Рецепт:Соус Альбер

Соус альбе́р(т) (Albert sauce, Sauce Albert) — горячий соус с хреном (соотв., также Sauce au Raifort chaude), блюдо британской и французской кухонь. Подавать к тушёной говядине, особенно филе, телятине, а также к варёной курице, блюдам из дичи и рыбы.

Соус Альбер 1 [1]

править

Состав

править
  • хрен: 150 г (натёртый)
  • белый консоме: 0,2 л
  • соус английский масляный: 0,3 л
  • сливки: 0,25 л
  • панировочные сухари или мелкие крошки пшеничного хлеба: 40 г
  • яичные желтки: 2 шт
  • соль, перец: по вкусу
  • горчица: 1 ч. л.
  • уксус: 1 ст. л.

Приготовление

править
  1. Тёртый хрен залить консоме и варить на малом огне 20 минут.
  2. Добавить масляный соус, сливки, сухари (или крошки, мякиш).
  3. Загустить, уваривая на сильном огне; пропустить через марлю, приминая деревянной ложкой.
  4. Смешать с желтками и приправить солью и перцем.
  5. Добавить горчицу, разведённую в уксусе.

В сборнике рецептов Синклера приготовление завершается добавлением рубленой зелени петрушки.

Соус Альбер 2[2]

править

Состав

править
  • соус аллеманд: 3 стакана
  • репчатый лук: 4 ст. л. (мелко нарезанный)
  • сливочное масло для обжаривания лука
  • зелень петрушки: 1 ст. л. (мелко нарезанная)
  • хрен: 1 ст. л. (натёртый)

Приготовление

править
  1. К немецкому соусу ("аллеманд") прибавить обжаренный в сливочном масле лук, мелко нарезанную зелень петрушки и свеженатёртый хрен.

Примечания

править
  1. Sauce à l’Aurore // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce Albert) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки

править