Рецепт:Соус Цыганский
| Соус Цыганский | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Цыганский соус, также соус по-цыгански (фр. sauce à la Zingara) — несколько разных соусов французской и европейской кухни.
У Эскофье под этим названием фигурируют два разных соуса: "тип А", сходный с некоторыми рецептами английской кухни и имеющий несколько аналогов среди так называемых "малых соусов" и "тип Б", с мясом и грибами.
В современной европейской кухне (в частности, немецкой, австрийской и французской), название "цыганский соус" (нем. Zigeunersauce) может носить упрощённый вариант "соуса типа Б" на основе томат-пасты, паприки и болгарского перца, но без мяса, поскольку подаётся к мясным блюдам, например к шницелю. Однако, начиная с 2010-2020-х годов, во избежание дискриминации, сам соус и блюда с ним могли именоваться "балканский", "будапештский", "венгерский" и т.п [1].
- Цыганский соус тип А.
Состав
править- уксус: 0,25 л
- лук-шалот: 1,5 ст. л (мелко нарезанный)
- коричневый бульон: 0,7 л
- панировочные сухари, обжаренные на сливочном масле: 160 г
- зелень петрушки: 1 ст. л.
- сок половины лимона
Приготовление
править- Соединить лук-шалот с уксусом и выпарить наполовину.
- Залить коричневый бульон, добавить обжаренные панировочные сухари, варить на малом огне 5-6 минут.
- Посыпать петрушкой, залить лимонным соком.
- Цыганский соус тип Б.
к блюдам из телятины и птицы.
Состав
править- белое вино: 0,3 л
- грибы
- соус демиглас: 0,4 л
- соус томат: 0,25 л
- белый бульон: 0,1 л
- кайенский перец: по вкусу
- ветчина нежирная: 70 г
- маринованный говяжий язык (Langue écarlate): 70 г (?)
- шампиньоны: 50 г
- трюфели: 30 г
Приготовление
править- Уварить белое вино на 2/3 и сварить грибы до полуготовности.
- Добавить соус демиглас, соус томат, белый бульон и дать покипеть 5-6 минут.
- Приправить кайенским перцем и добавить жюльен, состоящий из нежирной ветчины, маринованного говяжьего языка, шампиньонов и трюфелей.
Примечания
править- ↑ Немецкий бренд переименует свой "Цыганский соус" из-за расистского подтекста
- ↑ Sauce à la Zingara A. Sauce à la Zingara B. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
Ссылки
править
Gypsy Sauce Gypsy Schnitzel Gypsy Sauce Mel & Mo's Cooking Blog(нем.) (немецкая версия пикантного соуса на овощном бульоне с паприкой, соленьями и без мяса)- Zigeunersoße - Die würzige Paprikasoße für Schnitzel und Steaks(нем.) (ещё один немецкий рецепт)
- tekhnolog.com. Соус Цыганский (ТТК5253)(рус.)
