Рецепт:Бешамель
| Бешамель | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Соусы | ||
Бешамель — (Béchamel) молочный соус. Готовится на основе молока и белой пассеровки ("Ру").
Бешамель 1 править
- 1. Растапливают масло в металлическом сотейнике с толстым дном.
- 2. Добавляют муку и перемешивают.
- 3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания).
- 4. Холодное молоко вливают в горячую массу "РУ" (жареная мука с маслом).
- 5. Варят на медленном огне до загустения. Соль, перец, микро-щепотка мускатного ореха - по вкусу.
- 6. Процеживают соус через коническое металлическое сито "шинуа".
- 7. Раскладывают микро-кусочки масла, чтобы не образовалась корочка, оставляют до подачи в тепле.
- По вкусу можно добавить лук, кусочки мяса или сыра, яйцо, пряности и травы, тем самым получая целое семейство соусов на основе Бешамеля.
Приготовление править
Способ приготовления 800 мл соуса: 50 гр сливочного масла, 50 гр простой муки, 1 литр молока, микро-щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец, как вариант, приготовление с луком - 1/2 луковицы и 3 гвоздики.
В сотейник с толстым дном бросить масло и муку. Растопить, сильно нагреть, но не обжаривать. Постоянно мешать лопаткой. Холодное молоко влить в готовое "РУ" (горячая жареная мука с маслом). Довести до кипения, уменьшить огонь, томить до загустения на медленном огне. Добавить соль и перец по вкусу, плюс микро-щепотку мускатного ореха. Загустевший соус пропустить через коническое металлическое сито (шинуа).
Это классический белый соус, который преподают на курсе в известной французской школе высшего кулинарного мастерства "Ле Кордон Блё". Всё остальное - это вариации на тему. Помнить нужно главное: если "РУ" горячее, то жидкость при вливании должна быть холодная и наоборот. В связи с этим, если готовить вариант с луком - то обжаренное "РУ" нужно остудить, а молоко наоборот, подогреть и бросить в молоко половинку луковицы с воткнутыми в нее гвоздиками, потомить на медленном огне 3-5 минут. Откинуть через сито. ИТАК, ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ:
Луковый соус светлый править
Ингредиенты
- Основа — соус «Бешамель».
- 3-4 луковицы
- 1 ст.л масла
Готовим соус «Бешамель». Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно — соль, перец, мускат по вкусу.
"Бешамель" с ветчиной править
Ингредиенты
- 30 гр масла
- 30 гр муки
- 1/4 л.горячего молока
- 1/4 л кипятка
- 50 гр ветчины
- соль, перец, мускатный орех
Приготовить как обычно мучную основу, добавить мелко нарезанную ветчину и в самом конце по вкусу — соль, перец и мускат.
«Бешамель» с сыром править
250—300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку, гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола — такой с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т. д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась _густая_ однородная масса.
Соус Morneу светлый править
Основа — соус «Бешамель» 30 гр масла 2 желтка 50 гр тертого сыра немного сливок
Готовим соус «Бешамель». Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи — по вкусу.
Бешамель 2[1] править
(на 5 л соуса)
Состав править
- белая пассеровка Ру: 650 г
- молоко: 5 л (кипящее)
дополнительные ингредиенты:
- нежирная белая телятина: 300 г (нарезать кубиками и потушить на сливочном масле до белого цвета)
- лук репчатый: 2 шт (небольшие, нарезать)
- тимьян: 1 веточка
- смесь перцев миньонет: 1 щепотка
- мускатный орех (тёртый): 1 щепотка
- соль: 25 г
Приготовление править
- Растворить пассеровку Ру в кипящем молоке. Помешивая, довести до кипения, добавить специи и подготовленную (тушённую) телятину.
- Осторожно варить 1 час; затем пропустить через марлю и смазать поверхность соуса кусочком сливочного масла.
Если соус Бешамель предназначен для постных блюд, телятину не используют, но оставляют специи.
Ускоренный вариант приготовления: добавить в кипячёное молоко мелко нарезанный лук и специи; накрыть крышкой и держать на огне 10 минут. Залить этим настоянным молоком пассеровку Ру, довести до кипения и проварить соус всего 15–20 минут.
Соус Бешамель 3[2] править
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
- Соус бешамель классического изготовления.
Состав править
- соус Велуте: 1 стакан
- густые сырые сливки: 1 стакан
Приготовление править
- В готовый густой горячий соус Велуте постепенно влить стакан сырых густых сливок; размешать, осторожно проварить, наблюдая, чтобы сливки не свернулись, процедить.
- Соус бешамель обыкновенного изготовления.
Первый способ править
Состав править
- соус Велуте: 1 стакан
- молоко кипячёное горячее: 2 стакана
Приготовление править
- Один объём горячего соуса Велуте разбавить двумя объёмами горячего кипяченого молока, вливая его постепенно и понемногу.
- Кипятить соус до желаемой густоты; процедить и отпускать, или же остудить, постоянно мешая.
Второй способ править
Состав править
- белая пассеровка Ру: 1 ст. л
»» или мучное масло: 1 ст. л
- молоко кипячёное (горячее?): 1 стакан
- соль: по вкусу
Приготовление править
- Горячее белое Ру (или мучное масло соединить с кипячёным молоко, подливая его понемногу и мешая соус до совершенной гладкости.
- Проварить до надлежащей густоты, процедить, немного посолить.
Бешамель 4 [3] править
Состав править
(на 100 человек, время приготовления 40 минут)
- смалец (или вегеталин/маргарин, сливочное масло): 0,500 кг
- мука: 0,600 кг
- рыбный бульон или овощной бульон: 6 л
- молоко: 4 л
- соль: 0,250 кг
- перец чёрный молотый: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
Приготовление править
- А. Подготовка.
- Вскипятить молоко; подготовить букет гарни.
- Б. Приготовление.
- Разогреть в котле жир; добавить муку; перемешивая лопаткой, пассеровать её на малом огне, добавить рыбный бульон (или овощной бульон) и кипячёное молоко.
- Добавить соль и букет гарни, перемешать венчиком, варить при очень слабом кипении 15–18 минут.
- Перед подачей извлечь букет гарни; протереть соус через мелкое сито.
Примечания:
- В зависимости от ассортимента и количества доступных ингредиентов, этот соус можно готовить и на одном молоке.
- Рыбный бульон (или овощной бульон) можно заменить водой или мясным бульоном.
- Если используется сливочное масло, пассеровку можно приготовить из 250 граммов масла и 600 г муки.
- Вкус готового соуса можно улучшить, дополнительно добавив в него сливочное масло.
Бешамель 5[4] править
В зависимости от назначения соус приготовляют различной густоты
Состав править
| Наименование продукта |
Густого | Средней густоты |
Жидкого |
|---|---|---|---|
| Молоко | 1 л | 1 л | 1 л |
| Масло | 150 г | 100 г | 40 г |
| Мука | 150 г | 100 г | 40 г |
| Соль | 10 г | 8 г | 5 г |
| Сахар | - | - | 10 г |
Приготовление править
- Готовую горячую белую пассеровку (Ру) постепенно развести горячим (90-100℃) молоком, непрерывно и быстро помешивая лопаткой, добавить соль, кипятить соус 5-7 минут.
Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Густой «бешамель» употребляется в качестве фарша, например, для котлет «марешаль»; «бешамель» средней густоты — для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий «бешамель» применяется как соус к горячим основным блюдам.
Примечания править
- ↑ Sauce Béchamel // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 300-301. Соус бешамель классического изготовления. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 167. Sauce blanche dite Béchamel. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 149. — 164 с.
- ↑ Молочный соус «бешамель» (основной) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 53-54. — 70 с.
Ссылки править
Making a 1903 French BECHAMEL recipe (white sauce) by the Chef Escoffier. VINTAGE COOKING(англ.)- Escoffier's Sauce Bechamel(англ.)
- Соус БЕШАМЕЛЬ. Правильные пропорции и секрет, как избежать комочков. Готовит французский шеф-повар(англ.)
- yumchief.com. Рецепт классического соуса бешамель(рус.)
- tveda.ru Классический бешамель(рус.)
