Рецепт:Соус Руй
Соус Руй | ||
---|---|---|
Категория: | Соусы | |
Руй (фр. Rouille, [ʁuj]) — прованский густой чесночный соус для рыбных блюд (по Эскофье руй — это разновидность айоли). Подаётся к супу буйабес.
В некоторых старых источниках ингредиенты для приготовления данного соуса (например, печень морского чёрта, картофель, помидор, чеснок) рекомендуется брать из готового супа буйабес и измельчать в ступке с добавлением оливкового масла.
Существует множество региональных вариаций рецепта. Руй сетуаз (из города Сет) отличается использованием каракатиц или кальмаров вместо морских ежей (отсюда и другое название: сетуазский кальмар).
Состав
править- чеснок: 1 зубок
- красный перец пимьенто: 1 шт
- панировочные сухари (размером с орех)
- оливковое масло: несколько столовых ложек
- рыбный бульон
Приготовление
править- Растолочь в ступке чеснок и перец.
- Добавить замоченные и отжатые панировочные сухари.
- Перемешать и, продолжая толочь понемногу поливать смесь оливковым маслом.
- В конце приготовления добавить рыбный бульон.
Руй 2
править(перевод с fr-wikibooks)
Состав
править- чеснок: 1-2 зубчика
- кайенский перец: 3-4 шт
- панировочные сухари: 50 г
- морские ежи: 12 шт
- оливковое масло: 0,2 л
- соль, молоко,
- шафран
Этот соус также можно подать к тостам из поджаренных чёрствых багетов (указанного объёма ингредиентов достаточно для тостов из двух багетов).
- rouille à la sétoise
на 6 порций
Состав
править- чеснок: 5 зубчиков (для айоли)
- каракатицы: 2 кг
- томат-пюре: 1 банка
- белое вино: 0,25 л
- коньяк: 1 стакан
- оливковое масло
- шафран: 1 порция
- букет гарни: 1 шт
- лук: 2 шт (большие)
- морковь: 3 шт
- стебель сельдерея: 1 шт
Приготовление
править- Каракатицу разрезать на кусочки; Смешать лук, морковь (почистить), сельдерей, перемешать и подрумянить в 3 столовых ложках оливкового масла.
- Добавить помидор, букет гарни, шафран, тушить 10 мин.
- Добавить каракатицу. оставить ещё на 10 мин.
- Добавить белое вино, коньяк, через 10 минут посолить и поперчить (по вкусу), оставить на 10 минут, затем потушить огонь.
- Приготовить айоли из 1 яичного желтка, 1 столовой ложки горчицы, 5 зёрен чеснока, соли и перца.
Перед подачей довести руй до кипения и добавить немного чеснока. Остальное положить в соусник Подавать с белым рисом.
Руй 3
править(перевод с en-wikibooks)
Состав
править- багет: 1 шт
- яичный желток? 1 шт
- оливковое масло: 100 мл
- чеснок: 4 зубчика
- шафран или аннато (для цвета)
- рыбный бульон: 6 ст. л.
- соль
- перец
Приготовление
править- Смешать хлеб, рыбный бульон и яичный желток в пасту.
- Растолочь чеснок и шафран (или аннато) и добавить в пасту.
- Постепенно добавляя оливковое масло, взбить пасту как при приготовлении любого другого майонеза.
- Добавить соль и перец по вкусу.
Примечания
править- ↑ Potages/ Soupe aïgo-saou: Note. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
См. также
править- Айоли
- соус ромеско
- Salvitxada