Рецепт:Соус Годар

Соус Годар (фр. sauce Godard) — подаётся к филе "а-ля Годар" и к прилагаемому к нему гарниру Годар.

Соус Годар 1[1]

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. Залить мирпуа вином, выпарить наполовину.
  2. Добавить соус демиглас и грибную эссенцию, варить на малом огне 10 минут, затем процедить (через сито).
  3. Выпарить примерно на треть и вновь процедить, через марлю.

Соус Годар 3[2]

править

Состав

править
  • красная пассеровка (Ру): мука 1 ст. л., сливочное масло 1 ст.л.
  • бульон: 2 стакана
  • рейнвейн: 1 стакан
  • сок из-под филе: 0,5 стакана

Приготовление

править
  1. Приготовить красную пассеровку, развести её немного бульоном, добавить рейнвейн, выпарить наполовину под крышкой, снимая накипь.
  2. Добавить сок из-под филе, очищенного от жира; несколько раз вскипятить соус под крышкой, процедить и подавать.

В соус Годар можно также прибавить перед подачей ломтики трюфелей.

Примечания

править
  1. Sauce Godard // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус годар // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 479, 485. — 955 с.