Рецепт:Соус Цыганский

Цыганский соус, также соус по-цыгански (фр. sauce à la Zingara) — несколько разных соусов французской и европейской кухни.

У Эскофье под этим названием фигурируют два разных соуса: "тип А", сходный с некоторыми рецептами английской кухни и имеющий несколько аналогов среди так называемых "малых соусов" и "тип Б", с мясом и грибами.

В современной европейской кухне (в частности, немецкой, австрийской и французской), название "цыганский соус" (нем. Zigeunersauce) может носить упрощённый вариант "соуса типа Б" на основе томат-пасты, паприки и болгарского перца, но без мяса, поскольку подаётся к мясным блюдам, например к шницелю. Однако, начиная с 2010-2020-х годов, во избежание дискриминации, сам соус и блюда с ним могли именоваться "балканский", "будапештский", "венгерский" и т.п [1].

Цыганский соус 1[2]

править
Цыганский соус тип А.

Состав

править
  • уксус: 0,25 л
  • лук-шалот: 1,5 ст. л (мелко нарезанный)
  • коричневый бульон: 0,7 л
  • панировочные сухари, обжаренные на сливочном масле: 160 г
  • зелень петрушки: 1 ст. л.
  • сок половины лимона

Приготовление

править
  1. Соединить лук-шалот с уксусом и выпарить наполовину.
  2. Залить коричневый бульон, добавить обжаренные панировочные сухари, варить на малом огне 5-6 минут.
  3. Посыпать петрушкой, залить лимонным соком.


Цыганский соус тип Б.

к блюдам из телятины и птицы.

Состав

править

Приготовление

править
  1. Уварить белое вино на 2/3 и сварить грибы до полуготовности.
  2. Добавить соус демиглас, соус томат, белый бульон и дать покипеть 5-6 минут.
  3. Приправить кайенским перцем и добавить жюльен, состоящий из нежирной ветчины, маринованного говяжьего языка, шампиньонов и трюфелей.

Примечания

править
  1. Немецкий бренд переименует свой "Цыганский соус" из-за расистского подтекста
  2. Sauce à la Zingara A. Sauce à la Zingara B. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.

Ссылки

править