Страви української кухні (Блюда украинской кухни, 1951 г.) — одна из поваренных книг о национальных кухнях советского периода.

В данной статье перечислены упомянутые в ней рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников.

Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).

Предисловие

Передмова

І. Закуски

Закуски
№ п/п	Украинское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
1	Салат буряковий з хріном і сметаною	6
2	Ікра з зелених помідорів	6
3	Ікра овочева	7
4	Ікра кабачкова	8	Икра кабачковая
б	Квасоля протерта холодна	8
6	Квасоля протерта з часником	9
7	Оселедець у маринаді	10
8	Ікра закусочка з свіжої риби	10
9	Короп з медом	11
10	Паштет з кролика в тісті	12
11	Гаряча м’ясна закуска по-домашньому	13
12	М'ясо тушковане шпиговане заливне	14
13	Яйце начинене	15

II. Первые блюда

Перші страви

Перші страви
№ п/п	Украинское название	№№ стр.
14	Борщ український	16
15	Борщ український з м’ясом	17
16	Борщ київський	18
17	Борщ полтавський	19
18	Борщ волинський	20
19	Борщ чернігівський	21
20	Борщ селянський	22
21	Борщ галицький	23
22	Борщ львівський	24
23	Борщ із смаженими карасями	25
24	Борщ зелений український	26
25	Капусняк запорізький	27
26	Капусняк з грибами	28
27	Огірочник по-домашньому	28
28	Юшка по-мисливському	30
29	Юшка грибна з галушками	30
30	Юшка з галушками по-полтавському	31
31	Юшка з квасолі та вермішелі	32
32	Юшка горохова з копченостями	33
33	Юшка горохова з салом	33
34	Юшка з курячими потрухами	34
35	Юшка київська	35
36	Юшка прозора з домашньою локшиною	36
37	Борщ роменський холодний	38
38	Холодний борщ селянський	39
39	Холодний червоний борщ	39

III. Вторые блюда

Другі страви

Рыбные блюда

Рибні страви

Рибні страви
№ п/п	Украинское название	№№ стр.
40	Судак відварний з підливою	41
41	Короп тушкований з цибулею і смаженою картоплею	42
42	Карась запечений у сметанній підливі	43
43	Риба тушкована з хріном і сметаною	44
44	Короп, начинений грибами й рисом	44
45	Крученики з судака з відварною картоплею	46
46	Бабка з щуки або судака	47
47	Осетрина в томаті з відварною картоплею	48

Мясные блюда

М'ясні страви

М'ясні страви
№ п/п	Украинское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
48	Січеники українські м’ясні з смаженою картоплею	48
49	Битки м’ясні по-селянському	49
50	Котлети полтавські	50
51	Битки із свинини по-українському	51
52	Битки по-дніпропетровському	52
53	Душенина поспільна	53
54	Яловичина шпигована	53
55	Печеня домашня	54
56	Яловичина тушкована з чорносливом	55
57	Крученики волинські	56
58	Смаженина степова з баранини	57
59	Душенина з баранини	58
60	Баранина з чорносливом	60
61	Баранина тушкована з грибами	60
62	Бараняча грудинка начинена	61
63	Відбивні котлети із свинини по-українському	62
64	Свинина з чорносливом	63
65	Буженина, шпигована часником і цибулею	64	Буженина
66	Печінка, шпигована салом	65
67	Печінка, шпигована часником з картопляним пюре	66
68	Вим’я тушковане з картоплею	66
69	Котлети по-київському	67	Котлета по-киевски
70	Гуска або качка смажені з тушкованою капустою	68
71	Курка або курча смажене з смаженою картоплею	69
72	Кури, тушковані по-домашньому	70
73.	Гуска з маринованими фруктами	71
74	Качка, начинена локшиною і грибами	71
75	Індик з підливою	72
76	Бабка з курки	73
77	Бабка з кролика	74
78	Котлети з кролика	75
79	Кролик в підливі з овочами	76
80	Ковбаса домашня з тушкованою капустою	76
81	Сальник з гречаною кашею	77
82	Голубці з м’ясом по-українському	78
83	Яловичина з запеченою картоплею	80

Овощные блюда

Овочеві страви

Овочеві страви
№ п/п	Украинское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
84	Картопля відварна в сметані	81
85	Квасоля у стручках відварна з маслом	81
86	Картопля з сиром	82
87	Картопля відварна з смаженою цибулею, грибами або помідорами	82
88	Картопляні пиріжки з грибами і рисом	83
89	Картопляний пиріг з кашею	84
90	Пиріжки картопляні з лівером	84
91	Деруни	85	Драники
92	Капуста тушкована з салом	86
93	Капуста, начинена м’ясом і пшоняною кашею	87
94	Голубці з пшоном	88
95	Гарбуз тушкований з яблуками	89
96	Гарбуз, запечений в сметанній підливі	89
97	Морква тушкована з грибами й картоплею	90
98	Гриби тушковані з картоплею і помідорами	91
99	Перець, начинений м’ясом і рисом	91
100	Кабачки, начинені м’ясом	92
101	Помідори, начинені м’ясом	93
102	Помідори, начинені грибами і рисом	94
103	Горошок з шинкою по-українському	94
104	Підлива червона (основна)	95
105	Підлива грибна	96	Соус Грибной
106	Підлива сметанна з томатом	97

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Страви з крупів, бобових та макаронних виробів

Страви з крупів, бобових та макаронних виробів
№ п/п	Украинское название	№№ стр.
107	Каша степова, зливна	97
108	Каша грибна чумацька	98
109	Каша гарбузова з фруктами	99
110	Млинці українські	99
111	Битки гречані з сметаною	100
112	Квасоля з медом тушкована	101

Блюда из творога и молока

Страви з сиру та молока

Страви з сиру та молока
№ п/п	Украинское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
113	Сирники	101
114	Сирники з сиру і картоплі з сметаною або підливою	102
115	Сирники з кмином	103
116	Сирна бабка	104
117	Галушки запечені з сиром	105
118	Галушки гречані з сиром	105
119	Галушки з сиру, запечені в сметані	106
120	Вареники ліниві	107	Ленивые вареники
121	Вареники з сиром	108
122	Пиріжки гречані з сиром (лежні)	108
123	Бабка з сиру	109
124	Запіканка з сиру	110
125	Варениці з сиром	111
126	Млинчики з сиром, запечені в сметані	111
127	Пиріжки з сиром і ряжанкою	112
128	Млинчики з сиром	114
129	Сочники з сиром	115
130	Ряжанка	115

Блюда из муки и мучные изделия

Страви з борошна і борошняні вироби

Страви з борошна і борошняні вироби
№ п/п	Украинское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
131	Гречаники	116	Гречаники
132	Оладки з гречаного борошна	117
133	Млинці з гречаного борошна	118
134	Вареники з картоплею	118
135	Вареники з картоплею й грибами	119
136	Вареники з капустою	120
137	Вареники з м’ясом	121
138	Вареники з сливами	122
139	Вареники з вишнями або полуницями	123
140	Вареники з яблуками	124
141	Вареники з повидлом	125
142	Сливи в тісті	125
143	Сливи в тісті, запечені в сметані	126
144	Лемішка з салом	127
145	Локшина з шинкою	127
146	Кваша	128
147	Млинці по-домашньому з ковбасою	129
148	Млинчики з лівером	130
149	Млинчасті пиріжки	131
150	Пиріг печений відкритий з повидлом	131
151	Пиріг печений відкритий з вишнями	132
152	Пиріг печений відкритий з яблуками	133
153	Пиріг відкритий печений з полуницями	134
154	Пиріг печений відкритий з сливами	134
155	Пиріжки печені з сливами	135
156	Пиріжки печені з вишнями	135
157	Пиріжки печені з яблуками	136
158	Пиріжки печені з полуницями	137
159	Пиріг печений відкритий з абрикосами	137
160	Пиріжки смажені з вишнями	138
161	Пиріжки смажені з сливами	139
162	Пиріжки смажені з яблуками	140
163	Пиріжки печені з щавлем	140
164	Коржі з маком	141
165	Пампушки з часником	142
166	Галушки з сиром	143
167	Пиріжки гречані з м’ясом	143
168	Млинчики з ревенем	144
169	Галушки з салом-шпик	145

Блюда из яиц

Страви з яєць

Страви з яєць
№ п/п	Украинское название	№№ стр.
170	Яєчня смажена з грибами	146
171	Яєчня з смаженою картоплею	147
172	Яєчня з свіжим салом-шпик	147
173	Яєчня з житнім хлібом	148
174	Яєчня з свіжими помідорами	148
175	Пряженя з курячою печінкою	149
176	Пряженя з шинкою	149
177	Пряженя з варенням	150

IV. Сладкие блюда

Солодкі страви

Солодкі страви
№ п/п	Украинское название	№№ стр.	Статья в Викиучебниках
178	Кисіль з ревеню	151
179	Узвар з медом	151
180	Киселиця з свіжих яблук і слив	152
181	Драглі молочні	153
182	Солодощі з дині, яблук і груш	153
183	Солодощі по-українському	154
184	Ягоди свіжі з вершками	155
185	Яблука по-київському	155
186	Груші в сметанній підливі	156
187	Бабка гречана з фруктовим соком	156
188	Бабка смаковита	157
189	Повидлянка	158
190	Млинчики з повидлом	159
191	Млинчики з варенням	160
192	Млинчики з яблуками	160
193	Завиванець з яблуками	161
194	Сластьони	162
195	Плачинда	163
196	Вергуни	163	Хворост
197	Плачинда по-херсонському	164	Плацинда
198	Морозиво суничне	166
199	Морозиво вершкове	166

Приложения

Додатки

Додаток 1. Розрахунки виходу готових виробів на м’ясні страви … 168
Додаток 2. Норми втрат при тепловій обробці і виходів на рибні страви … 175
Додаток 3. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції … 177
Додаток 4. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції (овочів і фруктів) … 179
Додаток 5. Норми втрат при тепловій обробці страв з сиру і яєць … 185
Додаток 6. Норми втрат при теплоЬій обробці страв з крупів, бобових та макаронних виробів … 187
Додаток 7. Норми втрат при тепловій обробці борошняних виробів … 187
Додаток 8. Кількість рідини і солі на 1 кг крупів для каш різних консистенцій … 188
Додаток 9. Тривалість теплової обробки продуктів … 189
Додаток 10 Заміна продуктів, зазначених у розкладках … 194
Додаток 11. Норми закладання м’яса різної вгодованості … 197
Додаток 12. Хімічний склад і калорійність продуктів … 198

Источники

Страви української кухні / Запорожець В.П.. — Київ: Державне видавництво технічної літератури України, 1951. — . — 205 с.

Ссылки

Страви української кухні (1951) на archive.org Шаблон:Ref-uk

Кулинарная книга/Источники/Страви української кухні 1951 г.

Содержание