Руй (фр. Rouille, [ʁuj]) — прованский густой чесночный соус для рыбных блюд (по Эскофье руй — это разновидность айоли). Подаётся к супу буйабес.

В некоторых старых источниках ингредиенты для приготовления данного соуса (например, печень морского чёрта, картофель, помидор, чеснок) рекомендуется брать из готового супа буйабес и измельчать в ступке с добавлением оливкового масла.

Существует множество региональных вариаций рецепта. Руй сетуаз (из города Сет) отличается использованием каракатиц или кальмаров вместо морских ежей (отсюда и другое название: сетуазский кальмар).

Буйабес с гренками и соусом руй

Состав

править
  • чеснок: 1 зубок
  • красный перец пимьенто: 1 шт
  • панировочные сухари (размером с орех)
  • оливковое масло: несколько столовых ложек
  • рыбный бульон

Приготовление

править
  1. Растолочь в ступке чеснок и перец.
  2. Добавить замоченные и отжатые панировочные сухари.
  3. Перемешать и, продолжая толочь понемногу поливать смесь оливковым маслом.
  4. В конце приготовления добавить рыбный бульон.

(перевод с fr-wikibooks)

Состав

править
  • чеснок: 1-2 зубчика
  • кайенский перец: 3-4 шт
  • панировочные сухари: 50 г
  • морские ежи: 12 шт
  • оливковое масло: 0,2 л
  • соль, молоко,
  • шафран

Этот соус также можно подать к тостам из поджаренных чёрствых багетов (указанного объёма ингредиентов достаточно для тостов из двух багетов).


rouille à la sétoise

на 6 порций

Состав

править
  • чеснок: 5 зубчиков (для айоли)
  • каракатицы: 2 кг
  • томат-пюре: 1 банка
  • белое вино: 0,25 л
  • коньяк: 1 стакан
  • оливковое масло
  • шафран: 1 порция
  • букет гарни: 1 шт
  • лук: 2 шт (большие)
  • морковь: 3 шт
  • стебель сельдерея: 1 шт

Приготовление

править
  1. Каракатицу разрезать на кусочки; Смешать лук, морковь (почистить), сельдерей, перемешать и подрумянить в 3 столовых ложках оливкового масла.
  2. Добавить помидор, букет гарни, шафран, тушить 10 мин.
  3. Добавить каракатицу. оставить ещё на 10 мин.
  4. Добавить белое вино, коньяк, через 10 минут посолить и поперчить (по вкусу), оставить на 10 минут, затем потушить огонь.
  5. Приготовить айоли из 1 яичного желтка, 1 столовой ложки горчицы, 5 зёрен чеснока, соли и перца.

Перед подачей довести руй до кипения и добавить немного чеснока. Остальное положить в соусник Подавать с белым рисом.

(перевод с en-wikibooks)

Состав

править
  • багет: 1 шт
  • яичный желток? 1 шт
  • оливковое масло: 100 мл
  • чеснок: 4 зубчика
  • шафран или аннато (для цвета)
  • рыбный бульон: 6 ст. л.
  • соль
  • перец

Приготовление

править
  1. Смешать хлеб, рыбный бульон и яичный желток в пасту.
  2. Растолочь чеснок и шафран (или аннато) и добавить в пасту.
  3. Постепенно добавляя оливковое масло, взбить пасту как при приготовлении любого другого майонеза.
  4. Добавить соль и перец по вкусу.

Примечания

править
  1. Potages/ Soupe aïgo-saou: Note. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.

См. также

править

Ссылки

править