Рецепт:Соус Эспаньоль
| Соус Эспаньоль | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Эспаньоль — (фр. sauce espagnole) один из пяти основных соусов французской кухни (наряду с соусами бешамель, велуте, аллеманд и олландез).
Готовится на основе пассеровки Ру (растопленное сливочное масло + мука), бульона и томатов. Служит для приготовления ряда других соусов.
Используется для приготовления и подачи горячих мясных блюд из говядины, свинины, баранины. Сочетается с гарнирами из картофеля и риса.
Соус Эспаньоль 1[1] править
Состав править
(на 4 кварты соуса)
- коричневый Ру: 1 фунт
- коричневый бульон: 6 кварт
- томат-паста: 8 ст.л.
- овощная смесь мирпуа: 1 фунт (лук, морковь, сельдерей)
- набор трав "букет гарни": 1 пучок (петрушка, тимьян, лавровый лист и др.).
Приготовление править
- Растворить холодный основной соус Ру в миске, добавив немного холодного коричневого бульона.
- Нагреть оставшийся бульон в глубокой толстой кастрюле на среднем огне и довести до кипения. Уменьшить огонь.
- Темперируйте Ру, добавляя в него немного бульона и энергично взбивая.
- Постоянно помешивая, медленно влейте этот Ру в кипящий бульон.
- Растворить томатную пасту в небольшом количестве бульона и перемешать с соусом. Добавить мирпуа и "букет гарни".
- Варить на медленном огне, частично накрыв крышкой, 2-3 часа. Время от времени снимать появившуюся.
- Если соус слишком загустевает, добавьте ещё бульона. Должен получиться соус, который слегка покрывает ложку.
- Добавить специи по вкусу. Соус тщательно процедить и обезжирить.
- Если соус не планируется использовать сразу — охладить или заморозить.
Соус Эспаньоль 2[2] править
- Соус красный (основной)
Состав править
(на 1 л соуса)
- мясной сок: 1 л
- красная пассеровка (Ру): 100 г
- томат-пюре: 130 г
- морковь: 30 г
- петрушка: 15 г
- сельдерей: 20 г
- лук репчатый: 30 г
- перец чёрный молотый: 0,5 г
- лавровый лист: 0,5 г
- соль: 10 г
- масло сливочное (или маргарин): 65 г
Приготовление править
- Томат-пюре протереть через сито, спассеровать с кореньями на жирах в духовке до тёмного цвета.
- Разогреть в кастрюле или сотейнике с толстым дном мясной сок (или бульон) примерно до 80 градусов.
- Непрерывно помешивая мясным веничком, постепенно соединить сок с разогретой до такой же температуры красной пассеровкой (Ру); помешивать до полного исчезновения комков.
- Полученную смесь варить для полного разваривания крупинок муки 2-3 часа, не допуская сильного кипения. Перемешивать через каждые 10-15 минут, чтобы соус не пригорел.
- Заправить солью и перцем.
- Готовый соус процедить (через редкую салфетку, марлю, или частое сито) и прокипятить 5-10 минут.
Подавать к различным мясным блюдам: рагу, азу, блюдам из рубленого мяса и др.
Цвет готового соуса — тёмно-красный, вкус — слегка кисловатый, запах — жареных кореньев.
Соус Эспаньоль 3[3] править
Состав править
(на 2 стакана соуса)
- сливочное масло: 2 ст. л.
- шампиньоны или белые грибы: 3/4 стакана (нарезанные)
- полусухое белое вино: 1/4 стакана
- 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (мясная глазурь)
- красный соус (Пикан): 2 стакана
Приготовление править
- Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин.
- Влить в сотейник вино и проварить всё до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (т.е. весь спирт из вина испарился).
- Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус.
- Варить на малом огне ещё 15 мин, после чего подавать.
Другие соусы на основе Эспаньоль править
| Название | Состав | Прим. |
|---|---|---|
| Африкэн | Кайенский перец, мадера, луковые кольца, нарезанные кубиками трюфели | [4] |
| Бигарад | сок и цедра апельсина и лимона; утиный бульон, сахар | [5] |
| Борделез | тимьян, набор специй миньонет, лавровый лист, красное вино | [6] |
| Бургиньон | лук-шалот, петрушка, тимьян, лавровый лист, обрезки грибов, сливочное масло и красное вино | [7] |
| Грибной | бульон из шампиньонов и шляпки шампиньонов | [8] |
| Шаркутье | лук, белое вино, уксус, перец, горчица, корнишоны | [9] |
| Шассёр (охотничий) | нарезанные шампиньоны, нарезанный обжаренный лук-шалот, белое вино, сливочное масло, петрушка | [6] |
| Шеврёй | мирпуа из овощей, обрезки дичи, красное вино, перечный соус пуаврад, кайенский перец | [10] |
| Дьябль (à la diable anglaise) |
лук-шалот, белый перец, уксус, томатное пюре | [11] |
| Финансьер | мадера, трюфельная эссенция | [12] |
| Пиньоль aux pignoles à l'italienne |
кедровые орешки (pignoles), сахар, уксус, мускатный орех, перец, красное вино | [13] |
| Робер | лук, белое вино, уксус, перец, горчица | [14] |
| Сен-Мало | белое вино, лук-шалот, горчица, паста из анчоусов | [15] |
| Венезон | game essence, эссенция дичи, перечный соус пуаврад, желе из красной смородины, сахар | [10] |
Примечания править
- ↑ Auguste Escoffier (1907), Le Guide culinaire
- ↑ а б Соус красный (основной) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 24-26. — 70 с.
- ↑ 8. Испанский соус с вином и грибами – к говядине, свинине и дичи (Sauce espagnole) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Bickel, p. 36
- ↑ Saulnier, p. 17
- ↑ а б Saulnier, p. 18
- ↑ Bickel, p. 39
- ↑ Bickel, p. 50
- ↑ Bickel, p. 52
- ↑ а б Bickel, p. 41
- ↑ Bickel, p. 42
- ↑ Montagné, p. 846
- ↑ Montagné, p. 848
- ↑ Bickel, p. 54
- ↑ Saulnier, p. 24
