Рецепт:Яичница
Яичница — базовое блюдо, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц.
Яичница–глазунья 1
Состав
- Яйца — 1-5 шт.
- Растительное или сливочное масло, маргарин или жир.
- Соль.
- Зелень по желанию.
Приготовление
Положить/вылить на раскалённую сковороду масло, маргарин или жир. Разбить яйца, содержимое вылить на сковороду. Посолить, жарить до побеления и мягкости. Снять сковороду с плиты и дать остыть.
Сверху можно потереть сыр или покрошить зелень по вкусу.
Яичница–глазунья 2[1]
Состав
- яйца: 2 шт
- сливочное масло: 15 г (половина для жарки, половиной заливаются желтки)
- соль: 0,32 г
Приготовление
Белок жарят до тех пор, пока он не приобретёт молочный оттенок; желток — пока отражает свет или до желаемой консистенции. Следите, чтобы яйца не прилипали ко дну посуды.
Яичница–глазунья 3[2]
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 378:
Яичница выпускная, глазунья. (Oeufs sur le plat) Сильно нагрѣть, но не раскалить, сковороду или сотейникъ, положить кусокъ масла, когда оно совершенно распустится и начнетъ закипать, посолить, разбить яйца и осторожно, чтобы не разбить желтка, спускать ихъ на сковороду, посолить, положить на каждое изъ нихъ чуточку перца. Когда бѣлокъ забѣлѣетъ и превратится въ молочную массу, отпустить. Дабы бѣлокъ не затвердѣлъ снизу, а желтокъ не оказался сырымъ, хорошо провести поверхъ яицъ раскаленною лопаточкой № 5.
Та же яичница разнообразится слѣдующими способами:
Яйца можно выпускать на поджаренные ломтики чернаго хлѣба, сала, ветчины, сосисокъ, колбасы, почекъ, на припущенные въ маслѣ до готовности шампиньоны, грибы, томаты.
Въ указанныхъ случаяхъ надо прежде на сковородѣ или сотейникѣ, или на каменномъ блюдѣ довести до состоянія готовности всѣ перечисленные продукты, а затѣмъ на нихъ уже выпускать яйца и держать послѣднія на огнѣ до готовности. Сверху провести раскаленною лопаточкой.
(относящиеся к вариантам этого блюда рецепты №№ 1481-1488 будут возможно внесены позже, в эту же статью, либо в отдельные)
там же, с. 380:
Яичница выпускная. Разные спрособы изготовленія. Кромѣ указанныхъ выше способовъ [№№ 1480-1488], можно выпустить яйца на припущенный лукъ, томаты, душистыя травы № 467, шпинатъ, щавель, молодой горошекъ, молодую морковь, низы артишоковъ, трюфели, шампиньоны, зеленый или красный перецъ, кабачки, анчоусы, раковыя шейки, тоненькіе ломтики телячьихъ или бараньихъ почекъ, куриную печенку, мозги и т. д.
Во всѣхъ случаяхъ необходимо, чтобы все, на что выпускаются яйца, было припущено до совершенной готовности. Въ масло, въ которомъ припускаются всѣ вышепоименованные продукты, можно подлить или мясной сокъ № 95, или сливки и сметану, или же разные соусы, напр., соусъ изъ томатовъ № 332, бешамель № 301, бѣлый соусъ 304, испанскій соусъ № 297 и т. п., мадеру, бѣлое вино.
Яичница–глазунья 4 [3]
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 252:
Яичница–глазунья На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1–2 минуты на плите, а затем поставить на 3–4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.
там же, с. 252:
Яичница–глазунья с гарниром. Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте.
См. также
- Приготовление еды (там есть подробный рецепт яичницы)
- Рецепт:Омлет с жареным салом
Примечания
- ↑ Œufs/Œufs sur le plat // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 1480. Яичница выпускная, глазунья. № 1489. Яичница выпускная. Разные спрособы изготовленія. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 378, 380.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Яичница–глазунья. Яичница–глазунья с гарниром. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 252.. — 702 с., ил. с.