Кулинарная книга/Источники/Рецепты французской кухни
Рецепты французской кухни — одна из кулинарных книг советского периода. Одна из весьма немногих на тот момент отечественных книг по данному предмету (по утверждению авторов, таковых с 1825 года имелось всего 2, "...причем ни в одной из них не были учтены особенности состава имеющихся продуктов". Отличается как достаточно широким ассортиментом описанных в ней блюд, так и простой формой изложения приведенного материала.
В данной статье перечислены упомянутые в книге рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников. Возможно наличие опечаток в заголовках.
Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).
Соусы и заправки
правитьГорячие соусы
правитьБульоны для приготовления горячих соусов
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Коричневый мясной бульон | (Fond brun) | см. Коричневый бульон | |
| 2 | Концентрированный мясной бульон | (Glace de viande) | см. Мясная глазурь | |
| 3 | Белый мясной бульон | (Fond blanc) | см. Белый бульон | |
| 4 | Рыбный бульон | (Bouillon de poisson) | см. Рыбный бульон |
Красные соусы на мясном бульоне
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 5 | Красный мясной соус | (Sauce piquante) | см. Соус Пикан | |
| 6 | Красный мясной соус (упрощенный рецепт) | (Sauce piquante) | см. Соус Пикан | |
| 7 | Соус бордосский с вином и костным мозгом — к лангету, филе, бифштексам, ростбифу | (Sauce bordelaise) | см. Соус Борделез | |
| 8 | Испанский соус с вином и грибами — к говядине, свинине и дичи | (Sauce espagnole) | см. Соус Эспаньоль | |
| 9 | Соус лионский — к дичи и говядине | (Sauce lyonnaise) | см. Соус Лионез | |
| 10 | Соус бигарад — к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д. | (Sauce bigarade) | см. Соус Бигарад | |
| 11 | Соус охотничий — к курице и телятине | (Sauce chasseur) | см. Соус Шассёр | |
| 12 | Соус с мадерой — к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам | (Sauce au madère) | см. Соус Мадера | |
| 13 | Соус римский — к мясу диких животных, языку и ветчине | (Sauce romaine) | ||
| 14 | Соус с зеленью — к яйцам и рыбе | (Sauce aux fines herbes) | ||
| 15 | Соус робер — к свинине и ветчин | (Sauce Robert) | ||
| 16 | Соус португальский — к мясу и птице | (Sauce portugaise) | см. Соус Портюгез | |
| 17 | Соус руанский — к дикой и домашней утке | (Sauce rouennaise) | см. Соус Руанез | |
| 18 | Соус пуаврад — к мясу диких животных | (Sauce poivrade) | см. Соус Пуаврад | |
| 19 | Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д. | (Sauce venaison) | см. Соус Венезон |
Белые соусы
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 20 | Соус бешамель (основной) | (Sauce Bèchamel) | ||
| 21 | Соус бархатистый — к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной) | (Sauce veloutè) | см. Соус Велуте | |
| 22 | Соус супрем — к телятине, курице и яичным блюдам | (Sauce suprème) | см. Соус Супрем | |
| 23 | Соус немецкий — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине | (Sauce allemande) | см. Рецепт:Соус Аллеманд | |
| 24 | Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине | (Sauce Albert) | см. Соус Альбер | |
| 25 | Соус с зеленью | (Sauce aux fines herbes) | ||
| 26 | Соус морнэ с сыром — к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам | (Sauce Mornay) | см. Соус Морне | |
| 27 | Соус Аврора — к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу | (Sauce l'Aurore) | см. Соус Орор | |
| 28 | Соус субиз — к телятине, рыбе или сладкому мясу | (Sauce Soubise) | см. Соус Субиз | |
| 29 | Грибной соус—к яичным блюдам, курице, рыбе | (Sauce aux champignons) | ||
| 30 | Соус сметанный — к курице, телятине и дикой птице | (Sauce smitane) | см. Соус Сметанный | |
| 31 | Соус нантюа — к рыбе и рыбным блюдам | (Sauce Nantua) | ||
| 32 | Соус с портвейном—к утке или дикой пище | (Sauce port vino) | см. Соус Порто | |
| 33 | Соус со щавелем и эстрагоном — к курице, рыбе и яичным блюдам | (Sauce Chivry) | см. Соус Шиври | |
| 34 | Соус с белым вином — к припущенной или вареной рыбе | (Sauce vin blanc) | см. Соус из белого вина |
Яично-масляные соусы
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 35 | Соус беарнский — к мясу и рыбе | (Sauce bèarnaise) | ||
| 36 | Голландский соус — к рыбе, овощам и яйцам | (Sauce hollandaise) | см. Голландский соус | |
| 37 | Паровой голландский соус | (Sauce hollandaise) | ||
| 38 | Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками— к рыбе и овощам | (Sauce mousseline) | см. Соус Муслин | |
| 39 | Миндальный соус — к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д. | (Sauce amandes) | см. Соус Миндальный | |
| 40 | Масляный соус меньер — к рыбе, крабам, креветкам и т. д. | (Sauce à la meuniere) | см. Соус Мёньер | |
| 41 | Масляный соус буйяд со сладким перцем — к рыбе (очень хорош к камбале) | (Sauce boillade) | ||
| 42 | Чесночный масляный соус «Гасконское масло» — к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам | (Beurre de Gascogne) | см. Масло Гасконское | |
| 43 | Соус равигот — к рыбе | (Sauce ravigote) | ||
| 44 | Масляно-анчоусный соус — к рыбе | (Beurre d' anchois) | см. Масло из анчоусов | |
| 45 | Масляный соус с каперсами — к рыбе и овощам | (Beurre de càpres) | см. Масло из каперсов |
Холодные соусы и заправки
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 46 | Майонез | (Mayonnaise) | ||
| 47 | Майонез равигот — к крабам, мясу и рыбе | (Mayonnaise ravigote) | ||
| 48 | Майонез с желе — для заливных блюд из рыбы и птицы | (Mayonnaise chaud-froid) | ||
| 49 | Майонез зеленый — к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе) | (Sauce verte) | ||
| 50 | Ореховый соус с чесноком, по-тулузски — к холодному мясу (очень хорош к языку) | (L'aillade toulousaine) | ||
| 51 | Заправка для салатов | (Sauce vinaigrette) | ||
| 52 | Заправка «винегрет» | (Sauce vinaigrette) | ||
| 53 | Заправка горчичная | (Vinaigrette à la moutarde) | ||
| 54 | Заправка со сметаной | (Vinaigrette à la crèmе) | ||
| 55 | Заправка на лимонном соке с яйцом — к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронам | (Vinaigrette au citron et oeuf dur) | ||
| 56 | Заправка с сыром рокфор — к овощным блюдам, мясу и макаронам | (Vinaigrette au roquefort) | ||
| 57 | Заправка овощная | (Vinaigrette aux fines herbes) | ||
| 58 | Горчица столовая | (Moutarde) | ||
| 59 | Чесночное масло с базиликом и сыром — к супам, рыбным блюдам и макаронам | (Pestou) | ||
| 60 | Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю | (Веurrе de sardines) | ||
| 61 | Сырное масло для бутербродов | (Beurre de fromage) | ||
| 62 | Масло с красной рыбой | (Mousse de saumon fumè) |
Холодные и горячие закуски
правитьСалаты
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 63 | Салат зеленый | (Salade verte) | ||
| 64 | Салат из сельдерея | (Salade de cèlerirave) | ||
| 65 | Салат паради из помидоров и стручков фасоли | (Salade paradis) | ||
| 66 | Салат из помидоров | (Tomates à la vinaigrette) | ||
| 67 | Салат летний | (Jardin d'etè) | ||
| 68 | Салат овощной с ветчиной или языком | (Salade de lègumes) | ||
| 69 | Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой | (Salade de choux-fleurs) | ||
| 70 | Салат острова Барба с крабами и грибами | (Salade d'île Barbe) | ||
| 71 | Салат мясной | (Boeuf en salade) | ||
| 72 | Салат из укропа | (Salade de fenouil) | ||
| 73 | Салат из апельсинов и сельдерея | (Salade d'oranges et de cèleri) | ||
| 74 | Салат из огурцов | (Salade de concombres) | ||
| 75 | Салат из краснокочанной свежей капусты | (Salade de choux rouges) | ||
| 76 | Салат из краснокочанной и белокочанной капусты с рисом и изюмом | (Salade de choux rouges, verts, de riz et de raisins) | ||
| 77 | Салат из редиски и огурцов | (Salade de radis et de concombres) | ||
| 78 | Салат с сыром | (Salade de fromage) | ||
| 79 | Салат с сыром рокфор | (Salade de roquefort) | ||
| 80 | Салат из кислой капусты | (Salade de choucroute) | ||
| 81 | Салат бокер | (Salade Beaucaire) | ||
| 82 | Салат армянский из сельдерея и перца с грибами | (Salade armènienne) | ||
| 83 | Салат из макарон с ветчиной | (Salade de macaronis au jambon) |
Закуски из яиц и сыра
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 84 | Фаршированные яйца | (Oeujs farcis) | ||
| 85 | Яйца под зеленым майонезом | (Oeujs cressonnière) | ||
| 86 | Яйца по-средиземноморски | (Oeufs Mediterranèe) | ||
| 87 | Суфле из сыра | (Soufflè au fromage) | ||
| 88 | Сыр в тесте | (Beignets de fromage) | ||
| 89 | Пирог с сыром | (Quiche au fromage) | ||
| 90 | Печенье с сыром | (Batons de fromage) |
Закуски из грибов и овощей
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 91 | Фаршированный сельдерей | (Cèleri farci) | ||
| 92 | Грибы в маринаде | (Champignons marinès) | ||
| 93 | Свежие огурцы | (Concombres) | ||
| 94 | Морковь маринованная | (Carrottes marinèes) | ||
| 95 | Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски | (Tomates provençales en salade) | ||
| 96 | Помидоры со сливками | (Tomates à la crème) | ||
| 97 | Шампиньоны, фаршированные сыром | (Champignons farcis) | ||
| 98 | Луковый пирог | (Quiche aux oignons) |
Закуски из рыбы и креветок
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 99 | Рыбный пирог | (Tarte au poisson) | ||
| 100 | Рыба в тесте | (Beignets de poisson) | ||
| 101 | Заливное из форели в формах | (Truile à la gelèe) | ||
| 102 | Заливное из скумбрии в желе с белым вином | (Maquereaux au vin blanc) | ||
| 103 | Креветки в тесте | (Beignets de crevettes) |
Закуски из мяса и птицы
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 104 | Холодная курица с соусом из грецких орехов | (Poulet à la circassienne) | ||
| 105 | Ветчина в тесте | (Beignets de jambon) | ||
| 106 | Телятина в тесте | (Beignets de riz de veau) | ||
| 107 | Паштет из говяжьей печенки по-домашнему | (Patè Maison) | ||
| 108 | Паштет из куриной печенки | (Mousse de foie de volatile) |
Супы
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 109 | Уха по-марсельски — буйабесс | (Bouillabaisse) | ||
| 110 | Суп-пюре из рыбы | (Soupe de poisson) | ||
| 111 | Луковый суп по-парижски | (Soupe à l'oignon, parisienne) | ||
| 112 | Суп Сен-Жермен из зеленого горошка | (Potage Saint-Germain) | ||
| 113 | Суп-пюре грибной | (Crème de champignons) | ||
| 114 | Суп с огурцами | (Potage aux concombres) | ||
| 115 | Суп-пюре из свежих помидоров | (Crème de tomates) | см. Томатный суп | |
| 116 | Суп-пюре креси из моркови | (Crème de Crècy) | см. Суп Креси | |
| 117 | Суп-пюре щавелевый или из шпината | (Pur?e d' epinards) | ||
| 118 | Суп-пюре сантэ из зеленого салата | (Potage santè) | ||
| 119 | Суп-пюре пармантье из картофеля | (Potage Parmentier) | см. Суп Пармантье | |
| 120 | Суп-шоре из креветок с грибами | (Bisque de crevettes) | ||
| 121. | Суп минестра | (Minestra) | ||
| 122 | Суп по-нормандски | (Soupe nurmande) | ||
| 123 | Суп картофельный потофе | (Pot-au-feu) | см. Потофё | |
| 124 | Суп по-овернски | (Soupe auvergnate) | ||
| 125 | Суп берришон | (Soupe berrichonne) | ||
| 126 | Суп по-королевски | (Potage à la reine) | ||
| 127 | Суп жюльен | (Potage julienne) | ||
| 128 | Суп жюльен по-лангедокски | (Julienne languedocienne) | ||
| 129 | Суп жюльен с грибами | (Julienne aux champignons) | ||
| 130 | Суп-пюре по-аржантейски из спаржи | (Crème l’ Argenteuil) | ||
| 131 | Суп из раков по-ортезски | (Soupe de langoustines d' Orthez) | ||
| 132 | Суп-пюре из консервированных крабов | (Potage de crabes cuites) | ||
| 133 | Суп-пюре из птицы с каштанами | (Soupe aux marrons) | ||
| 134 | Суп-пюре сен-юбер из дичи | (Potage Saint Hubert) | ||
| 135 | Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке | (La potèe) | ||
| 136 | Луковый суп со свиным салом и сыром | (Soupe au lard et au frontage) | ||
| 137 | Суп-пюре с чесноком | (Soupe à l’ail) |
Рыба
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 138 | Отвар для варки или припускания рыбы | (Court-bouillon) | см. Курбульон | |
| 139 | Треска для гурмэ | (Моruе des gourmets) | ||
| 140 | Филе камбалы (соль) с огурцами | (Filet de sole aux concombres) | ||
| 141 | Треска с фасолью | (Morue aux haricots) | ||
| 142 | Рыба по-парижски | (Poisson parisieu) | ||
| 143 | Тюрбо в томатном соусе по-испански | (Turbot à l’ espagnole) | ||
| 144 | Жареная рыба | (Poisson à la meunière) | ||
| 145 | Мелкая камбала (соль) с виноградом | (Filet de sole Vèronique) | ||
| 146 | Жареная камбала (соль) или палтус | (Filet de sole, sautè meunière) | ||
| 147 | Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном | (Sole au vin blanc) | ||
| 148 | Камбала, палтус в суфле из сыра | (Soufflè de fromage au filet de sole) | ||
| 149 | Рыба в фольге | (Filets de poisson en papillotes) | ||
| 150 | Рыба, фаршированная грибами | (Paupiettes de poisson) | ||
| 151 | Скумбрия в луковом соусе | (Maquereaux au sauce oignon) | ||
| 152 | Скумбрия в пергаменте или фольге | (Maquereaux en papillotes) | ||
| 153 | Скумбрия, жаренная на решетке | (Maquereaux grillès) | ||
| 154 | Фаршированная форель на сковороде | (Truite poèle) | ||
| 155 | Мусс из лососевых рыб | (Mousseline de saumon) | ||
| 156 | Холодный лосось с зеленым маслом | (Saumon au beurre vert) | ||
| 157 | Судак со щавелем | (Colin à l’oseille) | ||
| 158 | Сельдь, запеченная в духовке | (Harengs au four) | ||
| 159 | Угорь с зеленым соусом | (Anguille sauce verte) | ||
| 160 | Угорь | (Catigau d'anguilles) | ||
| 161 | Щука паровая | (Brochet au beurre blanc) | ||
| 162 | Карп (или сазан) со щавелем | (Carpe à l'oseille) | ||
| 163 | Речная рыба по-матросски (как ее готовят на Сене) | (Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine) | ||
| 164 | Молоки в белом вине | (Laltances au vin blanc) | ||
| 165 | Суфле из креветок | (Soufflè aux crevettes) | ||
| 166 | Креветки, запеченные в соусе | (Crevettes à la crème) | ||
| 167 | Морские гребешки, запеченные в томатном соусе | (Coquilles saint—jacques aux tomates) | ||
| 168 | Морские гребешки фри (панированные в муке) | (Coquilles saint-jacques meunière) | ||
| 169 | Морские гребешки фри в маринаде | (Coquilles saint-jacques meunière) |
Мясо
правитьГовядина
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 170 | Бифштекс с перцем | (Steak au poivre) | ||
| 171 | Филе миньон с грибами | (Filet mignon aux champignons) | ||
| 172 | Говяжье филе на сковороде | (Filet de boeuf poêle) | ||
| 173 | Филе в духовке | (Aloyau braisè) | ||
| 174 | Говядина по-шарантски | (Contre-filet charantais) | ||
| 175 | Антрекот по-бретонски | (Entrecêle a la bretonne) | ||
| 176 | Говядина по-бургундски | (Boeuf bourguignon) | ||
| 177 | Говядина тушеная | (Boeuf à la mode) | ||
| 178 | Говядина тушеная по-провансальски | (Daube provençale) | ||
| 179 | Карбонад по-фламандски | (Carbonade à la flamande) | ||
| 180 | Рулеты из говядины, фаршированные свининой | (Paupiettes de boeuf) |
Телятина
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 181 | Отварная телятина | (Ris de veau) | ||
| 182 | Телятина лукулла | (Veau lucullus) | ||
| 183 | Телятина маренго | (Veau marengo) | ||
| 184 | Телятина с грибами | (Escalope de veau aux champignons) | ||
| 185 | Котлеты софи из телятины | (Escalope de veau Sophie) | ||
| 186 | Котлеты на телятины со сметаной | (Escalope de veau à la crème) | ||
| 187 | Телятина с белым вином | (Ragoût de veau) |
Баранина и свинина
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 188 | Баранина жареная | (Gigot braisè) | ||
| 189 | Весенний наварен | (Navarin printanier) | ||
| 190 | Баранина по-бордосски | (Gigot à la bordelaise) | ||
| 191 | Окорок свиной жареный | (Jambon braisè) |
Заяц и кролик
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 192 | Паштет из зайца | (Terrine de lièvre) | см. Паштет из кролика | |
| 193 | Жареный заяц (седло) | (Civet de lièvre braisé) | ||
| 194 | Заяц с чесночным соусом | (Aillade de levraut) | ||
| 195 | Рагу из зайца по-ландски | (Civet de lièvre landais) | ||
| 196 | Филе из зайца по-провансальски | (Filet de lièvre à la provençale) | ||
| 197 | Кролик в соусе с сухарями | (Lapin au gratin) |
Субпродукты
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 198 | Говяжий язык | (Langue de boeuf) | ||
| 199 | Говяжий язык с орехами | (Langue de boeuf aux noix) | ||
| 200 | Говяжий язык в томате | (Langue de boeuf aux tomates) | ||
| 201 | Мусс из телячьей печени | (Mousse au foie de veau) |
Птица и дичь
правитьИндейки и куры
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 202 | Индейка по-рыцарски | (Dinde à la chevalière) | ||
| 203 | Салми из индейки с грибами | (Salmis de dinde à la berrichonne) | ||
| 204 | Цыплята в сухарях | (Poulet à la Saint Menehould) | ||
| 205 | Цыпленок с рисом по-баскски | (Poulet au riz basquais) | ||
| 206 | Цыплята маренго | (Poulet marengo) | ||
| 207 | Цыплята монморанси в вишневом соусе | (Poussin Montmorency) | ||
| 208 | Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином | (Fricassee à la parisiènne) | ||
| 209 | Цыплята в красном вине | (Cod au vin rouge) | ||
| 210 | Цыплята в жаровне | (Poulet en casserole) | ||
| 211 | Курица с шафраном | (Poularde au safran) | ||
| 212 | Курица с эстрагоном | (Poularde à l'estragon) | ||
| 213 | Курица в жаровне | (Poulet rôti en casserole) | ||
| 214 | Фаршированная курица по-парижски | (Poulet à la parisiènne) | ||
| 215 | Каплун с грибами в сметане | (Chapon et champignons a la crème) | ||
| 216 | Курица, запеченная с рисом и сыром | (Gratin de volaille) | ||
| 217 | Куриная печенка на вертеле | (Brochettes de foies de volaille) |
Утки и гуси
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 218 | Утка с маслинами | (Canard aux olives) | ||
| 219 | Утка с репой | (Canard aux navets) | ||
| 220 | Жареная утка с инжиром | (Canard aux jigues) | ||
| 221 | Утка, шпигованная свиным салом | (Canard en danbe) | ||
| 222 | Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни | (Canard froid sauce orange cerises) | ||
| 223 | Жареная утка на крутоне | (Canard à l’albigeoise) | ||
| 224 | Жареный гусь с тушеной капустой по-эльзасски | (Oie à l’alsacienne) | ||
| 225 | Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе | (Oie à la pcintevine) | ||
| 226 | Консервированный гусь | (Oie en confit) | ||
| 227 | Фаршированная шейка гуся | (Сои d'oie farci) |
Дичь
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 228 | Дикая утка жареная | (Canard sauvage rôti) | ||
| 229 | Куропатки с фруктами | (Perdreaux aux fruits) | ||
| 230 | Куропатки с шоре из чечевицы | (Perdrix à la purèe de lentilles) | ||
| 231 | Куропатки, фаршированные салом и луком под соусом субиз | (Perdrix farcis sauce Soubise) | ||
| 232 | Куропатки по-каталонски | (Perdrix à la catalone) | ||
| 233 | Куропатки в пергаменте | (Perdrix en papillotes) | ||
| 234 | Куропатки с капустой | (Perdrix aux choux) | ||
| 235 | Фазан в красном вине с сельдереем | (Faisan au vin rouge) | ||
| 236 | Голуби по-беарнски | (Les palombes à la béarnaise) | ||
| 237 | Перепела Вероники | (Cailles Véronique) | ||
| 238 | Мелкая дичь жареная | (Petit gibier à plumes en cocotte) | ||
| 239 | Сальми из кулика | (Salmis de bécassine) |
Овощи и грибы
правитьОвощи
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 240 | Молодой картофель, жаренный целиком | (Pommes de terre fondantes) | ||
| 241 | Картофель с помидорами | (Pommes de terre aux tomates) | ||
| 242 | Молодой картофель запеченный | (Pommes de terre à l’echirlete) | ||
| 243 | Лепешка картофельная | (Galette de pommes de terre) | ||
| 244 | Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром | (Gratin dauphinois) | ||
| 245 | Картофель, запеченный в фольге или пергаменте | (Pommes de terre en papillotes) | ||
| 246 | Картофель, жаренный соломкой | (Pommes de terre Yvette) | ||
| 247 | Картофель для гурмэ | (Pommes de terre des gourmets) | ||
| 248 | Картофельное пюре, запеченное в сметане | (Pomme de terre mousseline) | ||
| 249 | Картофель, запеченный в сливках | (Gratin de pomme de terre) | ||
| 250 | Картофель Анна | (Pomme de terre Anna) | ||
| 251 | Обсахаренная репа в соусе | (Navets glacès) | ||
| 252 | Белокочанная капуста, запеченная с сыром | (Choux gratinès) | ||
| 253 | Цветная капуста запеченная | (Mousse aux choux-fleurs) | ||
| 254 | Цветная капуста отварная с бархатистым соусом | (Velouté aux choux-fleurs) | ||
| 255 | Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски | (Chou farçi catalon) | ||
| 256 | Капуста по-грасски | (Chou fargi à la mode de Grasse) | ||
| 257 | Краснокочанная капуста тушеная по-ландски | (Chou rouge landais) | ||
| 258 | Голубцы по-провансальски | (Gros chou farçi a la provençale) | ||
| 259 | Голубцы по-охотничьи | (Chou farçi chasseur) | ||
| 260 | Запеканка из тыквы | (Courgettes au gratin) | ||
| 261 | Шпигованные баклажаны | (Aubergines en gigot) | ||
| 262 | Сельдерей с миндалем | (Cèleri aux amandes) | ||
| 263 | Сельдерей жареный | (Céleri-rave frit) | ||
| 264 | Сельдерей в мясном бульоне | (Céleri au bouillon) | ||
| 265 | Суфле из репчатого лука | (Soufflé à la soubise) | ||
| 266 | Репчатый лук с миндалем | (Oignons aux amandes) | ||
| 267 | Глазированный лук | (Oignons glacès) | ||
| 268 | Лук репчатый жареный | (Oignons frits) | ||
| 269 | Лук репчатый печеный | (Oignons au four) | ||
| 270 | Шпинат или щавель в масле | (Les èpinards du chanoine Chevrier) | ||
| 271 | Запеканка из щавеля или шпината с грибами | (Gratin d'?pinards) | ||
| 272 | Щавель или шпинат, припущенный в масле | (Sautè d'épinards) | ||
| 273 | Фасоль по-гасконски | (Haricots verts au beurre de Gascogne) | ||
| 274 | Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами | (Haricots verts béarnais) | ||
| 275 | Зеленый горошек по-французски | (Petits pois à la française) | ||
| 276 | Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка | (Purèe Saint-Germain) | ||
| 277 | Каштаны в сале | (Les chataignes au lard) | ||
| 278 | Пюре из каштанов | (Purèe de marrons) |
Грибы
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 279 | Грибы в сметане | (Champignons à la crème) | ||
| 280 | Рагу из грибов с яйцами | (Ragoût aus champignons) | ||
| 281 | Грибы с вином в сметане | (Champignons à la crème) | ||
| 282 | Грибы запеченные | (Champignons grillés) | ||
| 283 | Фаршированные шампиньоны | (Champignons farcis) |
Яйца
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 284 | Яйца в мешочек (без скорлупы) | (Oeufs à la coque) | ||
| 285 | Яйца по-бенедектински | (Oeufs benédictins) | ||
| 286 | Яйца в мешочек с зеленью | (Oeufs mollets, fines herbes) | ||
| 287 | Яйца с рисом и сыром по-горски | (Oeufs à la montagnarde) | ||
| 288 | Холодная яичница с майонезом | (Fromage d'oeufs à la mayonnaise) | ||
| 289 | Яичница с помидорами, луком и перцем по баскски | (Piperade) | см. Пиперада | |
| 290 | Яичница с картофелем | (Omelette aux pommes de terre) | ||
| 291 | Яичница в блюдечках | (Oeufs au four) | ||
| 292 | Омлет | (Omelette) | ||
| 293 | Взбитый омлет | (Omelette mousseline) | ||
| 294 | Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами | (Omelette aux champighons) | ||
| 295 | Омлет с грибами | (Omelette aux champignons) | ||
| 296 | Омлет лотарингский с сыром и свиной грудинкой | (Omelette lorraine) | ||
| 297 | Омлет, фаршированный помидорами | (Omelette aux tomates) | ||
| 298 | Омлет с зеленью | (Omelette aux fines herbes) | ||
| 299 | Омлет со сливками | (Oeufs mousseline) | ||
| 300 | Омлет с гренками и сыром | (Omelette aux croutons et au fromage) | ||
| 301 | Фондю франш-контэ | (Fondue de Franche-Comté) |
Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия
правитьМуссы, кремы, суфле, парфе, мороженое
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 302 | Мусс малиновый | (Mousse aux framboises) | ||
| 303 | Мусс шоколадный | (Mousse au chocolat) | ||
| 304 | Крем из каштанов с шоколадом | (Gâteau de marrons au chocolat) | ||
| 305 | Крем с шампанским | (Mousse de champagne) | ||
| 306 | Крем монблан из каштанов | (Mont blanc aux marrons) | ||
| 307 | Крем ванильный по-баварски | (Bavarois vanille) | ||
| 308 | Крем шоколадный по-баварски | (Bavarois chocolat) | ||
| 309 | Крем-брюле | (Crème brulée) | ||
| 310 | Суфле ванильное | (Soufflé vanille) | ||
| 311 | Суфле шоколадное | (Souffle au chocolat) | ||
| 312 | Суфле с ликером | (Soufflé au liqueur) | ||
| 313 | Суфле ореховое с медом | (Souffle aux noix) | ||
| 314 | Суфле с лимоном | (Souffle au citron) | ||
| 315 | Суфле шоколадное в чашечках | (Pot de créme au chocolat) | ||
| 316 | Суфле ванильное в чашечках | (Pot de créme vanille) | ||
| 317 | Суфле из каштанов | (Gâteau de marrons) | ||
| 818 | Парфе с вином | (Mousse glacée sabayon) | ||
| 319 | Парфе лимонное | (Soufflé glacé au citron) | ||
| 320 | Мягкое кофейное мороженое по-льежски | (Cafe liégeoise) |
Разные дессерты
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 321 | Снежки | (Oeufs à la neige) | ||
| 322 | Гренки со сливами | (Croûtes aux prunes) | ||
| 323 | Каштаны с кофейным кремом | (Marrons à la crime) | ||
| 324 | Яблоки печеные | (Pommes au jour) | ||
| 325 | Яблоки в тесте | (Gouère aux pommes) | ||
| 326 | Яблоки в сидре | (Pommes au cidre) | ||
| 327 | Яблоки, запеченные в блинчиках | (Jacques) | ||
| 328 | Десертный шоколад | (Supréme au chocolat) | ||
| 329 | Крем данже | (Les crémets d'Angers) | ||
| 330 | Пудинг рисовый | (Pudding au riz) | ||
| 331 | Омлет с апельсиновым ликером | (Omelette au liqueur) | ||
| 332 | Десертный сыр | (Coeur à la créme) |
Кондитерские изделия из теста
править| №№ п/п | Названия блюд на русском языке | Названия блюд на французском языке | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
|---|---|---|---|---|
| 333 | Слоеное сдобное тесто | (Pâte feuilletée) | ||
| 334 | Сдобное тесто (основное) | (Pâte sucréе) | ||
| 335 | Заварной крем для тортов о пирожных | (Crème pâtissière) | ||
| 336 | Пирожное Наполеон | (Mille-feuilles) | ||
| 337 | Миндальный торт | (Tarte d'amandes) | ||
| 338 | Розетки с фруктовой начинкой | (Feuilletés aux fruits divers) | ||
| 339 | Торт с персиками | (Tarte aux pêches) | ||
| 340 | Торт с вишней | (Tarle aux cerises) | ||
| 341 | Пирог с тыквой | (Tourte de citrouille) | ||
| 342 | Пирог с творогом | (Tarte au petit suisse) | ||
| 343 | Торт с обсахаренными яблоками | (Tarte tatin) | см. Тарт Татен | |
| 344 | Фруктовый торт с кремом | (Tarte aux fruits) | ||
| 345 | Бисквитный рулет из шоколада | (Biscuit roulé au chocolat) | ||
| 346 | Ореховый рулет | (Routé aux noix) | ||
| 347 | Изделия из заварного теста | (Pâte à choux) | ||
| 348 | Саварен | (Savarin) | ||
| 349 | Ромовая баба | (Baba au rhum) | ||
| 350 | Ромовый сироп | (Sirop de rhum) | ||
| 351 | Песочное печенье по-венски | (Sables viennois) | ||
| 352 | Эклер | (Eclairs) |
Источники
править- В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. Рецепты французской кухни. М. «Пищевая промышленность», 1968.