Рецепт:Соус Онгруаз
| Соус Онгруаз | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Онгруаз (фр. sauce Hongroise — "венгерский") — французский соус к медальонам из баранины и телятины; а также к блюдам из яиц, птицы и рыбы.
Состав
править- сливочное масло для бланширования
- репчатый лук: 1 шт (большая луковица, нарезанная)
- соль: по вкусу
- паприка: 1 г
- белое вино: 0,2 л
- смесь трав "букет гарни"
- соус велуте: 1 л (обычный или постный)
- сливочное масло: 100 г
Приготовление
править- Нарезанную луковицу обжарить на сливочном масле не подрумянивая; добавить соль и паприку.
- Залить белым вином, добавить смесь пряных трав букет гарни, выпарить вино на 2/3 и удалить травы.
- Долить соус велуте, обычный или постный, смотря к какому блюду предназначен; кипятить на малом огне 5 минут, процедить через марлю и добавить 100 г сливочного масла.
Соус должен получиться нежно-розового цвета, который должна давать только паприка.
Примечания
править- ↑ Sauce Hongroise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.