Рецепт:Соус Экосез
| Соус Экосез | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Экосез (также "шотландский", "по-шотландски" и т.п.) (фр. écossaise) — у Эскофье под этим названием фигурируют два разных соуса: составной, один из "малых соусов" на основе соуса крем (сливочного), подаваемый к блюдам из яиц и птицы и "горячий английский соус" ("Scotch eggs Sauce"), который подаётся к блюдам из трески.
- Sauce Écossaise — Petite sauce blanche composée
Состав
править- соус крем:0,8 л
- брюнуаз овощной: 0,1 л (морковь, сельдерей, лук, стручковая фасоль)
- сливочное масло
- белый бульон
Приготовление
править- Мелко нарезанные овощи (см брюнуаз) потушить в сливочном масле, залить белым бульоном.
- добавить соус крем.
- Sauce à l’Écossaise — Sauce anglaise chaude (Scotch eggs Sauce).
Состав
править- для соуса бешамель: 40 г сливочного масла, 30 г муки, 0,4 л кипящего молока, специи
- яйца, сваренные вкрутую: 4 шт (белки и желтки отдельно)
Приготовление
править- Из указанного количества ингредиентов приготовить соус бешамель.
- Как только соус закипит, добавить тонко нарезанные белки сваренных вкрутую яиц. Непосредственно перед подачей добавить 4 пропущенных через крупное сито желтка от тех же яиц.
Примечания
править- ↑ Sauce Écossaise, Sauce à l’Écossaise (Scotch eggs Sauce). (2 разных рецепта) // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
Ссылки
править- marieclaire.fr. Recette sauce blanche écossaise(фр.) (соус Крем заменён на Норманд)
- chefsnotes.com. How To Make Bechamel And Its Derivative Sauces(англ.) (Scotch eggs Sauce)
- foodanddrink.scotsman.com. Auld Alliance recipe: Scallop and salted cod ecossaise(англ.) (Scotch eggs Sauce)