Рецепт:Кик-а-фарс

Мешочек с мукой опускается в бульон.
Размятый фарш из гречневой муки (farz noir).
Соус липиг среди овощных и мясных блюд.

Кик-а-фарс (брет. kig ha farz или kig-ha-farz, буквально «мясо и фарш») — бретонская разновидность потофё: кроме овощей и мяса, дополнительно в мешочке отваривается фарш из гречневой муки. В различных вариантах подачи отваренные ингредиенты подаются вместе, либо же бульон подаётся отдельно, а овощи и фарш поливаются жиром (смалец, или т.н. "липиг"; лук-шалот, поджаренный на подсоленном сливочном масле). Сам фарш можно нарезать ломтиками и подать вместо хлеба.

Существует также местный вариант фарша из пшеничной муки, "белый фарш" (far gwinizh). Его тоже нарезать ломтиками, а можно поджарить с кусочком сливочного масла (farz fritet).

Кик-а-фарс 1

править

(перевод с fr-wikibooks)

Состав

править
  • Мясо :
    • свиная рулька: 500 г
    • бекон: 250 г
    • говядина: 250 г
  • Овощи:
    • огородные овощи (морковь, репа, капуста, картофель, лук-порей)
    • лук репчатый: 3 шт
  • "Фарш":
    • мука гречневая: 500 г
    • молоко
    • сливочное масло: 50 г
    • яйца: 2 шт
    • крем-фреш (сливки): 250 г
    • соль крупная: 1 ст. л.
  • Сало или липиг (зажарка из масла и лука-шалота)

Приготовление

править
вариант 1
  1. Овощи очистить и вместе с мясом поместить в большую кастрюлю с водой. Варить как потофё (после закипания снять пену и увеличить огонь) не менее 1 часа.
  2. Приготовить фарш (тесто): в молоке развести крупную соль, растопленные сливочное масло и сало; смешать с мукой и яйцами, добавить сливки. Положить тесто в холщовый мешок, тщательно закрыть и поместить вариться в кастрюлю не менее 2 часов.
  3. Полученное тесто измельчить (раскрошить скалкой или нарезать) и подавайте его в глубоких тарелках с кусочками мяса, овощами бульоном.

Также можно бульон подать отдельно (как в случае с потофё), а мясо и овощи полить зажаркой "липиг" (измельчённый лук-шалот, слегка обжаренный на сливочном масле), или посыпать сахаром.


вариант 2
  1. Мясо и кусок сырого бекона поместить в большую кастрюлю с холодной водой и букетом гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка), нарезанной морковью, луком, ягодами можжевельника, солью.
  2. Довести до кипения и варить на малом огне около 3 часов.
  3. За 2 часа до конца варки добавить фарш.
  4. Отдельно приготовить свиную рульку с колбасой, а также овощи (репчатый лук и лук-порей, репа, морковь, листовая капуста, чеснок), и в небольшой кастрюле картофель.

Ссылки

править