провансаль (рыбный) 51 см. Соус А-ля провансаль
Соус русский с кореньями и грибами («пикан» рыбный) 51-52 см. Соус Пикан
Томатный соус с вином и кореньями («бордолез» рыбный) 52-53 см. Соус Борделез
Соус томатный с шампиньонами («матлот») 53 см. Соус Матлот
    • В. Соусы молочные
Соусы молочные
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Молочный соус «бешамель» (основной) 53-54 см. Бешамель
Соус молочный луковый («субиз») 54-55 см. Соус Субиз
Соус молочный с мадерой («Владимир») 55 см. Соус молочный с мадерой
Сметанный соус 55-56 см. Соус Сметанный
Сметанный соус с луком и соей-кабуль 56 см. Соус Сметанный
Сметанный соус с луком и томатом 56-57 см. Соус Сметанный
Соус сметанный с паприкой («паприка») 57 см. Соус Сметанный
Сметанный соус с хреном (соус «хрен») 57-58 см. Соус Хрен
Сметанный соус на сыворотке 58-59
    • Г. Яично-масляные соусы
Яично-масляные соусы
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Яично-масляный соус (голландский) 59-61 см. Голландский соус
Соус каперсы 61 см. Масло из каперсов
«Голландский» соус с горчицей 61 см. Соус Горчичный
Соус яичный со сливками («муслин») 61-62 см. Соус Муслин
Соус раковый 62 см. Соус Омар
Соус яично-масляный по-французски 62-63
Соус «голландский» с томатом («шорон») 63 см. Соус Шорон
Соус с рыбным брезом, лимонным соком и сыром («морни») 63-64 см. Соус Морне
Соус яичный сладкий («самбайон») 64 см. Сабайон
«Польский» соус с яйцами и рубленой зеленью петрушки 64-65 см. Соус Польский
Масляно-сухарный соус («польский») 65 см. Соус Польский
Соус из масла с каперсами и уксусом («обернуар») 65 см. Масло чёрное
    • Д. Грибные соусы
Грибные соусы
Оригинальное название №№ стр. Статья в Викиучебниках
Соус грибной (из сухих грибов) 66 см. Соус Грибной
Соус грибной с луком 66 см. Соус Грибной
Соус грибной с томатом и луком 67 см. Соус Грибной
Соус грибной с изюмом 67 см. Соус Грибной
  • Хранение и отпуск соусов
  • Аппаратура и инвентарь для варки соусов