Рецепт:Кулич

Кулич
Категория:	Выпечка
Сложность:
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Кули́ч — это пасхальный хлеб. При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

• Куличное тесто не любит сквозняков, любит тепло.
• Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым — куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
• Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.
• Тесто должно «подходить» три раза: первый раз — когда будет растворено; второй раз — когда будет замешено, в третий — когда уже разделено и уложено в формы или на противень.
• Выбраживают тесто при температуре 28—30 °С.
• Форму для выпечки кулича заполняют тестом лишь наполовину, а иногда — на две трети.
• Подходят куличи в тёплом, не заветриваемом месте при температуре 30—45 °С.
• Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями. Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200—240 °С.
• Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг — 45 минут, 1,5 кг — 1 час, 2 кг — 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

Кулич обыкновенный

Продукты:

• 7,5 стакана муки
• 2,5 стакана молока
• 50 г дрожжей
• 20 желтков
• один стакан сахара
• два стакана растопленного масла
• немного соли

Почти всю муку смешивают с молоком, добавляют предварительно разведённые в небольшом количестве молока дрожжи, размешивают и ставят в тёплое место. Когда опара поднимется, добавляют в неё желтки, растёртые добела с сахаром и подогретым молоком (два стакана), затем кладут соль и добавляют муку, чтобы тесто получилось нужной густоты, после чего замешивают и дают вторично подняться.

После этого тесто выбивают как можно лучше, кладут в форму, заполнив её наполовину, дают тесту подняться, а затем выпекают.

Кулич царский

Продукты:

• шесть стаканов муки
• 50 г дрожжей
• 15 желтков
• по 200 г сливочного масла и сахара
• три стакана сливок
• 10 зёрен кардамона
• один мускатный орех
• 100 г цукатов
• 50 г миндаля
• 100 г изюма

Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, вводят растёртые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толчёным кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалём, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо выбивают и оставляют подходить. Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины. Тесту дают подняться до ¾ высоты формы и затем выпекают в духовке.

Кулич шафранный

Продукты:

• 2 кг муки
• пять стаканов молока
• ½ стакана дрожжей
• 15 яиц
• 400 г сливочного масла или маргарина
• 700 г сахара
• одна чайная ложка соли
• ½ чайной ложки кардамона или шафрана
• десять капель лимонного масла
• по одному стакану миндаля и изюма

Молоко подогревают до температуры парного, разводят дрожжи, добавляют муку и разводят тесто. Когда последнее поднимается, его замешивают, кладут десять желтков, пять яиц, масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло (ванильные капли или розовое масло), изюм и очищенный миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы не приставало к рукам.

Затем тесто кладут в формы (две трети объёма), украшают изюмом, миндалём и смазывают яйцом с молоком.

Выпекают не менее 1,5 часа.

Кулич 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 318:

Куличъ обыкновенный Приготовляется и замѣшивается совершенно такъ же, какъ и сдобныя булки № 1265. Пропорція для обыкновеннаго, не очень сдобнаго, кулича слѣдующая: одинъ фунтъ муки, два съ четвертью золотника дрожжей, стаканъ теплой воды или теплаго молока, два цѣлыхъ яйца, десять золотниковъ распущеннаго масла, одинъ золотникъ промытаго изюма и кишмиша, восемь золотниковъ очищеннаго миндаля. Для запаха, цвѣта или вкуса прибавляются духи, т. е. кардамонъ, мускатный цвѣтъ, цедра, ваниль, шафранъ.

Когда тѣсто поднимется, куличъ уложить въ высокую кастрюлю или форму, наполняя не болѣе половины этихъ сосудовъ, дно и бока коихъ предварительно обложить намасленною бумагой. Куличъ должопъ разстояться въ формѣ. Передъ сажаніемъ его въ печь, верхъ его обмазать желткомъ съ водою, украсить полосками тонко раскатаннаго тѣста, изюмомъ, миндалемъ, цукатами. Въ горячей печи куличъ (въ зависимости отъ его размѣра) держится отъ получаса до полутора. Готовность его опредѣляется какъ внѣшнимъ его видомъ, для чего требуется извѣстный навыкъ, такъ и прокалываніемъ соломенкою или шпилькою. Если онѣ выходятъ изъ тѣста совершенно сухими, значитъ оно готово, если же влажными, то тѣсто еще сыро.

там же, с. 318:

Куличъ сдобный. На одинъ фунтъ муки — два съ четвертью золотника дрожжей, стаканъ съ третью теплаго молока, три желтка, восемнадцать золотниковъ сахара, одинъ золотникъ соли, два взбитыхъ бѣлка, двадцать золотниковъ масла; изюмъ, кишмишъ, миндаль и духи, какъ указано въ № 1266. Выдѣлывается и печется такъ же, какъ и куличъ № 1266, причемъ, во время подъема опары, остальная мука соединяется съ оставшимися водой или молокомъ, въ коихъ распущены сахаръ и соль съ тремя желтками, масломъ. Передъ формированіемъ кулича, когда тѣсто окончательно поднимется, присоединить къ нему изюмъ и взбитые бѣлки.

Кулич 3

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 287:

Кулич Тесто для куличей можно приготовить двумя способами. Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 1/2 высоты. Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

На 1 кг муки — 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 — 2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен кардамона в порошке.

там же, с. 288:

Кулич миндальный. Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В остальном поступать по предыдущему рецепту. Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.

На 1 кг муки — 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1 1/2 — 2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладкого миндаля, 40-50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.

Примечания