Рецепт:Соус Онгруаз

Соус Онгруаз (фр. sauce Hongroise — "венгерский") — французский соус к медальонам из баранины и телятины; а также к блюдам из яиц, птицы и рыбы.

Соус Онгруаз 1[1]

править

Состав

править
  • сливочное масло для бланширования
  • репчатый лук: 1 шт (большая луковица, нарезанная)
  • соль: по вкусу
  • паприка: 1 г
  • белое вино: 0,2 л
  • смесь трав "букет гарни"
  • соус велуте: 1 л (обычный или постный)
  • сливочное масло: 100 г

Приготовление

править
  1. Нарезанную луковицу обжарить на сливочном масле не подрумянивая; добавить соль и паприку.
  2. Залить белым вином, добавить смесь пряных трав букет гарни, выпарить вино на 2/3 и удалить травы.
  3. Долить соус велуте, обычный или постный, смотря к какому блюду предназначен; кипятить на малом огне 5 минут, процедить через марлю и добавить 100 г сливочного масла.

Соус должен получиться нежно-розового цвета, который должна давать только паприка.

Примечания

править
  1. Sauce Hongroise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.